 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 1.10.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Warme Büffets
Warme Büffets sind bei den Gästen beliebt: Sie fühlen sich im Schlaraffenland. Aber Selbstbedienung am warmen Büffet ist eine Seltenheit in gehobenen Betrieben. Warum eigentlich? «foodaktuell.ch» hat zwei erfolgreiche Büffet-Konzepte und Präsentations-Geräte unter die Lupe genommen.
Zwei Zürcher Restaurants sind bekannt für ihre Büffets und haben seit langem Erfolg damit: «Au Premier» im Bahnhof (Candrian Catering) und «Lake Side» im Zürichhorn am See. Letzteres bietet einen Sonntagsbrunch an (Bild), der gemäss Restaurantleiter Heinz Tschemermeg oft schon eine Woche zuvor ausgebucht ist – von 100 bis 140 Gästen: «Wir können mit dem Brunchbüffet das schwache Sonntagsgeschäft der Stadt umgehen. Als Vorteil stellen wir einen leicht geringeren Personalaufwand fest, und wir können das Angebot flexibler gestalten. Nachteile für den Betrieb bestehen nicht, auch nicht beim Warenaufwand».
Das Zürcher Bahnhof-Restaurant «Au Premier» bietet seit Jahren im Sommer ein Schwedisches Smörgasbord an (Bild). Gemäss Restaurantleiterin Caroline Diethelm ist es sowohl mittags wie abends gut ausgebucht. Die Küche stellt fast alle Spezialitäten selbst her, sogar marinierte Heringe (Bild). Die Rezepte stammen übrigens vom Schweizer Koch Werner Vögeli, der Hofkoch beim Schwedischen König war. Der Aufbau des Büffets ist zwar aufwändig, aber während der Ferienzeit unterstützt das Smörgasbord die Betriebsauslastung.
Warme Büffets sind bei den Gästen beliebt, aber die gehobene Gastronomie bekundet Mühe damit. Als Profi dieser Präsentationsform gilt heute eher die Handelsgastronomie, welche mit «Free flow» nicht nur Kosten spart, sondern auch in kurzer Zeit hohe Frequenzen bewältigt. Selbstwahl-Büffets haben zwar den Nimbus von Fast Food, besitzen aber auch psychologische Vorteile: Der Gast sieht die Speisen in Natura und kann sich verführen lassen – viel besser als durch eine Speisekarte. Die Präsentation sagt mehr als tausend Worte in fünf Sprachen.
Für die Präsentation eignen sich Warmhalte-Vitrinen mit Hygieneschutz wie «Culinario» von «Beer Grill AG» oder «Presenta» von Schmocker AG. Die Hemmschwelle für die Anschaffung solcher Geräte ist gemäss Meinung von meint Ueli Müller, Verkaufsleiter von Beer Grill AG eher psychologisch motiviert: Dieselbe Vitrine kann man für das Frühstück verwenden oder mit Eis Crush gefüllt als Dessertbüffet. Und nach Erfahrung von Müller benötigen Büffets weniger Personal als die Bedienung am Tisch. Auch die Küche hat es einfacher, weil sie im Voraus weiss, was zu produzieren ist.
Pflege ist wichtig
Ein edles Konzept des Büffets geht dahin, die Speisen zu «inszenieren» (Bild: schwedischer Warmrauch-Lachs am Smörgasbord im «Au Premier»). Die minimale Voraussetzung fordert, sie frisch und appetitlich zu präsentieren: Das Personal muss die Schalen mindestens jede halbe Stunde auffüllen oder austauschen – sie dürfen nicht zerpflückt aussehen.
Einige Komponenten stellen Ansprüche. «Teigwaren muss man buttern und regelmässig bewegen, damit sie nicht kleben», so Müller: «Blumenkohl neigt zum Braunwerden – man muss ihn regelmässig durch frischen austauschen.
Prinzipiell soll man die Verweildauer unter einer halben Stunde halten, und die Temperatur senken, wenn Austrocknen oder Nachgaren droht. Gemüse soll man jede Viertelstunde mit Bouillon arrosieren, aber nicht bewegen, sonst zerfallen sie».
Auch für das Mittagessen eignet sich das Büffet, nicht nur in der Handels- sondern auch in der Gourmetgastronomie und Hotellerie: Da die Gäste mittags weniger essen und weniger Zeit haben, schätzen sie ein Büffet. Es geht rascher und kostet sie weniger.
Ein Highlight im Zürcher Lake Side ist die Omelette: à la minute vor dem Gast zubereitet mit Füllung nach Wahl. Ebenfalls einzigartig ist die betreute Kinderecke und das Dessertbüffet mit hausgemachten Patisserie.
Warmhalten mit Eleganz
Zum Warmhalten der Speisen eignen sich nebst Vitrinen auch die mobilen und eleganten Chafing Dishes mit oder ohne Bedienung. Spring AG bietet Modelle mit zwei Beheizungsarten an: Mit der Brennpaste dauert das Aufheizen zehn Minuten, mit dem Elektro-Heizelement 20-40 Min. Beide beinhalten ein Wasserbad, das auf 95° heizbar ist. Die Firma bietet auch das «Convertible Büffet System CBS» an, ein Tisch-Einbau-Modell zum Warmhalten wie auch Show-Kochen. Es besteht aus Induktions-Réchauds in der Tischplatte sowie Servern wie Wok, Sauteuse etc, deren Deckel das Kondenswasser zurückleiten, so dass sich der Gast selbst bedienen kann.
Eine moderne und ebenso elegante Alternative sind induktionsbeheizte Chafing-Dishes (Bild), das Resultat eines Joint Ventures der Schweizer Konsgtruktionsfirma Inducs AG mit dem US-Konzern Oneida, welcher die Geräte unter der Marke Sant’Andrea herstellt. Der Vertrieb in der Schweiz geschieht durch durch Mannhart Andy AG in Küssnacht.
Das Konzept kombiniert die Vorteile der Induktion, d.h. rasches Aufheizen, weniger Energieverbrauch und intelligente Regelung mit einem Rationalisierungeffekt: Die Induktions-Schalen in GN-Abmessungen lassen sich doppelt verwenden: zuerst für das Garen im Combi-Dämpfer und danach direkt als Präsentationsschale im Chafing Dish.
Dank der schonenden induktiven Warmhaltetechnik benötigt dieses Gerät kein Wasserbad. Aber das Klima lässt sich dank Klimaschlitzen im Deckel beeinflussen: Wenn Deckel und Schlitze geschlossen sind, bleiben die Speisen feucht. Da kein Bainmarie vorhanden ist, werden sie aber nicht nass. Geöffnete Schlitze indessen fördern ein Trockenklima. Die Temperatur ist programmierbar: Wenn der Deckel offen bleibt, d.h. wenn Bedienung besteht, stellt man sie auf 85°. Bei Selbstbedienung reichen 70°, weil der Deckel normalerweise geschlossen bleibt.
Das Induktionsgerät ist teurer als das herkömmliche, aber der höhere Anschaffungspreis amortisiert sich über den geringeren Energieverbrauch: Gemäss Berechnungen von Inducs für eine Betriebsdauer von drei Stunden betragen die Energiekosten von Hold-Line knapp zehn Prozent derjenigen von Brennpaste.
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
