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| 17.9.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffee-Zeremonie
Nicht nur beim Tee gibt es eine Zeremonie sondern auch beim Kaffee: In Äthiopien, wo die Kaffeepflanze entdeckt wurde. Die Äthiopier zelebrieren ihn zuhause für Gäste oder im Restaurant. Dabei geht es nicht primär um eine elegante Show, aber die urtümliche Zubereitung beeindruckt sogar alte Barista-Füchse. Eine solche authentische Kaffeezeremonie ist auch in Zürich zu sehen: im äthiopischen Restaurant Marathon an der Zurlindenstrasse. «foodaktuell.ch» verfolgte das Prozedere von der Bohne bis zur Tasse (Fotoreportage). In Äthiopien wird übrigens wilder Kaffee gesammelt und als Spezialität auch in der Schweiz verkauft.
Mami Girma (Mami ist ein äthiopischer Vorname), die Gattin des Marathon-Chefs zelebriert und serviert äthiopischen Kaffee im Zürcher Restaurant Marathon jeweils von Freitag bis Sonntag.
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Sie beginnt die Zeremonie mit grünen Kaffeebohnen, die sie in einer Pfanne vor den Gästen (wohl als einzige Barista in der Schweiz) über glühender Kohle röstet. Wichtig dabei: man muss die Bohnen ständig bewegen. Wenn sie rauchen und schwarz werden, sind sie erfahrungsgemäss fertig - ohne Stoppuhr oder Thermometer.
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Die gerösteten Kaffeebohnen werden im Mörser zerkleinert – fast wie bei Alchimisten im Mittelalter (aber nicht in einer Sekunde wie bei unseren Hightech-Mühlen). Ein solcher Mörser gehört eigentlich zum Not-Set eines jeden Barista, falls einmal der Strom ausfällt.
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Mami Girma setzt einen Krug mit kaltem Wasser auf die Kohleglut. Dieser äthiopische Krug ist aus Keramik und lässt sich nicht aufschrauben: Die Zeremonie-Meisterin muss das Kaffeemehl löffelweise in die enge Öffnung geben. Sie kocht das Gebrüh auf und lässt es zwei Minuten ziehen.
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In Äthiopien trinkt man den Kaffee immer ohne Milch. Weil er nicht filtriert wird, bleibt Kaffeesatz in der Tasse.
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Die meisten trinken ihn «natur», wenige mit Zucker aber einige mit Salz. Der Geschmack des Kaffees im Marathon ist übrigens mild: zwar nicht elegant aber auch nicht grob oder verbrannt. Eine Crema darf man natürlich bei dieser drucklosen Extraktion nicht erwarten, dafür echt äthiopische Stimmung.
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Äthiopischer Kaffee wird seit dem Sommer dieses Jahres auch in der Schweiz verkauft (vom Importeur Original Food in Hergiswil unter der Marke Kaffa aber auch von Speciality Coffee-Röstern). Das Besondere daran: es handelt sich nicht um Plantagen-Kaffee sondern um wild gewachsenen, der von den äthiopischen Bauern im Bergregenwald gesammelt wird. Dies geschieht im Rahmen des Öko-Projektes «GEO schützt die Regenwälder e.V.». Die Sammler erhalten den dreifachen Preis und eine Abnahmegarantie.
In den Bergregenwäldern von Bonga in der Provinz Kaffa im Südwesten Äthiopiens wachsen wilde Arabica-Pflanzen mit stark unterschiedlichen Geschmacksnuancen von fruchtig bis herb je nach Lage (wie beim Wein haben diese Gewächse unterschiedliche Terroir-Noten). Wegen des langsamen Wachstums erbringen sie zwar wenig Ertrag dafür viel Geschmack. Und weil dieser Kaffee nicht aus sortenreinem Plantagenanbau stammt, bedeutet das leicht scheckige Bohnenbild ausnahmeweise nicht mangelnde Qualität.
Die kostbaren wilden Bohnen werden von Hand gepflückt und an der Sonne getrocknet. Die eingetrocknete Schale wird anschliessend maschinell entfernt, die Bohnen handsortiert und in Säcke abgefüllt. Kaffa-Kaffee wird in der Schweiz bei Sima Kaffee in Trimmis GR, welche zu Rosca Caffè gehört, im traditionellen Trommelröstverfahren in kleinen Chargen geröstet.
In der Schweiz gibt es zwei Sorten: eine mittelstarke Röstung (Medium) und Espresso, in Deutschland auch eine milde für Filtermaschinen. Alle bestehen aus reinen Arabicas aus drei bis vier Lagen, die normalerweise gemischt werden. Aber Maria Müller, Inhaberin von Original Food plant für die Gastronomie auch lagenreine Espresso-Röstungen zu lancieren. Ausserdem beantragt sie die Zertifizierung beim Fairtrade-Label «Rainforest Alliance».
Auch beim Luzerner Kaffeeröster Rast gibt es «Bonga Forest»: Djimmah, Grade 5, Arabica, unwashed, 2004, mittlere Röstung. Und beim Berner Kaffee-Röster Blaser Café steht «Ethiopia Sidamo» im Angebot.
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