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| 10.12.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Café rentabel führen
Eine Tasse Kaffee ist eine der günstigsten Konsumationen. Und der Gast erhält nicht nur den edlen Muntermacher sondern auch einen Sitzplatz, Zeitungen und oft ein Lächeln des Servicepersonals oder Sozialkontakte. Aber ein Café lebt weitgehend vom Kaffeeverkauf und sollte natürlich daran etwas verdienen. In den letzen Jahren kalkulierten viele Cafetiers nicht nach betriebswirtschaftlichen Kriterien und schlugen zuwenig auf. Wie versüsst man den Gästen eine Preiserhöhung?
Der Preis für ein Café Crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2005 um Fr. 0.03 auf einen Durchschnitt von Fr. 3.57 angestiegen. Der Anstieg um nur drei Rappen zeigt das Dilemma des Gastgewerbes auf, welche in Jahren der Stagnation keine Preispolitik nach betriebswirtschaftlichen subjektiven Kriterien verfolgt sondern subjektiv entscheidet.
Zum dritten Mal in Folge (seit 2002) erhöhte nur jeder vierte Betrieb den Tassenpreis. Der entstehende Nachholbedarf in den Betrieben, welche die Teuerung nicht überwälzen, beträgt kumuliert bereits rund 4,5 Prozent oder im Durchschnitt 16 Rappen.
Wie kann man Preise anpassen ohne Gäste zu verärgern?
Johanna Bartholdi, Geschäftsleiterin des Schweizer Cafetierverbandes (Bild) rät, den Aufschlag mit einem sichtbaren Mehrwert zu verknüpfen. Dies solche kann eine Tassenbeilage sein oder ein edleres Friandise, wenn man vorher schon eines servierte.
Ein Glas Wasser zum Kaffee als Neuerung erfüllt denselben Zweck. Auch bei der Kaffeequalität kann man eine Steigerung vornehmen, sollte sie aber deutlich kommunizieren, z.B mit einem Tischsteller, der auf «Premiumkaffe aus schonender Trommelröstung» hinweist. Mindestens eine Kaffeesorte sollte ohnehin exklusiv sein, um Kaffeekompetenz zu demonstrieren in Zeiten, wo viele Gäste zuhause einen Bohnenvollautomaten besitzen.
Bild: Café Charly’s in der Gstaader Fussgängerzone
Seit über 19 Jahren erhebt der Schweizer Cafetier Verband regelmässig die tatsächlichen Verkaufspreise für ein Café crème in der deutschsprachigen Schweiz bei Cafés, Cafeterias, Café-Bäckereien und Café-Bistros. Zwischen den Regionen bestehen zwar Unterschiede, jedoch ist es auch noch in der Stadt Zürich möglich, ein Café crème für Fr. 3.30 zu erhalten. Deutlich sichtbar ist ein Ost-West-Gefälle.
Wieviel verdienen selbstständige Cafetiers?
«Damit ein Café rentieren kann, sollte es mindestens sechzig Plätze anbieten können», weiss Georg Gnädinger Zentralpräsident SCV aus Erfahrung (Bild). «Nur an sehr guten Passantenlagen reichen dreissig bis vierzig. Weniger reichen oft auch, wenn der Betrieb mit einer Bäckerei kombiniert ist».
Ein Betriebsinhaber sollte mindestens so viel verdienen, wie er einem Geranten bezahlen müsste. Dieser Lohn hängt von der Betriebsgrösse ab:
Kleinbetriebe mit Jahresumsätzen unter Fr. 400'000.- sollten mindestens Fr. 53'000.- (13 x Fr. 3'580 inkl. 14 % Sozialkosten) einsetzen. Grössere Betriebe bis 1 Mio. Franken Umsatz sollten Fr. 65'000.- einsetzen, und Betriebe über 1 Mio. Franken Umsatz sollten Fr. 90'000.- einsetzen.
Bild: Ottavia Coduti, Baristameisterin und Inhaberin der Murtener Café-Bar «Cave in Blue»
Arbeitet der Ehepartner mit, sind diese Ansätze um fünfzig Prozent zu erhöhen. Nebst dem eigentlichen Arbeitslohn muss der Betrieb aber auch genug Gewinn abwerfen, damit das eingesetzte Eigenkapital verzinst werden kann. Wer anders rechnet oder sich mit weniger begnügt, riskiert, eines Tages keine Ersatzinvestitionen tätigen zu können und gefährdet seine Altersvorsorge.
Die Realität sieht anders aus. Aus Statistiken von GastroConsult (Branchenspiegel GastroSuisse) geht hervor, dass als Unternehmerlohn im Durchschnitt nur Fr. 60'710 für 1,22 Familienangehörige eingesetzt wird. Was umgerechnet auf eine Person nicht einmal dem Mindestlohn für einen Mitarbeiter mit Berufslehre entspricht.
Knapp 62 Prozent aller Betriebe würden rote Zahlen schreiben, wenn sie sowohl den Unternehmerlohn wie auch den Eigenkapitalzins einsetzten. Auch ohne Eingenlohn-Verbuchung und Eigenkapital-Verzinsung (im Durchschnitt übrigens Fr. 14'000.00) erleiden immer noch 14,3 Prozent aller Betriebe einen Verlust.
Bild: Speziell: Kaffeerahm in der Bügelflasche. Restaurant Frohe Aussicht in Zumikon
Diese Situation ist eindeutig unbefriedigend und müsste eigentlich auf eine Strukturbereinigung hinauslaufen. Aber auch hier ist die Realität anders: Jahr für Jahr nimmt die Zahl der Betriebe zu. Dies hat mannigfaltige Gründe. Am einleuchtendsten ist, dass gastgewerbliche Betriebe – bedingt durch ihre Infrastruktur - nicht ohne Investitionen umgenutzt werden können.
Ein weiterer Grund liegt darin, dass praktisch keine Einstiegsbarrieren ins Gastgewerbe mehr existieren, wenn man von obligatorischen Wirteprüfung in einigen Kantonen absieht. (Quelle: Schweizer Cafetier Verband)
Weiterlesen:
Preistrend von Café Crème
Sparen und zwei Prozent Aufschlag
Edle Tassenbeilagen
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