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| 3.3.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Zusatzstoffe (1): Überblick
1. Teil: Zusatzstoffe spielen eine Schlüsselrolle bei der Erhaltung
der Lebensmittel-Qualität und Charakteristik. Sie werden für jede Produktgattung und Dosierung gründlich getestet und gesetzlich geregelt in der Zusatzstoff-Verordnung.
Zusatzstoffe sind
kein Produkt moderner Zeiten, schon seit
Jahrhunderten werden sie gebraucht. Die Konservierung
von Lebensmitteln begann, als die Menschen das erste
Mal lernten, ihre Lebensmittel von einer Ernte zur
nächsten zu schützen, indem Fleisch und Fisch gesalzt
oder geräuchert wurden. Die Ägypter benutzten Farben
und Gewürze, um die Wirkung bestimmter Speisen zu
steigern, und die Römer Salpeter (Pökelsalz), Gewürze
und Farben, um zu konservieren und das Aussehen zu
verbessern. Köche benützten regelmässig Backpulver als
Treibmittel, Verdickungsmittel für Sossen und Bratensaft
sowie Farben wie Cochenille, um Rohprodukte guter
Qualität in Lebensmittel zu verwandeln.
Die Ziele des
traditionellen Kochens zu Hause sind die gleichen wie bei
modernen Lebensmittelzubereitung und- konservierung.
In den letzten 50 Jahren wurden durch Entwicklungen in
der Lebensmittelwissenschaft viele neue Substanzen
entdeckt, die zahlreiche Funktionen in Lebensmitteln
erfüllen können. Zu diesen heute verfügbaren
Lebensmittelzusatzstoffen gehören Emulgatoren in
Margarine, Süssstoffe in kalorienreduzierten Produkten
und eine ganze Reihe von Konservierungsmitteln und
Antioxydantien, die das Verderben oder Ranzigwerden
eines Produktes verlangsamen und gleichzeitig den
Geschmack erhalten.
Ein Lebensmittelzusatzstoff ist definiert als «jede
mögliche Substanz, die üblicherweise nicht als
Lebensmittel selbst verzehrt wird und kein üblicher
charakteristischer Bestandteil von Lebensmitteln ist, egal
ob sie einen Nährwert hat oder nicht oder absichtlich
einem Lebensmittel für technologische Zwecke bei der
Erzeugung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung,
Verpackung, beim Transport oder bei der Lagerung
hinzugefügt wurde oder vernünftigerweise hinzugefügt
werden kann und dadurch im Produkt selbst oder einem
seiner Nebenprodukte direkt oder indirekt zu einem
Bestandteil wird».
Viele der erfassten Zusatzstoffe kommen natürlicherweise
vor und einige sind sogar essentielle Nährstoffe. Es ist der
technische Hintergrund, der dazu führt, das sie als
Lebensmittelzusatzstoff klassifiziert werden und eine E-Nummer
bekommen.
Zusatzstoffe spielen eine wichtige Rolle bei der heutigen
komplizierten Lebensmittelversorgung. Niemals zuvor
waren das Angebot und die Auswahl an Lebensmitteln in
Supermärkten, Spezialgeschäften und Restaurants so
gross. Während ein schrumpfender Teil der Bevölkerung
mit der Grundnahrungsmittelproduktion beschäftigt ist,
verlangen die Konsumenten mehr Abwechslung und
Auswahl, grössere Bequemlichkeit und höheren Komfort
bei der Zubereitung, höhere Sicherheitsstandards
und Gesundheit zu erschwinglichen Preisen.
Diese
Verbraucherbedürfnisse und -erwartungen sind jedoch
nur durch moderne Lebensmittelproduktionstechniken zu
befriedigen. Dazu gehört auch der Einsatz verschiedener
Zusatzstoffen, die sich während ihrer langen Verwendung
und vieler Tests als effektiv und sicher erwiesen haben.
Zusatzstoffe erfüllen in Lebensmitteln eine Vielzahl
nützlicher Funktionen, die oft als selbstverständlich
angesehen werden. Lebensmittel unterliegen vielen
Umwelteinflüssen wie Temperaturwechsel, Oxidation
und dem Einfluss von Mikroben, die die originale
Zusammensetzung verändern können.
