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| 3.3.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Zusatzstoffe (2): Klassen
Würste ohne Zusatzstoffe von Traitafina an der Igeho 2005
Einige Zusatzstoffe helfen, Lebensmittel frisch und sicher
zu erhalten. Sie verlängern die Haltbarkeit, indem sie Lebensmittel gegen Wertverluste schützen, die durch Oxidation oder Mikroorganismen entstehen. Sie können nach ihren prinzipiellen Funktionen in zwei Kategorien eingeteilt werden.
Antioxidantien schützen die Nahrung vor Oxidation,
Ranzigwerden oder Verfärbung. Sie werden in
gebackenen Lebensmitteln, Zerealien, Fetten, Ölen
und Salatdressings eingesetzt. Die bedeutenderen
fettlöslichen Antioxidantien sind:
• Tocopherole (E306–309), Butylhydroxianisol (BHA,
E320) und Butylhydroxitoluol (BHT, E321): Sie
schützen Speisefette, Pflanzenöle und Salatdressings
davor, ranzig zu werden.
• Ascorbinsäure (E300) und Zitronensäure (E330): Sie
bewahren die Farbe von frisch geschnittenen Früchten
und Gemüse.
Konservierungsstoffe begrenzen, verzögern oder hemmen
das Wachstum von Mikroorganismen (z. B. Bakterien,
Hefe, Pilze, Schimmel), die in Lebensmitteln vorhanden
sind oder Zugang zu diesen bekommen können, und
schützen vor Verderb oder Lebensmittelvergiftung. Sie
werden u. a. in gebackenen Lebensmitteln, Wein, Käse,
geräuchertem Fleisch, Fruchtsäften und Margarine
verwendet. Beispiele dafür sind:
• Schwefeldioxyde und Sulfite (E220–228): Sie schützen
vor Farbveränderungen in getrockneten Früchten
und Gemüse. Sulfite unterbinden auch das
Bakterienwachstum in Wein und fermentierten
Lebensmitteln, einigen Snackfoods und gebackenen
Waren. Sulfite haben auch antioxidative Eigenschaften.
• Kalziumpropionat (E282): Es schützt Brot und
gebackene Lebensmittel vor dem Schimmligwerden.
• Nitrate und Nitrite (Natrium- und Kaliumsalze, E249–252):
Sie werden als Konservierungsmittel in verarbeiteten
Fleischprodukten wie Schinken und Würsten verwendet,
um vor dem Wachstum des hochpathogenen
Botulinumbakteriums Clostridium botulinum zu schützen
und so das Produkt sicher zu machen.
Sensorische Verbesserung
Additive sind nützlich, um Lebensmitteln bestimmte
Charakteristika zu verleihen, die Beschaffenheit zu verbessern
oder im Lebensmittelverarbeitungsverfahren zu helfen.
Beispiele dafür sind:
• Emulgatoren und Stabilisatoren: Der Zweck dieser
Lebensmittelzusatzstoffe ist es, eine konsistente
Beschaffenheit (Textur) zu erhalten und die Trennung
der Zutaten in Produkten wie Margarine, fettarmen
Brotaufstrichen, Eiscreme, Salatdressings und Majonäse
zu verbessern. Viele Arten von fettreduzierten oder
fettarmen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs sind auf
diese Technologie angewiesen.
Jedes Rezept, welches
die Mischung verschiedener Zutaten, die sich
normalerweise nicht mischen – wie z. B. Fett und
Wasser –, beinhaltet, benötigt Emulgatoren und
Stabilisatoren, um die erwünschte Konsistenz zu
vermitteln und zu erhalten. Beispiele dafür sind Lecithin
(E322) sowie Mono- und Diglyceride (E471).
• Verdickungsmittel: Diese Substanzen helfen, die
Viskosität von Lebensmitteln zu steigern. Sie
werden Lebensmitteln wie Salatdressings und
geschmacksangereicherter Milch zugesetzt. Gelatine
oder Pektin werden oft als Verdickungsmittel benützt.
