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| 27.11.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hausgemachte Festtags-Terrine
Am Technologiekurs des Metzgerausbildungszentrums ABZ (16.11. in Spiez) zeigten die Fachlehrer Felix Kesselring und Stefan Schlüchter die Herstellung moderner Wurstbräte (davon in einer späteren Ausgabe von foodaktuell) sowie von Terrinen. Warum stellen Metzgereien nicht öfters selbst Terrinen her? «foodaktuell» recherchierte am ABZ die Technologie dieser winterlichen Festtags-Spezialität. Fotoreportage.
Metzgerei-Fachlehrer Felix Kesselring empfiehlt den Metzgern, hausgemachte Terrinen als Exklusivität selbst herzustellen. Sie können mit einer Grosscharge die Nachfrage von zwei Monaten abdecken – so lange beträgt die Haltbarkeit der Terrinen im Tiefkühler.
Es ist zwar eine grosse Herausforderung, die Qualität von Spezialisten wie «Le Patron» zu übertreffen. Aber die Wettbewerbsvorteile bei Eigenfertigung sind die Deklaration «hausgemacht» sowie individuelle Rezepte. Ideen reichen von Wild-Terrinen über Milken-Terrine (Bild) bis zu Rezepten mit Edelbränden oder Edelgewürzen. «Aber die Rohwaren müssen sehr frisch sein», mahnt Kesselring. «Dies ist sowohl für den Geschmack wie auch für die Hygiene wichtig.
Nachstehend das Rezept vom ABZ für diese Delikatesse (technologisch betrachtet eine «Kochwurst»):
Pâté au foie (Grundmasse)
1.500 kg Griffe, pochiert (gut pürierbarer Brustspeck)
0.600 kg Bouillon / Wasser
0.900 kg rohe Schweinsleber, vorgeblitzt
3.000 kg Subtotal Grundmasse ohne Zusatzstoffe bzw Kleinkomponenten
60 g Nitritpökelsalz
30 g Natrium-Caseinat (wirkt als Emulgator)
3 g Pfeffer weiss gemahlen
3 g Kardamom
15 g Cognac
1.5 g Knoblauchpulver
30 g Zwiebeln gedämpft
143 g Subtotal der Zusatzstoffe und Kleinkomponenten
3.143 kg Total Grundmasse mit Zusatzstoffen und Kleinkomponenten
Kesselring zeigt die Vorgehensweise:
Voremulgieren: Die pochierten Griffe zusammen mit dem Caseinat und der Brühe im Tischkutter zerkleinern bei maximal 50 Grad.
Die vorgeblitzte Leber langsam einfliessen lassen.
Salz, Gewürze und andere Zuschlagstoffe beigeben. Das Salz kann auch mit der Leber für eine ganze Charge geblitzt werden.
In eine beliebige Form abfüllen. Dieses Brät dient vorwiegend als Grundbrät für die verschiedensten Terrinenvarianten: Terrine du chef, Schweinefleischterrine, Milkenterrine oder Eigenkreationen.
Fachlehrer Stefan Schlüchter demonstriert den Garprozess:
1. Phase: Feucht pochieren 12 Minuten bei 80 Grad Ofentemperatur
2. Phase: Trocken Backen 45 Minuten bei 80 Grad Ofentemperatur
Achtung bei der Deklaration: Weist man auf eine Tierart hin, muss das Produkt mindestens fünfzig Prozent davon enthalten. Weist man jedoch auf eine wertgebende Zutat hin (zB Milken, Pilze, Cognac), muss man den Anteil beziffern (diese «quantitative Ingredienzien-Deklaration» gilt auf Anfrage mündlich beim Offenverkauf und schriftlich bei vorverpackten Produkten».
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