Sicherheit
Alle Lebensmittelzusatzstoffe müssen nicht nur einen
nachweisbaren nützlichen Zweck haben, sondern auch
einer eingehenden und strengen wissenschaftlichen
Sicherheitsbewertung unterzogen werden, bevor sie für
den Gebrauch zugelassen werden. Vor der Gründung
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
(European Food Safety Authority, EFSA) wurde
die Sicherheitsbewertung der Zusatzstoffe durch
den Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss (SCF)
durchgeführt.
Heute ist das EFSA Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe,
Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe
und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung
kommen (AFC-Panel) dafür verantwortlich. Auf
internationaler Ebene gibt es ein gemeinsames
Expertenkomitee zu Lebensmittelzusatzstoffen, die
von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation
der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation
(WHO) eingerichtete JECFA.
Bewertungen basieren auf den Überprüfungen aller
toxikologischen Daten, einschliesslich Beobachtungen in
Tierversuchen und Probantenstudien. Aus den verfügbaren
Daten eines Additivs wird die maximale Höhe, die keinen
nachweisbaren toxischen Effekt hat, bestimmt. Diese wird
als "Level ohne beobachtete negative Eigenschaften"
(„No Observed Adverse Effect Level“, NOAEL) bezeichnet
und benützt, um die Werte der akzeptablen Tagesdosis
(„Acceptable Daily Intake“, ADI) für jedes Lebensmitteladditiv
festzulegen.
Der ADI sieht einen grossen
Sicherheitsspielraum vor und bezieht sich auf die Menge
eines Lebensmittelzusatzstoffes, die während des ganzen
Lebens ohne gesundheitliches Risiko mit der täglichen
Ernährung verzehrt werden kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, und
vor ihr das SCF, fordert, dass die geringstmögliche Menge
eines Additivs in Lebensmitteln verwendet wird.
Um
sicherzustellen, dass niemand den ADI überschreitet,
indem zu viel von einem Produkt oder von zu vielen
verschiedenen Produkten, die ein spezielles Additiv
enthalten, konsumieren, fordert die EU-Gesetzgebung,
dass Studien durchgeführt werden, die quer durch die
Bevölkerung die Bandbreite der Aufnahme feststellen und
unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten berücksichtigen.
Es
ist unwahrscheinlich, dass eine gelegentliche Überschreitung
des ADI-Wert zu irgendwelchen Schäden führt, da ein
hundertfacher Sicherheitsfaktor eingebaut ist. Sollte der ADI-Wert
allerdings in speziellen Bevölkerungskreisen überschritten
werden können, würde die EU-Kommission verlangen, dass
die Höhe in den Lebensmitteln überprüft oder das Sortiment
von Lebensmitteln, in denen das Additiv zugelassen ist,
reduziert wird.
Die Codex-Alimentarius-Kommission, eine gemeinsame
FAO/WHO-Initiative, die globale Richtlinien für
die Lebensmittelsicherheit entwickelt, verfasst neue
“Generalstandards für Lebensmittelzusatzstoffe“ (GSFA)
mit dem Ziel, einen harmonisierten, durchführbaren und
unbestrittenen Standard für den Welthandel einzuführen.
Nur jene Additive, die von der JECFA bewertet worden
sind, werden aufgenommen.
Dank strenger Regulierungen und sorgfältiger Tests
können Lebensmittelzusatzstoffe als sichere Bestandteile
unserer Ernährung angesehen werden, die einen Beitrag
zur raschen Entwicklung der Lebensmittelversorgung in
Europa und der ganzen Welt leisten.
E-Nummern
Die E-Nummer bedeutet die Zulassung eines
Zusatzstofes durch die EU. Um eine E-Nummer zu
erhalten, muss der Zusatzstoff durch das SCF oder die
EFSA vollständig auf Sicherheit bewertet worden sein.
Das E-Nummern-System dient auch als einfacher und
bequemer Weg, um zugelassene Additive quer durch alle
Sprachen in der EU zu kennzeichnen.
Allergieverdacht
Es gab viele Bedenken in der Öffentlichkeit, dass
Zusatzstoffe ungünstige Reaktionen verursachen
würden, obwohl sorgfältige Untersuchungen zeigten,
dass dies häufig vielmehr auf Missverständnissen als auf
identifizierbaren nachteiligen Reaktionen basierte.
