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| 20.10.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Eidg. Fleisch- und Wurst-Forschung
Mitte September präsentierte die Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) den Fach- und Publikums-Besuchern ihre Tätigkeiten. Geforscht wird vor allem an praxisnahen Themen wie der Reduktion von Pökelsalz und Eberfleisch-Geschmack bis hin zur Rohwurst-Qualität. Beeindruckt waren Laien von der simpel aussehenden Wurstfestigkeits-Messmethode, für deren Auswertung ein Computer nötig ist. «foodaktuell» beobachtete die Fleischforschung aus nächster Nähe.
Ruedi Hadorn (Bild), Projektleiter Fleischverarbeitung und sein Team erforscht in Liebefeld BE die Technologien, während Pierre-Alain Dufey sowie Giuseppe Bee dasselbe in Posieux bei der Fleischproduktion tun.
Bei einigen Themen machen die Forschenden eigene Versuche (im ABZ Spiez) und Analysen (in Liebefeld und Posieux), bei andern recherchieren sie die wissenschaftliche Literatur oder führen Praxiserhebungen durch.
An den Tagen der offenen Türen gewährten sie Einblicke in ihre Arbeiten und Messmethoden. Einige Beispiele aus Liebefeld:
Eberfleisch-Geschmack: Die Besucher durften sich als Degustatoren an der Forschung beteiligen und blind drei Brühwurst-Proben beurteilen. Bei der Degustation wussten sie nicht, dass die Wurst-Stücke unterschiedliche Anteile an Eberfleisch enthielten. Der Grund für diese Studie: Bei der gegenwärtigen Schweinezucht entwickeln fünf bis zehn Prozent der Jungeber einen unerwünschten Geruch im Fleisch. Allerdings sind nicht alle Konsumenten gleich empfindlich.
Die Resultate werden demnächst bekannt gegeben. Unangenehm riechendes Eber-Fleisch ist schwerer verkäuflich und kann dem Schweinefleisch-Image schaden. Es muss daher bereits im Schlachthof zuverlässig ausgesondert werden. Zu diesem Zweck testet die ALP die Möglichkeit, mit einer «elektronischen Nase» (ein Geruchs-Messinstrument) den Ebergeruch objektiv zu messen.
Dominik Guggisberg (Bild) betreut an ALP die physikalische Analytik und testete die Salami-Schnittfestigkeit mit der «Universalprüfmaschine von Zwick» (dieses «zwickt» nicht sondern drückt oder zieht mit konstanter Geschwindigkeit an der Probe). Die Auswertung der Kraft-Weg-Kurve geschieht in Echtzeit am Bildschirm. Dieses Instrument eignet sich für grosse Probenzahlen und objektive, reproduzierbare Messungen.
Sowohl Fleischsorte, Fettgehalt und Lagerdauer wie auch Trocknungsgrad und Reifungskulturen beeinflussen die Festigkeit. Wichtig: Eine sorgfältig hergestellte Salami besitzt innen und aussen dieselbe Konsistenz.
Salami-Schälbarkeits-Test: Wieviel Kraft ist nötig, um der Salami die Haut abzureissen? Ein Zugversuch mit dem Zwick-Instrument liefert auch hier nicht nur eine einzelne Zahl sondern zur Freude von Statistik-Freaks eine ganze Kraft-Weg-Kurve. Lagerung, Reifung und Oberflächenkulturen bestimmen die Schälbarkeit.
Weitere Forschungsthemen von ALP:
Fettqualität von Schweinefleisch:
In den Schlachthöfen wird die Fettzahl (FZ) erfasst, die ein Mass für den Sättigungsgrad des Fettes darstellt. Neben der Fütterung wird die FZ auch durch Genetik, Geschlecht und jahreszeitliche Schwankungen beeinflusst. Sie bestimmt die Verarbeitungseignung der länger gepökelten Fleischwaren. Eine hohe Fettzahl fördert die Ranzigkeit und lässt das Rohmaterial nass erscheinen.
Fleischstarter:
Literaturstudie zur Fleischfermentation, Nitriteinsatz und Starterkulturen in der Schweiz, Forschungsarbeit zu alternativer Oberflächenkultur für Salami. (Siehe auch Weniger Pökelsalz)
Regionale und naturnahe Fleischerzeugnisse:
Auswertung einer Umfrage zu Qualitätsschwankungen in Waadtländer Rohwürsten. Geplant sind auch Versuche.
Fleisch-Authentizität:
Echtheit der deklarierten Fleischart und -herkunft: Literaturstudie.
Fleisch in der Ernährung:
Literaturarbeiten zum Gehalt an Kochsalz, Zink und den wertvollen CLA-Fettsäuren. (Siehe auch Das versteckte Salz)
Internationale Kontakte:
Berichte zu Besuchen des DLG-Qualitäts-Wettbewerbs 2005, der Fachhochschule Lemgo, der Kulmbacher Woche 2005, der Fachschule Kulmbach, des Danish Meat Research, des Danish Meat Research Institute, eines Schlachthofes von Danish Crown, der Universität Kopenhagen sowie des International Congress of Meat Science and Technology 2004.
Weiterlesen:
Dem Ebergeschmack auf der Spur
Schweizer Fleisch am beliebesten
Warum schwankt die Fleischqualität?
Zur Website von ALP:
www.alp.admin.ch
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