• Süssungsmittel: Sowohl „Masse“- als auch „Intensiv“-
Süssungsmittel verleihen den Lebensmitteln einen
süssen Geschmack und sind für „Leicht“-Produkte und
spezielle diätetische Produkte wie jene für Diabetiker
nützlich. Intensivsüssstoffe wie Acesulfam K (E950),
Aspartam (E951) und Saccharin (E954) sind 130- bis
200-mal, 200-mal bzw. 300- bis 500-mal süsser als
Zucker und haben null Kalorien.
Thaumatin (E957), ein
natürliches, süss schmeckendes Protein, welches aus
der Frucht der Pflanze Thaumatococcus danielli
gewonnen wird, ist 2 500-mal süsser als Zucker und
wird wegen seiner Geschmackseigenschaften in sehr
geringen Mengen verwendet. „Bulk“-Süssungsmittel,
die eine Masse haben, umfassen Sorbitol (E420),
Isomalt (E953) und Maltitol (E965) und können nach
ihrer Verwendung in Süssungsmittel für den Tisch und
in solche für die Produktion energiereduzierter
Lebensmittel gegliedert werden, da sie Volumen und
Mundgefühl bereitstellen. Diese Stoffe haben einen
reduzierten Brennwert und liefern nur 2,4 kcal/g,
verglichen mit 4 kcal/g bei anderen Kohlenhydraten.
• Geschmacksverstärker: Möglicherweise am besten
bekannt ist das Mononatriumglutamat (E621), welches
zugesetzt wird, um den Geschmack von Lebensmitteln
zu verbessern oder zu verstärken. Es wird hauptsächlich
in schmackhaften Produkten und in einer grossen Zahl
orientalischer Speisen verwendet.
• Andere: Diese Gruppe umfasst Säuren, Säureregulatoren
(sie werden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln
verwendet, um saure oder alkalische Eigenschaften zu
kontrollieren), Antiverklumpungsmittel (sie werden
verwendet, um pulvrige Produkte rieselfähig zu
erhalten), Antischäumungsmittel (um Schaum zu
reduzieren, z. B. wenn Marmeladen gekocht werden), und
Verpackungsgase.
Farbe ist eine der ersten und wichtigsten Qualitäten und
hilft uns, ein bestimmtes Lebensmittel zu akzeptieren
oder abzulehnen. Während Farbe zuzusetzen manchem
als reine Kosmetik erscheinen mag, besteht kein
Zweifel darüber, dass Farbe für die Akzeptanz eines
Lebensmittels durch den Verbraucher wichtig ist und
häufig mit einem speziellen Geschmack und mit
Geschmacksintensität in Verbindung gebracht wird.
Farben werden verwendet, um in einem Lebensmittel
eine Farbe hinzuzufügen oder wiederherzustellen, um
die optische Wirkung zu heben und den Erwartungen
des Verbrauchers zu entsprechen. Die Verarbeitung
von Erbsen und die Zubereitung von Marmeladen
können zu Farbverlusten führen, folglich können
Lebensmittelfarben diese Verluste ausgleichen. Einige
Farben werden nur zur optischen Dekoration auf Kuchen
und Süsswaren verwendet. Ein Verschleiern oder
Maskieren schlechterer Qualität ist jedoch eine
inakzeptable Anwendung für Farben.
Zu den wichtigsten Gründen für die Verwendung von
Farben gehört:
• Dem Farbverlust durch Licht, Luft, Temperaturschwankungen,
Feuchtigkeit und Lagerbedingungen
entgegen zu wirken
• Die natürliche oder jahreszeitlich bedingte
Schwankungen in Lebensmittelrohstoffen oder
Effekte von Produktion und Lagerung auszugleichen,
um dem Anspruch der Verbraucher
gerecht zu werden
• Die natürliche Farbgebung, die allerdings geringer
ist als man sie üblicherweise mit einem bestimmten
Lebensmittel assoziiert, zu verbessern.