Lebensmittelzusatzstoffe wurden nur vereinzelt als
Ursache wirklicher (immunologischer) Allergien
angesehen. Zusatzstoffe, von denen ungünstige
Reaktionen berichtet werden, sind:
Farbstoffe
Gelegentlich wurde über Reaktionen auf Tatrazin (E102),
eine gelbe Lebensmittelfarbe, und Karmin (E120
oder rote Cochenille) bei empfindlichen Personen
berichtet. Die Symptome umfassen Hautausschläge,
Verstopfungen der Nase und Juckausschlag. Obwohl das
Vorkommen sehr gering (man schätzt 1 bis 2 Personen
auf 10 000) und selten ist, wurde über durch
hautsensibilisierende Antikörper (IgE) vermittelte
allergische Reaktionen bei Karmin berichtet. Über
Tatrazin wurde ebenfalls berichtet, dass es bei
empfindlichen Personen Asthma verursachen soll,
allerdings ist auch hier das Vorkommen extrem niedrig.
Schweflige Säure (Sulfite)
Ein Lebensmittelzusatzstoff, der bei empfindlichen
Personen Probleme verursachen kann, ist die so
genannte Gruppe der Sulfide.Diese Gruppe umfasst
verschiedene anorganische Sulfitadditive (E220–228),
einschliesslich Natriumsulfit, Kaliumsulfit und
Metabisulfite, die Schwefeldioxyd (SO2) enthalten. Diese
Konservierungsstoffe werden benützt, um das
mikrobiologische Wachstum in fermentierten Getränken
zu kontrollieren, und finden seit über 2 000 Jahren
eine breite Anwendung in Weinen, Bieren und
Fruchtprodukten. Bei empfindlichen Personen
(Asthmatikern) können Sulfite Asthma auslösen, was sich
durch Atemschwierigkeiten, kurzen Atem, keuchendes
Atmen und Husten äussert.
Natriumglutamat und Aspartam
Natriumglutamat wird aus Natrium und der
Glutaminsäure hergestellt. Die Glutaminsäure ist eine
Aminosäure, die auf natürliche Weise in Lebensmitteln
vorkommt, die einen hohen Eiweissgehalt haben, wozu
Fleisch und Milchprodukte wie Camembertkäse zählen.
Natriumglutamat ist ein Geschmacksverstärker und
wird in Fertiggerichten wie einigen chinesischen
Lebensmitteln, bestimmten Sossen, Suppen und
Konserven eingesetzt. Natriumglutamat wurde für eine
Vielzahl von Nebeneffekten wie Kopfschmerzen
und Körperkribbeln verantwortlich gemacht.
Wissenschaftliche
Studien zeigen jedoch keinen Zusammenhang
zwischen Natriumglutamat und diesen Reaktionen und
gehen davon aus, dass andere Bestandteile des Essens
oder sogar eine psychologische Reaktion für diese
unangenehmen Effekte verantwortlich sein könnten.
Ähnlich verhält sich dies beim hochintensiven Süssstoff
Aspartam (einer weiteren Substanz, die aus natürlich
vorkommenden Aminosäuren, Asparaginsäure und
Phenylalanin hergestellt wird), dem eine Vielzahl
unterschiedlicher und nachteiliger Effekte angelastet
wurden, die jedoch durch keine wissenschaftliche Studie
Bestätigung fanden.
Während Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten
Menschen kein Problem darstellen, kann eine kleine
Anzahl unter ihnen mit speziellen Allergien auf
bestimmte Additive empfindlich reagieren. Es scheint,
dass dort, wo Lebensmittelzusatzstoffe einen
nachteiligen Effekt haben, sie eher einen bestehenden
Zustand verschlimmern als auslösen können.
Diese
ungünstigen Reaktionen, die vereinzelt allergisch sind,
und die Lebensmittel oder Lebensmittelkomponenten,
die dafür verantwortlich sind, sollten von einem Arzt
oder Ernährungsberater abgeklärt werden, um
sicherzustellen, dass keine nicht notwendigen
Ernährungsbeschränkungen auferlegt werden. Da alle
Lebensmittelzusatzstoffe klar gekennzeichnet sind,
können Personen, die spezielle Empfindlichkeiten haben
oder glauben, sie zu haben, schnell jene Additive, die ein
Problem darstellen, vermeiden.
(Quelle: Eufic)
Weiterlesen: 2. Teil: Zusatzstoff-Klassen
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