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| 7.1.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Leichter verdauliche Käsegerichte
Viele gesundheitsbewusste Gäste halten sich bei Käse zurück: Um Fett und Cholesterin machen sie einen Bogen. Aber Käse ist ein hochwertiges Lebensmittel obwohl auch ein (zu) hoch konzentriertes. Richtig kombiniert ist der Klumpen im Magen oder die nächtliche Durstattacke vermeidbar.
Käse ist reich an Protein und oft auch an Fett und Salz – drei Nährstoffe, die in unserer Kost übervertreten sind. Passt Vollfettkäse in die moderne (fettarme) Küche? «Ja, aber fett- und salzarm zubereitet», meint man bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE: «Ideal ist Käse als Salat. Zu heissem Käse, der schwerer verdaulich ist, eignet sich Gemüse oder Salat besser als helles Brot». Und sinnvoll dazu ist starker Tee, welcher die Verdauung anregt, besonders Pfefferminz-, Eisenkraut- und Schwarztee. Diese Wirkung hat auch Pfeffer.
Besonders kritisch: Panierter vollfetter Käse enthält nach dem Fritieren rund zwanzig Prozent Fett. Dies weiss auch Stephan Baer und rät daher, «BAER-Panada mit Salat zu kombinieren».
Auch salzarme Zubereitung ist bei Käsesorten angezeigt, die drei bis vier Prozent Salz enthalten. Sonst riskieren die Gäste nächtliche Durstattacken. Emmentaler hingegen, als Unikum, liegt nur bei 0.5 Prozent, da er eine Trockenpflege erhält.
Alle Käsesorten sind aber reich an Proteinen. Hartkäse sind vergleichbar mit Trockenfleisch und somit doppelt so proteinhaltig wie Frischfleisch. Als Alternative zu Frischfleisch darf er daher sparsamer bemessen werden. Auch der höhere Fettgehalt vieler Käsesorten im Vergleich zu magerem Fleisch spricht für diese Regel. Und würzige, lange gereifte Käsesorten stiften immer noch genug Geschmack.
Gereifter Käse ist leichter verdaulich als frischer – die Reifung baut Proteine ab und spaltet Fett. Notabene: Mozzarella auf der Pizza ist ein ungereifter Frischkäse.
Der berüchtigte Käseklumpen
Warmer Käse «bildet im Magen einen Klumpen» sagt der Volksmund. «Das stimmt», bestätigt man bei der eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft ALP: «Warmer Käse wird – weil flüssig – zuwenig gekaut und durchspeichelt. Dies reduziert seine Oberfläche im Magen, wo die Verdauungsenzyme angreifen sollten. Die Verdauungszeit verlängert sich».
Auch die Kombination mit Wein hat Gründe: Der Alkohol löst das Fett, und die Gerbstoffe regen die Gallensekretion an. Gerbstoffe sowie Fruchtsäuren kommen auch in trüben Fruchtsäften vor. Säuren unterstützen die Proteinverdauung, die bereits im sauren Milieu des Magens beginnt.
Auch Raclette ist kalorienreich und schwer verdaulich. Durchschnittlich rechnet man mit 200 Gramm Käse pro Person, welche schon über 700 Kalorien und rund 60 Gramm Fett enthalten, Kartoffeln und sonstige Beilagen noch nicht eingerechnet.
Doch es geht auch linienfreundlicher, teilt die SGE mit: Man verkleinere die Käseportion und offeriere dafür grosszügig Beilagen wie Cornichons, Silberzwiebeln, Maiskölbchen, Senffrüchte und Gemüse wie Tomaten, Peperoni oder Zucchetti. Das Menü wird sinnvollerweise von einem Salat begleitet und mit einem frischen Fruchtsalat abgerundet.
Fondue steht dem Raclette punkto Energie- und Fett nicht nach. Wer die Kalorienbombe etwas entschärfen möchte, sollte wie beim Raclette die Käseportion verkleinern. Auch Fondue sollte auf Salat folgen und durch ein erfrischendes Früchtedessert gekrönt werden. Experimentierfreudige Gastronomen können ausserdem gedämpftes Gemüse zum Aufgabeln reichen, so der Tipp der SGE.
Daneben wird Käse auch wegen seines Cholesteringehaltes kritisiert, und Milchfett wird beargwöhnt, weil es relativ viele gesättigte Fettsäuren enthält. Aber «Milchfett hat zu unrecht ein schlechtes Image und ist bei ausgewogener Ernährung kein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten», wehrt man sich an der ALP.
Weiterlesen: Wie (un)gesund ist Milchfett wirklich?
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