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| 20.10.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Gefüllte Produkte im Trend
Gefüllte Produkte sind im Trend. Mit Füllungen ist mehr Innovation, Kombination und Vielseitigkeit möglich. Die Verfahrenstechnik hat Fortschritte gemacht und erlaubt heute die Verarbeitung heikler Füllungen. Dies bedeutet eine Chance, neuartige Produkte zu entwicklen oder bestehende zu verbessern. 1. Teil: Übersicht über die Technologie (2. Teil über die Funktionsweise einzelner Füllmaschinen folgt später)
Die Techniken zur Herstellung gefüllter Produkte sind sehr vielfältig: Sowohl Füllung wie Hülle können entweder einzeln vor dem Zusammenführen, oder danach gemeinsam abgestückt werden. Beispiele für vorgängig abgestückte Teiglinge sind Gipfel-Teigdreiecke, und für stückige Füllungen Salamischeiben, gekochte Eier oder Chocobranchli.
Nicht nur stückige Einlagen sondern auch pumpfähige Füllungen werden oft portionenweise abgesetzt. Nach dem Füllen verschliesst man die Hüllen, damit die Füllung nicht ausläuft. Dies geschieht durch Einmal-Falten, mehrmals falten (wickeln oder einrollen) oder durch decken: Dabei besteht die Hülle aus zwei separaten Stücken bzw einem Ober- und einem Unter-Band (Doppeldecker).
Moderne Coextrusion
Die modernste und rationellste Füllmethode ist die heisse oder kalte Coextrusion, bei welcher sowohl Hülle wie Füllung erst nach dem Zusammenführen abgestückt werden. Bei kalter und somit aromaschonender Coextrusion sind hochwertigere Rezepte möglich. Bei dieser Variante (Beispiel: Rheon-Maschine) ist jedoch nach dem Füllen und Verschliessen normalerweise ein Fixierprozess nötig durch Backen, Fritieren oder Dampf-Garen.
Einige Firmen, die Füllmaschinen für die Backwarenbranche anbieten:
Pitec:, Rondo Doge (2. Bild), Unifiller (3. Bild)
Scheibler: Rheon (Coextrusion)
Seewer AG: Rondo Doge
Heikle Füllungen
Vor dem Fixieren müssen Teig und Füllung nicht nur fliessfähig sein: Sie müssen ihre Konsistenz trotz der mechanischen Belastung beim Fördern behalten. Bei sehr weichen Teigen sowie schaumigen oder stückigen Füllungen mussten die Maschinen-Konstrukteure früher kapitulieren, aber heute verschieben sie die Grenzen der Machbarkeit zugunsten der innovativen Hersteller.
Oft ist nicht die Fülltechnik selbst der Engpass bei der Produktentwicklung sondern die Haltbarkeit der gefüllten Produkte. Sobald sich zwei unterschiedliche Massen berühren, beginnen unerwünschte Stoff-Wanderungen, meistens von innen nach aussen. Die feuchtere Füllung kann den trockeneren Teig aufweichen, etwa bei Windbeuteln, die mit Rahm oder Glace gefüllt sind. Eine dunkle (oder neutral schmeckende weisse) Fettglasur zwischen den feindlichen Schichten verlangsamt den Prozess.
Auch Nussöl kann aus einer Giandujafüllung durch die dünne Schokoladehülle wandern, was zu sichtbarem Fettreif führt. Aber gerade zwei völlig unterschiedliche Massen in Kombination (feucht / trocken oder tief- und hochschmelzend) ergeben die attraktivste Produktqualität: Meistens soll das Produkt aussen knusprig und innen weich oder flüssig sein.
Haltbarkeit wird zum Hauptproblem
Oft besteht auch ein mikrobielles Verderbsrisiko, vor allem wenn die Füllung zu feucht ist und das Produkt nicht unmittelbar verzehrt wird. Bei Backwaren mit Cremefüllung gibt es daher zwei unterschiedliche Strategien: Füllen vor dem Backen erlaubt ein Miterhitzen der Füllung und somit eine längere Haltbarkeit.
Den Weg des Füllens vor dem Backen wählte die Bäckerei Hiestand für ihre «Vanille-Cornet Stange» mit einer backfesten, keimfreien Cremefüllung, welche nicht gekühlt werden muss. Aber das Produkt sollte - um Qualitätsverlust zu vermeiden - innerhalb von 24 Stunden konsumiert werden: Die Feuchte wandert rascher als sich die Mikroorganismen vermehren.
Füllen nach dem Backen ist dafür eine Chance für gewerbliche Bäckereien, die dies sogar à la minute vor dem Kunden tun können (erstes Bild). Laut Markus Zimmerli, dem stellvertretenden Bäckereichef der Fachschule Richemont, ist dabei die doppelte Füllungsmenge möglich (fast 1 : 1): Das Produkt wird erfrischender. Auch die Qualität der Füllung ist nicht dieselbe: Eine mitgebackene Vanillecreme schmeckt kleistriger und trockener. Frisch nach dem Backen kann man jedoch die Creme mit Schlagrahm luftiger und feuchter machen. Allerdings sind solche frisch «geimpften» Produkte kühlpflichtig.
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