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| 15.10.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Trüffel-Produkte
Bei edlen und teuren Zutaten ist man zu Recht skeptisch gegenüber Convenience und misstrauisch angesichts von Fälschungen. In der Tat werden sowohl frische wie konservierte Trüffel manchmal mit raffinierten Methoden gefälscht. Wichtig ist daher der Einkauf aus seriöser Quelle. Und es gibt verschiedene Arten dieser Edelkonserve.
Sogar im Piemont gibt es Trüffelfälscher, die minderwertige slowenische Knollen mit Trüffelöl aromatisieren. Convenience aus seriöser Quelle bietet daher am meisten Sicherheit.
Beim Trüffelspezialisten «Hugo Dubno» sind mehrere Arten im Angebot: Trüffelbutter enthält rund fünf Prozent Trüffelstücke und ist doppelt so teuer wie Trüffelöl (Bild). Dieses enthält meistens keinen echten Trüffelsaft sondern synthetische Aromen.
Trüffelöl ist doppelt so ausgiebig wie Trüffelbutter, aber man neigt damit zum überdosieren.
Gourmets bemerken den Unterschied: Der echte Geschmack ist dezenter. Daher gilt die Erfahrung: je stärker das Öl nach Trüffel riecht, desto unwahrscheinlicher ist es echt. Raphael Lenherr, Pilzexperte von Hugo Dubno empfiehlt Trüffelbutter oder -öl zum Aromatisieren von Risotto oder Pasta. Auch Trüffel-Tapenade oder –sauce eignet sich.
Bild: Trüffelsauce «Tartuffissima» mit dreizehn Prozent schwarzem Alba-Trüffel der italienischen Delikatessenfirma «Davide Curzietti»
Edelkonserven: so teuer wie Frischware
«Trüffel im Glas aus erster Kochung» ist eine aromatische Edelkonserve. Die Geschmacksstoffe befinden sich sowohl im Pilz wie im Jus. Hugo Dubno bietet diese Convenience aus Sommer-, Périgord- oder weissen Trüffeln an, und der Preis ist ähnlich hoch wie jener von frischen. «Bei den schwarzen Trüffeln im Glas aus erster Kochung ist auch die Qualität mit frischen vergleichbar», betont Lenherr.
Weisse sind jedoch frisch wesentlich besser, weil man sie ohnehin roh verwenden sollte, da sie sonst Geschmack einbüssen. Sie besitzen ein käseartiges Aroma mit leichter Knoblauchnote. Schwarze Périgord-Trüffel (Bild) haben dagegen ein starkes Aroma mit leichter Muskatnote. Sommer-Trüffel sind zwar auch schwarz, aber schwach im Aroma und leicht erdig.
Man benutzt «Trüffel im Glas» für Saucen und als Dekoration über Pasta oder Risotto, sollte sie aber erst kurz vor dem Service zugeben. Zum Trocknen eignen sich Trüffel nicht, aber «man kann sie in dünnen Scheiben tiefkühlen», so Lenherr. «Diese kann man etwa bei Geflügel unter der Haut mitgaren». «Aber vor allem Trüffelöl wird heute zu vielseitig verwendet», mahnt der Experte. «Zu oft aromatisieren Köche damit ein Gericht, zu welchem es nicht passt».
Vertrauen, aber auch Kontrolle
Trüffel haben Preise wie Edelsteine: Von 500.- Franken für schwarze bis zu 3000.- für weisse. Der Einkauf von Wildpilzen generell und vor allem der Trüffeleinkauf ist daher Vertrauenssache. Seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, und sie können die Rückverfolgbarkeit garantieren. Vor Jahren analysierte das Zürcher Kantonslabor 16 Trüffelprodukte und beanstandete deren 12. Die Gründe waren «nicht deklarierte oder verbotene Trüffelarten. Oder die namentlich deklarierten Trüffel fehlten gänzlich».
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