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| 11.3.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fisch fürs Bankett
Viele Fischarten eigenen sich für Bankette. Aber einige erleichtern die Arbeit und verbessern die Erfolgschancen.
Bei Fisch sind die Anforderungen differenzierter als bei Fleisch: Für den Hauptgang eignen sich grätlose grosse Filetportionen mit regelmässiger Form und Dicke am besten. Die konstante Portionengösse erleichtert nicht nur die Garpunkt-Konstanz: Auch die Gäste müssen nicht neidisch zum Nachbar blicken, der das grössere Stück erhielt.
Bei Fisch sollte man dem Kunden Arten vorschlagen, welche die Gäste kennen – je grösser ein Bankett, desto mehr heikle Gäste sind darunter. Und bei grossen Banketten muss der Koch die Bestellung bei seinem Lieferanten frühzeitig aufgeben, damit er die nötige Menge erhält (Bild: Hotel Schweizerhof, Luzern). Für die Zubereitung von Fisch ist nicht Niedergarung mit Cook+Hold sinnvoll sondern Anpochieren und Cook+Chill.
Genau portionierte Fischfilets
Ideal für den Hauptgang ist Lachs weil gut portionierbar und für alle Zubereitungsarten geeignet. Dieser Edelfisch wie auch der Pangasius ist ausserdem kostengünstig, vor allem gezüchteter. Aber auch bei Wildlachs sind grosse Mengen konstanter Filetportionen erhältlich. «Bell Seafood» in Basel garantiert daher Lachsfilet-Schnitten auf zehn Gramm genau oder Seezungen sowie «Loup de Mer» auf zwanzig Gramm genau (was an der Merkbarkeitsgrenze auf dem Teller liegt).
Kurt Rölli, Verkaufsleiter von Bell Seafood (wo übrigens ein Fisch-Profikochstudio entsteht) empfiehlt für Bankette Seeteufel, weil er nicht nur edel sondern auch warmhaltestabil ist (Bild: vom Gstaader Comestibles Pernet). Allerdings gibt es ihn nicht vorportioniert. Der Fischkoch rät bei Cook+Chill zum Teilgaren, die Restgarung erfolgt beim Regenerieren.
Manchmal legen Bankettköche dünne Filets auch roh auf den Teller zum Regenerieren. Arne van Grondel, Koch und Comestibles-Experte würde Fisch zwar anpochieren vor dem Schnellkühlen, meint aber «dass die Cook+Chill-Methode bei Fisch gleichwertig ist mit der à la minute-Zubereitung». Der frühere Foodmaster bei «Michel Comestibles» in Unterseen rät zu klassischen Fischgerichten für Bankette, weil sie bei den Gästen bekannt sind und die Köche damit Routine haben.
«Und generell behalten grosse Fische den Geschmack beim Garen besser als kleine», weiss er aus Erfahrung. Wie bei dicken Würsten ist der Verlust beim Garen geringer dank der kleineren Oberfläche im Verhältnis zum Volumen.
Fisch-Convenience wird kreativer
Um den Aufwand zu reduzieren, kann man zu Fischknusperli greifen oder als Vorspeise auch zu Riesencrevetten, die direkt nach dem Auftauen verzehrsfertig sind. Allerdings war bisher die Fischpanade von Handels-Convenience meistens banal und eher für ein Takeaway als für ein Bankett geeignet.
Aber der Conveniencespezialist Fredag in Root «verabschiedet sich von banaler Fischpanade», so Marketingleiter Daniel Rüttimann. Er lancierte an der Igeho vorfritierte Fischstücke in kreativer Panade: Die Angebote reichen von Pomodoro-Eimantel bis zu Lemonpepper-Panade. Einige eigenen sich auch als Fingerfood für den Stehlunch. Sie sind durchgegart und müssen nur regeneriert werden, allerdings in trockenem Klima.
Lieferanten geben Fisch-Tipps fürs Bankett
Bell Seafood:
Rauchlachsfilet Royal am Stück aus Norwegen
Riesencrevetten Black Tiger, Kaliber 21-25
Lachsfilet aus Norwegen oder Irland auf 10 g genau
Seezungen, frisch auf 20 g genau
Convenience: Paupiettes (Bild)
CCA:
Trend: Lachsfilet, Loup de Mer einzel gefroren 80 – 120 g
Riesencrevetten gekocht und geschält aus Thailand
Dyhrberg:
Mahi-Mahi (Bild): Filet aus Wildfang
Heiss geräucherter Beluga-Wildstör und Zuchtstör aus Italien
Für die Vorspeise sind Rauchfisch-Spezialitäten schon fast Standard. Zum üblichen Kaltrauchlachs gibt es heute zahlreiche Alternativen, sowohl bei Kalt- wie bei Warmrauch-Spezialitäten.
Fredag:
Neu: Felchenfilet im Kräuterbackteig oder Knusperpanade
Pangasius im Pomodoro-Eimantel
Meerhecht-Piccata
Fisch-Appetizer: Zackenbarsch-Nuggets mit Curry- oder Lemonpepper-Panade
(alle vorgegart)
Michel Comestibles:
Papageifisch (Bild): Kakatoi der kreolischen Fischküche
Leatherjakket: Karibik-Babysteinbuttfilet
Barramundi: Australiens König der Fische
(alle: Filet, TK mit 5% entkalktem Wasser glasiert)
Prodega:
Lachsfilet frisch
Lachsmedaillon TK
Pangasiusfilet TK (günstig)
Fischknusperli
Riesencrevetten Tail-on für thaw-and-serve
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