Was ist der ADI?
Der Acceptable Daily Intake, der ADI (= hinnehmbare
tägliche Aufnahmemenge), ist definiert als Schätzung der
Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes, ausgedrückt auf
Basis des Körpergewichts, die täglich mit der Nahrung
über die gesamte Lebenszeit ohne merkbares Risiko
aufgenommen werden kann. „Ohne merkbares Risiko“
bedeutet, dass in Hinblick auf den aktuellen
Wissensstand die Sicherheit besteht, dass sogar nachdem
man einem entsprechenden chemischen Additiv
lebenslang ausgesetzt war, kein Schaden entsteht.
Der
ADI wird üblicherweise in einem Bereich von 0 bis
X mg/kg Körpergewicht pro Tag angegeben.
2. Welchen Zweck hat der ADI?
ADIs helfen, die Gesundheit der Verbraucher zu
schützen und den internationalen Lebensmittelhandel
zu erleichtern. Der ADI ist ein praktischer Versuch,
die Sicherheit eines Lebensmittelzusatzstoffes zu
bestimmen, und eine Massnahme zur Harmonisierung
der regulativen Kontrolle. Der Vorteil für regulative
und ratgebende Körperschaften ist, dass die für
Lebensmittelzusatzstoffe festgelegten ADIs in
verschiedenen Ländern und für alle Bereiche der
Bevölkerung universell anwendbar sind.
Wie wird der ADI bestimmt?
Die allgemeinen Kriterien für die Verwendung von
Lebensmittelzusatzstoffen, die in den EU-Direktiven
festgesetzt wurden, besagen, dass Zusätze nur dann
approbiert werden können, wenn sich aus deren
Anwendung nach den wissenschaftlich verfügbaren
Erkenntnissen keine Gefahr für die menschliche
Gesundheit ergibt. Eine Sicherheitsbewertung basiert
auf einem wissenschaftlichen Überblick aller
sachdienlichen toxikologischen Daten des spezifischen
Zusatzstoffes und auf Beobachtungen beim Menschen,
aber auch auf obligatorischen Tests bei Tieren. In der EU
werden alle Beweise durch die Europäische Behörde für
Lebensmittelsicherheit überprüft.
Die toxikologischen Tests, die von den gesetzgebenden
Behörden verlangt werden, umfassen Studien über
lebenslange Fütterung und mehrere Generationen.
Dadurch soll bestimmt werden, wie ein Additiv vom
Körper verarbeitet wird, um ungünstige Effekte des
Zusatzstoffes oder seiner Derivate abschätzen zu
können. Die Festsetzung einer ADI beginnt mit der
Bestimmung des NOAEL (No Observed Adverse Effect
Level = keine beobachteten negativen Effekte). Durch
diesen sollen die für die menschliche Gesundheit
negativsten Effekte und im Tierexperiment die
empfindlichsten Arten festgestellt werden.
Der NOAEL
dient daher dazu, das höchste diätetische Niveau eines
Zusatzstoffes, von dem in Studien kein nachteiliger Effekt
beobachtet werden konnte, festzustellen und wird in
Milligramm des Additivs pro Kilogramm Körpergewicht
und Tag ausgedrückt. Der NOAEL wird dann durch einen
Sicherheitsfaktor, üblicherweise 100, dividiert, was eine
grosse Sicherheitsspanne zur Folge hat.
Erstens ist der NOAEL für Tiere und nicht für Menschen
bestimmt. Da Tier und Mensch unterschiedlich
empfindlich sind, gebiete es die Vorsicht solche
Unterschiede zu berücksichtigen. Zweitens ist die
Zuverlässigkeit von Toxizitätstests auf eine begrenzte
Anzahl von Tieren, die getestet werden, beschränkt.
