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| 13.8.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Pilz-Convenience
Von kommunen Dosen-Champignons bis zur edlen Trüffelkonserve gibt es eine Reihe von Convenience-Produkten für den Delikatessenhandel. Je nach Pilzart eignet sich eher das Trocknen, Tiefkühlen oder Nasskonservieren. Bei Wildpilzen schwanken Mengen, Qualität und Preise sehr stark. Nicht so bei Kulturpilzen oder Pilzkonserven, die oft auch günstiger sind. Aber die frischen sind trotzdem im Trend.
Frische Pilze sind heikle Zutaten, vor allem Wildpilze. Die Qualität hängt stark vom Wetter ab und bei den teuren Arten muss man mit Fälschungen rechnen. Bei unseriösen Quellen bestehen sogar Risiken von ungeniessbaren oder giftigen Pilzen. Einfacher und sicherer sind dagegen die zahlreichen Formen der verarbeiteten Pilze, allerdings gibt es grosse Preis- und Qualitäts-Unterschiede zwischen den Conveniencestufen und der Art der Haltbarmachung.
Rolf Büchli, früher Coach der Nationalkochmannschaft und heute Gastro-Berater beim Convenience-Spezialisten Hügli hat die Erfahrung gemacht, dass «man bei Saucen keinen Unterschied bemerkt zwischen frischen und verarbeiteten Pilzen». Und letztere sind günstiger.
Aber Pilzconvenience ist ebenfalls anspruchsvoll im Einkauf. Bei getrockneten Pilzen sind etwa unschöne Stücke oder eine dunkle Farbe schon verdächtig. «Doch die Grösse sagt über die Qualität nichts aus», so Büchli. Und er gibt einen Tipp: «Bei Steinpilz- und Stockschwämmchen-Konserven ist ein gebundener Aufguss besser. Er sieht zwar schleimig aus, aber ohne Verdickungsmittel drücken sich die Pilze gegenseitig zusammen».
Geschmack verstärkt sich
Bei Champignons ist die «erste Qualität» besser als die «Hotelqualität», weil sie kalibrierte schöne Pilze enthält. Bei Steinpilzen findet Büchli getrocknete besser als nass konservierte, weil sich beim Trocknen der Geschmack aufkonzentriert. Auch das Tiefkühlen eignet sich - sowohl für Steinpilze wie auch für Morcheln (Bild: Produkte des TK-Spezialisten Louis Ditzler). Gefrorene Morcheln schmecken neutral im Gegensatz zu den rauchigen getrockneten (diese werden beim Trocknen geräuchert).
Bei den Nasskonserven sind «blanchierte» qualitativ besser als die stärker erhitzten «pasteurisierten». Pilzspezialist Picosa (Haecky Distrifresch AG) bietet bei Champignons beide (kühlpflichtigen) Varianten an: Die pasteurisierten sind zwar drei Monate haltbar und die blanchierten nur einen Monat, «dafür sind diese bissfester», betont Picosa-Pilzexperte Fredi Indermaur.
Bei den tiefgekühlten reicht das Picosa-Sortiment von Steinpilzen über Butterpilze bis zu Mischungen. «Eierschwämme muss man vor dem Gefrieren blanchieren», rät der Experte, «sonst werden sie bitter. Beim Trocknen jedoch werden sie zäh». Picosa-Neuheiten sind gegrillte Antipasti-Champignons (pasteurisiert) sowie panierte und lose gefrostete Champignons zum Fritieren.
Verluste beim Verarbeiten
Letztere nahm auch Prodega ins Sortiment auf sowie als weitere Neuheiten Riesenchampignons «Grilletto» und eine Pilzmischung mit sechs Sorten, die je nach Saison wechseln. Bei tiefem Conveniencegrad (Bild: vorgerüstete Champignons) besteht kein qualitativer Unterschied zu Frischpilzen.
Anders bei stark verarbeiteter Convenience: Guido Bossart von CCA nennt mehrere Nachteile: «Konserven aus Eierschwämmen und Steinpilzen büssen Geschmack ein, weil sie beim Sterilisieren auslaugen. Und Trockenpilze behandelt man zum Teil chemisch gegen Insektenbefall. Tiefgekühlte wiederum verlieren beim Blanchieren Aroma und Bissfestigkeit».
Frischpilze verdrängen Konserven
«Frischpilze werden stetig günstiger und qualitativ besser», konstatiert Bossart. «Der Grund ist die Marktöffnung zu den grossen Pilzgebieten in Osteuropa und die ausgeklügelte Logistik». Bei CCA gehen daher die Verkäufe der Pilz-Konserven stark zurück. «Nur der Anteil getrockneter und tiefgekühlter kann sich einigermassen halten», so Bossart. «Gesamthaft nimmt der Verbrauch von frischen Wild- und Kulturpilzen stetig zu, rückläufig sind aber frische Champignons».
Auch Prodega stellt einen Trend zu Frischware sowie küchenfertiger Convenience fest, aber auch zu grösseren, kalibrierten Pilzen wie Riesenchampignons. Die Firma verkauft 35 Prozent ungerüstete Frischpilze, dreissig Prozent getrocknete Pilze, 25 Prozent Konserven, sechs Prozent gerüstete Frischpilze und je zwei Prozent blanchierte bzw tiefgekühlte. Und bei Hügli AG sind die Bestseller Champignons in «Hotelqualität» sowie getrocknete Morcheln und Steinpilze. In der Wildsaison kommt eine Pilzmischung dazu, aber keine Renner seien die asiatischen Pilze.
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