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| 24.6.2004 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | So beurteilt man Kaffeemühlen
Grossmutters Kaffeemühle mit Handkurbel mahlt zwar langsam aber schonend. Dasselbe Prinzip mit drehenden und stehenden Riffelscheiben verwenden moderne Gastronomie-Kaffeemühlen, jedoch mit Geschwindigkeiten bis 1400 Touren pro Minute.
Eigentlich müsste man diese ausgeklügelte Maschine nicht „Kaffee-Mühle“ sondern „Kaffee-Schneide“ nennen, denn die Bohnen müssen zerschnitten oder zerbrochen werden, und nicht zermahlen oder zerrieben. Ob die Mühle im Kaffee-Vollautomat eingebaut oder ein separates Gerät ist, hat prinzipiell keine Bedeutung für die Qualität, wichtig ist die Einstellbarkeit.
Eine gute Mühle weist zwei Merkmale auf: Die Bohnen werden zu gleichmässiger, Korngrösse mit der richtigen Menge Feinanteil zerkleinert, was geübte Augen am Pulver erkennen können. Und dabei darf die Temperatur ca. 40 Grad nicht übersteigen.
Die Mahldauer ist ein Kompromiss: Zu lang soll sie nicht sein, sonst können Engpässe im Service entstehen. Zu kurz darf sie aus technischen Gründen nicht sein, sonst entstehen Schwankungen der Pulvermenge. Gute Mühlen besitzen langlebige, robuste Mahlwerkzeuge und Verschleisserscheinungen zeigen sich an der Zunahme der Mahldauer.
Verräterischer Lärm
Schlechte Mühlen verraten sich durch Warmwerden und mehr Lärm, da sie oft hochtouriger mahlen als gute. Aussieben des Pulvers beweist dann den Unterschied. Bei Haushaltgeräten gab es früher weniger schonende Konstruktionen, d.h. Schlagwerkmühlen mit drehendem Messerbalken. Diese ergeben unregelmässige Korngrössen und erwärmen sich sehr stark. Abgenutzte Mahlwerkzeuge ergeben ebenfalls schlechte Pulverqualität, Servicemonteure müssen daher die Mühlen regelmässig kontrollieren.
Feinstaub macht bitter
Der Kaffee soll kurz vor der Zubereitung gemahlen werden, damit die Geruchsstoffe nach der Oberflächenvergrösserung nicht verdunsten können. Das Mahlen selbst ist ein wichtiger Qualitätsfaktor, das zweite „M“ der Regeln von Illy. Sowohl die einstellbare Mahlfeinheit wie die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Schäumchenbildung. Gute Mühlen schneiden oder brechen die Bohnen zu einer einheitlichen Korngrösse. Schlechte Mühlen zerreiben sie zu unerwünschtem Staubanteil und erwärmen sie, so dass die Geruchsstoffe leiden.
Feinstaub-Bildung führt zu mehr Bitterstoff-Extraktion, zu grobe Partikel ergeben „Regenwasser“ statt aromatischen Kaffee. Die richtige Einstellung hängt vom verwendeten Kaffee ab und muss durch Probieren gefunden werden. Oder ein in der Kaffeemaschine eingebauter Prozessor stellt die richtige Feinheit automatisch ein, indem er die Auslaufzeit des Kaffees misst.
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