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| 21.1.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Salatsauce herstellen
Ein Haus-Salatdressing herzustellen macht Sinn für Metzgereien, da die nötigen Maschinen wie auch die emulsionstechnischen Kenntnisse vorhanden sind. Ausserdem bieten selbst hergestellte Produkte die Chance, sich mit einer Spezialität zu profilieren.
Salatdressings sind wie Wurstbrät Emulsionen aus nicht mischbaren Phasen: einerseits Öl und andererseits wässerige Zutaten wie Essig, Bouillon oder Joghurt. Die Produktion gestaltet sich in wenigen Schritten: Man mischt die wässerigen Zutaten, pasteurisiert sie in der Regel und setzt allenfalls pasteurisiertes Eigelb zu. In die vorgelegte (so genannt kontinuierliche) Wasserphase arbeitet man mit einem Homogenisator allmählich die (diskontinuierliche) Ölphase hinein.
Der Homogenisator zerkleinert und dispergiert die Öltropfen sowie stückige Zutaten wie Zwiebeln. Ebenfalls praktikabel ist die «all in»-Methode ohne gezieltes Einarbeiten, da bei geringem Öl-Anteil ohnehin eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) entsteht. Im Gegensatz dazu ist Mayonnaise eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O), bei welcher die diskontinuierliche Wasserphase den weitaus kleineren Anteil einnimmt.
Für Emulsionen mit hoher Koaleszenz (Zusammenfliessen der diskontinuierlichen Phase) und einem langsam wirkenden Emulgator eignet sich ein Zahnkranz-Homogenisator am besten (Rotor-Stator-Typ). Ein innerer Zahnkranz rotiert konzentrisch im äusseren statischen Zahnkranz. Der Rotor-Stator-Kopf saugt beide Phasen an, mikronisiert die Öl-Tropfen mit starken Scherkräften und stösst die Flüssigkeit seitlich aus. Dadurch entsteht eine Umwälzung der gesamten Charge.
Im Chargenbetrieb beträgt die Homogenisier-Laufzeit gemäss Angaben des Apparatebauers Kinematica rund zehn Minuten für 200 Liter bei einer Tourenzahl von 3000 Umdrehungen pro Minute UpM. Die Scherkräfte hängen vom Scherspalt des Werkzeug ab, dem Abstand vom Rotor zum Stator und der Tourenzahl.
Einen Zahnkranz-Homogenisator könnte man auf 30'000 UpM beschleunigen, aber zu hohe Scherkräfte schädigen empfindliche Zutaten wie Proteine. Anzeichen für eine Überhomogenisierung sind stockende oder aufrahmende Bestandteile. Schäumen dagegen lässt sich vermeiden, indem man unter Vakuum arbeitet.
Unterschiedlicher Schwierigkeitsgrad
Auch ein Mixer, der aus einem hochtourig rotierenden Messer in einer Wanne besteht, eignet sich für das vergleichsweise einfach zu emulgierende Salatdressing. In einer solchen Maschine, etwa einem «Stephan-Mixer» oder einem Tischkutter, bleiben die Scherkräfte niedrig, da kein Scherspalt besteht. Allerdings resultiert dabei ein breiteres Tropfengrösse-Spektrum als in einem Werkzeug mit Scherspalt.
Bei grösseren Chargen (Bild: bei Traitafina) ist es sinnvoll, die Flüssigkeit gezielt mehrmals durch den Homogenisierkopf laufen zu lassen, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist (Rundlauf). Die verfahrenstechnischen Parameter werden den Rezeptvarianten angepasst: Je tiefer der Ölgehalt des Dressings liegt, desto enger darf der Scherspalt sein und desto höher die Tourenzahl gehen.
Mit höherem Ölgehalt wird das Produkt heikler: Man muss die Scherkräfte drosseln, sonst kann die Emulsion im Extremfall «kippen» sprich umkehren: Aus einer O/W- wird dann eine W/O-Emulsion. Der Ölgehalt variiert bei Salatdressings in einem grossen Bereich: Thomy French light enthält nur 10%, Knorr French dagegen 37%.
Stabilisierung nötig
Je länger die gewünschte physikalische Haltbarkeit (Stabilität der Emulsion), desto feiner muss die Zerkleinerung der Tröpfchen sein: Die Aufrahm-Neigung nimmt mit dem Quadrat ihres Durchmessers zu. Um die Koaleszenz zu vermeiden, kann man die Öltropfen an ihrer Oberfläche mit einem Emulgator schützen. Dazu dient das lecithinhaltige Eigelb. Lecithin ist zwar nicht der optimale Typ und eher langsam wirkend, dafür natürlich und muss auf diese Art nicht als Emulgator deklariert werden.
Auch Molkenproteine stabilisieren eine Emulsion relativ gut, indem sie sich an der Oberfläche der Öltropfen anlagern. Ein Joghurtdressing benötigt daher kein Eigelb. Auch Senf besitzt emulgierende Bestandteile. Aber sowohl Eigelb wie Milchproteine machen das Dressing trüb und beeinflussen den Geschmack. Im Frenchdressing ist dies erwünscht, in einer Vinaigrette oder einem Italian-Dressing jedoch nicht.
Salatdressings ohne Ei- oder Proteinzugabe könnte man zwar mit einem hochwirksamen und geschmacklosen Emulgator emulgieren, aber auch in diesem Fall würde das Produkt trüb. Man verzichtet daher oft auf das Emulgieren und stabilisiert die Sauce mit einem Hydrokolloid sprich Verdickungsmittel von hoher Ruhe-Viskosität.
Ein so genannt thixotropes Verdickungsmittel wie Xanthan wirkt in der ruhenden Flüssigkeit wie ein Geliermittel, so dass sich die fein verteilten Öltröpfchen kaum mehr bewegen. Auch Kräuter bleiben in Schwebe. Aber unter Einwirkung der Schwerkraft wird das Dressing fliessfähig.
Ein Salatdressing soll generell viskos sprich sämig sein, daher setzt man allen Sorten ähnliche Verdickungsmittel zu wie Guarkernmehl, Carragenane oder Johannisbrotkernmehl (erhältlich bei Ecofood oder Smart Trading). Trotzdem ist ein Italian-Dressing schwieriger zu stabilisieren, und die einfachste Lösung ist ein Hinweis auf der Flasche «vor Gebrauch gut schütteln».
Gesetzliche Anforderungen ans Rezept
Die Lebensmittelverordnung LMV stellt nur minimale Anforderungen an die Zusammensetzung von Salatdressings: Sie müssen Öl und Essig oder andere Säuren enthalten, und mindestens ein Prozent Säure bezogen auf den wässerigen Anteil. Ausserdem dürfen sie Konservierungsmittel enthalten (was jedoch selten ausgenutzt wird) und ungekühlt aufbewahrt werden.
Öl- bzw Essig-Gehalt und -sorte beeinflussen Qualität und Preis: Olivenöl und Balsamessig sind teure Zutaten, aber deklariert ist auf den Produkten oft an erster Stelle Wasser. Dies ist eine Zutat von Bouillon, die nach der 5%-Regel der LMV dekomponiert deklariert werden muss. Bouillon dient in einer Salatsauce als ernährungsphysiologisch sinnvolles Verdünnungsmittel.
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