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| 3.12.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Muschelmonate mit «R»
Die überlieferte Empfehlung, dass Muscheln nur in Monaten mit dem Buchstaben "R" verzehrt werden sollen, hat traditionelle Hintergründe.
In unseren Breiten haben Muscheln in den Monaten September bis April Saison. Muschelvergiftungen treten nur in heissen Monaten (ohne den Buchstaben „R“) auf, da in diesen Monaten Algen blühen und während der Blüte Toxine bilden.
Durch Filtriervorgänge nehmen Muscheln die Algentoxine mit dem Wasser auf. Die Toxine können sich so in gefährlichen Konzentrationen in den Muscheln anreichern. Dieser Vorgang wird „shellfish poisoning“ genannt und spiegelt sich in der Volksweisheit wider. Ferner herrschten früher schlechtere Lager- und Transportbedingungen, die eher zum Verderb führten. So war es nur logisch, in den heissen Monaten auf Muscheln zu verzichten.
Heute ist durch eine umfassende Gesetzgebung gewährleistet, dass ganzjährig sowohl die Aufzuchtgebiete an den Küsten bezüglich Algen und Bakterien, als auch alle für die Ernte von Muscheln relevanten Küstenbereiche über ein Frühwarnsystem für Algentoxine kontrolliert werden. In den Reinigungs- und Verpackungszentren werden die Muscheln erst nach Kontrolle auf Unbedenklichkeit für den Verzehr freigegeben.
Heute geringes Risiko
Früher machte die „R“-Regel Sinn, da die häufig zu Muschelvergiftung führenden Toxine der Algenblüten ein grosses Problem darstellten. Diese Naturerscheinung tritt nur in Sommermonaten auf, da es im Winter nicht zur Algenblüte und damit verbundener Toxinbildung kommt. Muscheln nehmen durch ihre Filtertätigkeit - eine Miesmuschel filtert bis zu 2 Liter Wasser pro Stunde - die hoch giftigen Algentoxine der Panzergeisselalgen mit dem Wasser auf. Dies kann gefährliche Giftkonzentrationen in der Muschel zur Folge haben, so dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.
Heute ist das Risiko einer Muschelvergiftung durch Algentoxine oder bakteriellen Verderb in der warmen Jahreszeit sehr gering. Geerntete Muscheln werden bis zum Transport in speziellen Meerwasserabschnitten an der Küste, so genannten nassen Lagerhäusern, aufbewahrt. Hier erfolgt eine natürliche Reinigung, indem die Muscheln Sand und sonstige Verunreinigungen wieder ausscheiden. Zudem ermöglichen moderne Distributionsverfahren eine geschlossene Kühlkette. (Quelle: DGE)
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