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| 6.8.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Zuger Kirschtorte
Unsere Nachbarländer haben berühmte Torten erfunden wie die Schwarzwälder- und die Sacher-Torte. Aber welche international bekannte traditionelle Torte stammt aus der Schweiz? Bei der Rüeblitorte ist der Erfinder schwer auszumachen, und das Rezept für die Bündner Nusstorte stammt ursprünglich aus Frankreich. Aber bei der Zuger Kirschtorte hat der Erfinder einen Namen: Heinrich Höhn. «foodaktuell.ch» hat die heutige Produktionsweise im Erfinderhaus Treichler in Zug unter die Lupe genommen und dem Betriebsinhaber Bruno Heini Fragen zur Qualität gestellt. Fotoreportage.
Der Zuger Konditor Heinrich Höhn eröffnete 1919 die heutige Konditorei Treichler in Zug und entwickelte 1921 die Kirschtorte. Bereits zwei Jahre später errang seine Kreation Goldmedaillen an einer Ausstellung in Luzern. Sie erhielt weitere 1928 sowie 1930 an internationalen Ausstellungen in London. In Spitzenjahren stellten Höhn und sein Nachfolger Jacques Treichler 100'000 Stück Kirschtorten her.
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Letztes Jahr übernahmen die Luzerner Confiseure Bruno (Bild) und Hans Heini das Konditorei-Café Treichler. Sie produzieren heute alle Produkte für die Konditorei Treichler in Luzern, aber die Kirschtorten-Herstellung beliessen sie in Zug. Dank aktivem Marketing nehmen die Verkäufe stark zu, sowohl im Laden wie in der Gastronomie und im Versand.
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Heute wird die Kirschtorte der Marke Treichler immer noch nach dem Originalrezept hergestellt. «Viel guter Kirsch und ein konstantes Rezept sind die Erfolgsfaktoren», betont Bruno Heini. In einer Vergleichsdegustation der «Schweizer Illustrierten» gaben alle Prüfer der Treichler-Kirschtorte die besten Noten.
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Ein Qualitätsmerkmal bei Torten sind authentische Zutaten. Der Geschmack der Treichler Torte stammt vom Kirsch und nicht von synthetischen Aromen. Im Bild: Aus der Nussmasse mit Eiweiss-Schnee entstehen Japonaisböden.
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Die Japonaisböden laufen bei milder Temperatur durch einen Bandofen. Ein Japonaisboden muss mürb sein, damit man ihn mit der Gabel abstechen kann, ohne die Creme herauszudrücken.
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Das Biscuit wird mit Kirsch-Sirup getränkt – bei Treichler wie das Bild zeigt aus einer «Duschdüse». Eine 900 Gramm schwere Torte erhält 1.5 bis 2 dl Kirschsirup. Warum nicht reinen Kirsch? «Dieser wäre geschmacklich zu scharf», erklärt Heini. «Und er wäre so dünnflüssig, dass er sofort herausliefe». Treichler verwendet Rigikirsch, der nicht nur in Zug sondern der ganzen Region um die Rigi gebrannt wird.
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Die Buttercreme gibt nicht nur ein cremiges Mundgefühl sondern bildet auch eine Barriere, damit der Kirsch nicht verdunstet. Auch wichtig: Nur so viel Buttercreme wie nötig, damit sie nicht dominiert. Aber sie muss sämig sein. Ein geübter Konditor bestreicht die Torte freihändig – natürlich ohne sie fallen zu lassen.
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Nach dem Japonais-Deckel und der Versiegelung mit Buttercreme folgt der letzte Schliff: Zuerst Staubzucker….
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…dann das Rautendekor – gleichmässig von Hand und mit Gefühl hineingedrückt.
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Für das zunehmende Versandgeschäft werden die Torten verpackt und eingeschweisst. Mit dem mitgelieferten Staubzucker kann der Kunde transportbedingte Unebenheiten der Oberfläche wieder ausgleichen.
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Ein Tipp von Bruno Heini: «Der Gastronom sollte konsequent entweder die Billig- oder die Premium-Strategie verfolgen. Wenn er Markenprodukte verwendet, soll die Gäste auf die Marke hinweisen». Bekannte Marken versprechen konstante Qualität und schaffen Vertrauen.
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Bestell-Telefonnummer: 041 711 44 12
Direkt zur Treichler-Website: www.zuger-kirschtorte.ch
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