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| 24.9.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schweizer Zuchtwild
Echtes Wild wird selten gefüttert und immer auf der Jagd erlegt. Zuchtwild dagegen wird oft zugefüttert aber auf hygienische Weise geschlachtet. Neuseeländischer Rothirsch aus Zucht schmeckt dezenter als wilder, ebenso halb wilder Schweizer Damhirsch. Im Trend steht heute auch Wildschwein, sogar in der Gastronomie.
Gourmets lieben den «haut goût» von geschossenem Wild, der beim Abhängen noch kräftiger wird. Auch das Futter bestimmt den Fleischgeschmack: Bergkräuter übertragen ihr Aroma, Gras hingegen ergibt neutrales Fleisch. Steinbock und Gämse schmecken daher am intensivsten und Zuchthirsch am neutralsten, besonders Damhirsch. Reh und wilder Rothirsch liegen dazwischen.
Die Mehrheit der Kunden bevorzugt das dezenter schmeckende Zuchtwild. Dieses gelangt in wesentlich grösseren Mengen als gejagtes auf den Markt und kann die steigende Nachfrage eher befriedigen als das seltenene echte Wild. Arne van Grondel, Foodmaster von «Michel Comestibles» in Unterseen, stellt fest, dass «Zuchthirsch aus Neuseeland sogar in der Gourmet-Gastronomie gut ankommt, allerdings weniger in Spitzenbetrieben».
Dieser Hirsch wird zwar wild gehalten, aber wie ein Masttier geschlachtet. Grosse Unterschiede bestrehen zum Hirsch aus Alpenjagd: Zuchthirsch-Fleisch ist dezent, doppelt so lange haltbar, hygienisch sicherer und besser rückverfolgbar. Es eignet sich für Wildravioli-Füllungen, und Michel stellt sogar Carpaccio daraus her. Ausserdem sind Edelstücke für ein Bankett in konstanter Grösse und Menge verfügbar, und sie sind günstig. «Auch in der Luxushotellerie sind die Einkäufer preisbewusster geworden», so van Grondel.
Damhirsch ist zarter
Auch in der Schweiz werden Hirsche für die Fleischproduktion gezüchtet, aber im Gegensatz zu den Neuseeländischen Rothirschen die kleineren Damhirsche (Bild). Herden bis zu zweihundert Tiere werden hierzulande fast wild gehalten. Der Ennetbürgener Landwirtschaftsbetrieb «Holzen» hält 130 Damhirsche und hat kürzlich den betriebseigenen Schlachthof vergrössert und modernisiert.
Verkaufsleiter Gusti Staub beliefert vor allem die Gourmetgastronomie und berichtet von einer enormen Nachfrage, vor allem nach Rücken und Stotzen. «Das Fleisch ist dezent und zart, weil es feinere Fasern aufweist als Rothirsch», so Staub. «Aber es kostet zehn bis fünfzehn Prozent mehr. Die Tiere werden durch konzessionierte Jäger geschossen und wie üblich bei Jagdwild am Fundort ausgeblutet, aber innert zehn Minuten in den Schlachthof gebracht und dort ausgeweidet». Da nur gleich alte Tiere geschossen werden, sind zehn bis zwanzig konstant grosse Stücke lieferbar. Die Fleischfarbe gleicht dem Reh.
Wildschwein etabliert sich
Echtes Wild dagegen ist das (nicht immer zarte) Wildschwein, welches seit kurzem auch in der Gastronomie Einzug hält. Michel verkauft importiertes aus Oesterreich und Deutschland. In der Schweiz gibt es zwar zuviele Wildschweine, aber die Jäger verkaufen sie direkt in die Gastronomie (sofern sie das Glück haben, eines zu finden und zu erlegen).
«In der Spitzen-Gastronomie sind Frischlingsrücken sehr begehrt», so van Grondel. «Auch als Braten, saurer Mocken und Kotelett hat es sich gut etabliert». Sein Geschmack ist intensiv. Auch der Basler Lebensmittel-Importeur Delicarna bietet Wildschwein an sowie als weitere Neuheit frischen Bison aus den USA. «Er eignet sich gut für den Grill», lautet die Erfahrung des Geschäftsleiters Werni Tschannen.
Gesünderes Fett
Gesundheitlich interessant beim Wildfleisch ist vor allem die Fettqualität. Fett von Wildfleisch ist reicher an Omega-3-Fettsäuren als jenes von gezüchteten Tieren. Dieser Unterschied ist unter anderem eine Folge des Futters. Blätter, Gräser, Kräuter und Blumen wirken sich positiv auf die Fettqualität aus. Das Fett von Tieren hingegen, die mit Getreidekörnern gefüttert werden, weist einen geringeren Omega-3-Fettsäurengehalt auf.
Weiterlesen:
Neutraler Wildgeschmack?
Bildquelle Damhirsch: Website der Schweiz. Vereinigung der Hirschhalter
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