Solche Tests können nicht die Vielfalt der menschlichen
Bevölkerung oder Untergruppen, die unterschiedliche
Empfindlichkeiten zeigen könnten (z. B. Kinder, Alte und
Kranke), repräsentieren. Noch einmal: Es ist notwendig,
die Sicherheitsspanne diesen Verschiedenheiten
anzupassen.
Welche Sicherheitsspanne?
Traditionellerweise verwendet die WHO einen Sicherheitsoder
Unsicherheitsfaktor von 100. Dieser basiert auf einem
10fachen Faktor, der Unterschiede zwischen Tieren und
einem durchschnittlichen Menschen berücksichtigt, und
einem 10fachen Faktor, der Unterschiede zwischen
durchschnittlichen Menschen und empfindlichen
Untergruppen (Schwangere, Ältere) in Betracht zieht.
Jedenfalls kann dies, entsprechend den Charakteristika des
Zusatzstoffes, variieren und den Umfang der toxikologischen
Daten und die Anwendungsbedingungen betreffen.
Risiko der ADI-Überschreitung
Die Aufnahme eines Zusatzstoffes über dem ADI-Wert an
einem bestimmten Tag ist kein Grund zur Besorgnis, da der
ADI einen grossen Sicherheitsfaktor beinhaltet. In der Praxis
wird ein Verbrauch über dem ADI eines Tages durch den
Minderverbrauch des ADI an den meisten anderen Tagen
ausgeglichen werden. Allerdings, wenn eine Aufnahmezahl
zeigt, dass der ADI eines Zusatzstoffes in bestimmten
Bevölkerungskreisen regelmässig überschritten wird, kann es
für die EFSA notwendig sein zu empfehlen, dass eine
Reduktion der Höhe des Verbrauchs jener Lebensmittel und
folgerichtig auch der Menge, die in den Lebensmitteln
benötigt wird, um diese Funktion zu erlangen, oder des
Sortiments jener Lebensmittel, in welchen das Additiv
erlaubt ist, vorgenommen wird.
Wegen der grossen
Sicherheitsspanne, die bei der Festlegung des ADI
vorgeschrieben ist, ist es wahrscheinlich, dass der ADI für ein
gegebenes Additiv um eine beträchtliche Menge
überschritten werden müsste, um das Risiko eines Schadens
an der menschlichen Gesundheit entstehen zu lassen.
Die Überwachung von Lebensmittelzusatzstoffen wird,
auf Empfehlung der EFSA, in den einzelnen Mitgliedsstaaten
selbst durchgeführt. Der ADI wird mit
„durchschnittlichen“ und „extremen“ Konsumschätzungen
in der Gesamtbevölkerung oder in speziellen Subgruppen
verglichen. Vorausgesetzt dass ein durchschnittlicher oder
überdurchschnittlicher Verbrauch innerhalb des ADI liegt,
ist es unwahrscheinlich, dass irgendein Schaden entsteht,
da der ADI auf dem NOAEL (keine beobachteten
negativen Effekte) basiert, zu dem überdies eine
grosse Sicherheitsspanne hinzugefügt wurde.
Um
sicherzustellen, dass Verbraucher den ADI nicht
überschreiten, indem sie zu viel oder zu viele Produkte,
die ein bestimmtes Additiv enthalten, konsumieren,
verlangt die EU-Gesetzgebung, dass Verzehrstudien
durchgeführt werden, um jede Veränderung der
Verzehrmuster feststellen zu können.
(Quelle: Eufic)
EUFICs Ziel ist es, dass öffentliche Verständnis von Ernährung
und Lebensmittelsicherheit zu verbessern; dadurch beizutragen
zu einer bewussteren Wahrnehmung der Konsumenten
von der aktiven Rolle, die sie bei der sicheren Handhabung
von Lebensmitteln spielen, und zu der Entscheidung
für eine ausgewogene, gesunde Ernährung.
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