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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.3.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Neue Zusätze für Süsswaren
Gesundheit und Wellness sind Megatrends und erobern auch die Süsswaren.
Gesundheitsbewusste bevorzugen natürliche Zutaten, durch die Diskussionen ums Übergewicht verlangen sie zunehmend zuckerfreie Sorten. Ebenfalls ein Trend an der ISM- und ProSweets-Messe waren fantasievolle Kreationen mit Formen, Farben und Aromen.
Bei Zuckerwaren, die schon immer farbig waren, kommen figürliche Designformen in Mode. Und bei Schokoladeprodukten, die schon immer kunstvoll geformt wurden, geht der Trend zu mehr Farbe. Die Braun-in-Braun-Kreationen und die Schwarz-Weiss-Zeiten sind passé: Farb-Pralinés von Läderach (erstes Bild).
Farbdekormasse von Barry Callebaut. Obwohl sie aus weisser Couvertüre besteht, hat die Färbung zur Folge, dass man nicht mehr «Schokolade» deklarieren darf. Sparsam eingesetzt macht sie Schokoladefiguren lebendiger - zu üppig macht sie kitschig (Kinder stört dies nicht).
Natürliche Farbstoffe und färbende Pflanzenextrakte sind im Trend. Die deutsche Firma Wild (mit Schweizer Vertretung in Sisseln) stellte ferner Konzepte vor für Wellness-Gummiartikel mit Aromen aus natürlichen Pflanzenextrakten. «Fruity Nature Gums“ enthalten natürliche Farben, Fruchtsüsse und WONF- oder FTNF-Aromen: WONF-Aromen (= With Other Natural Flavors) sind Kompositionsaromen aus natürlichen Bestandteilen irgendeines natürlichen Rohstoffs. FTNF (= From The Named Fruit) dagegen stammen vollständig aus der jeweiligen Frucht. WILD ist spezialisiert auf die edlen FTNF-Aromen.
Neu von Kaul GmbH: Capolan: mit Fettgemisch gecoatete Säuren für saure Gummis und Gelées. Feuchteabstossend dank des Coatings, bleibt körnig. Kaul ist in der Schweiz vertreten durch Space-Trade in Luzern.
Neu vom französischen Stärkespezialisten Roquette: Nutriose, eine lösliche Nahrungsfaser als Zuckeraustauschstoff. Nur 2 kcal/gramm, Glykämischer Index 25%, zahnschonend, gut verträglich ohne Blähungen bis 90 gramm/Tag, Deklaration als Dextrin. Geeignet für Diät-Backwaren und -Süsswaren. Roquette-Produkte gibt es bei Sugro in Basel.
König & Wiegand: empfiehlt Guarkernmehl als Frischhaltemittel in Spezialbroten (ein natürlicher Zusatzstoff mit E-Nummer). Bild: Gummi arabicum, das Harz des afrikanischen Akazienbaums, ist ein natürlicher und vielseitiger Zusatzstoff. Er dient in Süsswaren als Gelier- und Bindemittel und verhindert die Kristallisation von Zucker.
Weitere Bezugsquellen von Zusatzstoffen für Süsswaren:
Natürliche und naturidentische Aromen (Produktion in der Schweiz):
Givaudan in Dübendorf
Frutarom Switzerland Ltd. (früher: IFF und Flachsmann) in Wädenswil
Firmenich in Genf
Caramel-Spezialist: Metarom Suisse in Prilly VD
Fruchtaroma-Spezialist: Schweizer Getränke AG in Obermeilen
Natürliche und naturidentische Aromen (Produktion im Ausland):
Symrise (früher Dragoco und Haarmann&Reimer) in D-Holzminden
Vanille-Spezialist: Silesia in D-Neuss
Süsswaren-Zusatzstoffe mit und ohne E-Nummern
Danisco: spezialisiert auf Emulgatoren, Gelatine und deren Alternativprodukte. In der Schweiz erhältlich bei Smart Trading in Baar. Zu Danisco gehört heute Rhodia Meyhall.
Ecofood in Winterthur
Natürliche und künstliche Farbstoffe
Siro in Bülach
Trawosa in Rorschach
Zusatzstoff-Knowhow und –Analysen: Eurofins in Schönenwerd
Weiterlesen:
Zusatzstoffe im Überblick
Erste ProSweets
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