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| 18.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene von Geflügelfleisch (3 von 5)
Die zum Teil hohe mikrobielle Belastung frischen Geflügelfleisches mit Salmonellen sowie
mit Campylobacter (dessen Vorkommen jahreszeitlichen Schwankungen unterliegt) und das
Ausmass der Kontamination mit pathogenen Erregern erfordern Anstrengungen im Verlaufe
der gesamten Lebensmittelgewinnungskette. Dabei kann der Einsatz von Stoffen antimikrobieller
Wirkung eine Behandlungsstufe darstellen. Preharvest-Massnahmen (Aufzucht, Mast,
Transport) müssen auf jeden Fall die (dokumentierte und gesicherte) Grundlage für eine Bekämpfungsstrategie
der o.g. Zoonoseerreger in der Lebensmittelgewinnungskette sein.
Eine weitere Voraussetzung ist, dass die chemischen Dekontaminationsverfahren einen
deutlich erkennbaren Nutzeffekt haben und das Fleisch nicht nachteilig gesundheitlich, sensorisch,
ernährungsphysiologisch, technologisch beeinflussen. Auf dem Fleisch dürfen keine
Rückstände verbleiben. Umweltaspekte müssen beachtet werden und die Verfahren müssen
im Einklang mit den Rechtsvorschriften stehen.
Im Hinblick auf eine wirksame und qualitätsgesicherte Anwendung der Chemikalien müssen
folgende Angaben/Informationen vorliegen:
_ detaillierte Anwendungshinweise,
_ Mindestanforderungen im Hinblick auf die Belastung des Geflügelfleisches mit Salmonellen
und Campylobakter-Bakterien,
_ Effizienz-Kriterien für die Wirksamkeit des Dekontaminationsmittels und Bestimmung
einer Mindestwirksamkeit,
_ Ausschluss von Resistenzbildung bei fortdauernder Anwendung der gleichen Substanz,
_ Nachweis eines möglichen technologischen Effektes auf das Fleisch (z.B. Wasseraufnahme)
und
_ Eigenkontrollmassnahmen, mit denen die Wirksamkeit überprüft wird.
Verweise auf die (betriebliche) Gute Hygienepraxis (GHP) und entsprechende HACCP-Pläne
reichen nicht aus.
Bei einer Risikobewertung zur äusseren Belastungen des Geflügeltierkörpers mit pathogenen
Mikroorganismen muss auch die Belastung der tiefen Muskulatur mit Lebensmittelinfektionsund
Intoxikationserregern berücksichtigt werden. Diese ist in unterschiedlichem Umfang
möglich und einer äusseren Dekontaminationsmassnahme mit Chemikalien nicht zugänglich.
Eine Deklaration mit dem Inhalt „Dekontaminiertes Geflügelfleisch“ kann den (unrichtigen)
Status eines „spezifisch pathogenfreien“ Lebensmittels suggerieren und den Verbraucher zu
einem „sorgloseren“ Umgang mit frischem Geflügelfleisch verleiten.
Zusätzlich werden Erkenntnisse über unerwünschte Effekte durch Dekontaminationsmassnahmen
benötigt. Durch die Ausschaltung der „natürlichen“ Oberflächenflora nach dem
Schlachtprozess finden pathogene Keime (je nach technischer Realisierung des Dekontaminationsprozesses)
bei einer möglichen Rekontamination des Fleisches unmittelbar nach dem
Dekontaminationsprozess keine Konkurrenzflora mehr vor, die sie in ihrem Wachstum auf
dem Fleisch behindert.
Dies kann zu vergleichsweise besseren Wachstumsbedingungen für
pathogene Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche führen, da die Dekontaminationseffekte
nur für einen kurzen Zeitraum wirksam sind und durch Abspülen neutralisiert werden.
Vor dem Einsatz von Dekontaminationsmitteln am Ende der Fleischgewinnung müssen alle
Preharvest-Minimierungsstrategien zur Reduktion von pathogenen Mikroorganismen ausgeschöpft
und die Schlachthygiene auf solche Techniken hin überprüft werden, die eine hygienische
Schlachtung erlauben. Erst wenn diese Teilbereiche ausreichend berücksichtigt
und Innovationen eingeführt wurden, kann als dritter und letzter Schritt eine Dekontamination
ausreichend wirksam werden.
Stellungnahme Nr. 016/2006 des BfR vom 21. Januar 2006
Weiterlesen: Hygiene von Geflügelfleisch (4 von 5)
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