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| 10.12.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Erfahrungen mit BRC-Zertifizierung
Die Hygiene-Zertifizierungen BRC und IFS können Anpassungen bei der Gebäudestruktur, der Produktion und den logistischen Abläufen nötig machen. Diese reichen von Garderobe- über Hochregallager-Umbauten bis zu komplett neuen Produktionsstätten. Bei zertifizierungswilligen Betrieben bestehen oft Unklarheiten darüber, wie man die Hygiene-Anforderungen umsetzen soll.
Bild: Salamisandwich-Produktion bei Bell Convenience
Viele Lebensmittel-Verarbeiter geben bei der Risikoanalyse den präventiven Massnahmen zuwenig Gewicht. Dies ist die Erfahrung der Berner Zertifizierungsfirma ProCert. Präventivmassnahmen können zwar bauliche Massnahmen einschliessen, aber dies ist nicht zwingend. Ferner «ist die vollständige HACCP-Methodik (mit 12 Etappen gemäss Codex Alimentairus) kaum bekannt», konstatiert ProCert-Mitinhaber Richard Schnyder.
Und oft konzentrieren sich die Firmen zu stark auf bauliche Massnahmen, statt das betriebseigene HACCP-Konzept zu überarbeiten, in welchem eine fundierte Risikoanalyse gefordert wird. Ferner wird der zentrale Begriff der «Control Measures» (vorbeugende Massnahmen) manchmal fälschlicherweise mit «Kontrollen» oder «Überwachung» übersetzt, sogar in der deutschen IFS-Fassung.
Um solche Unklarheiten zu beseitigen, gab ProCert einen praxisgerechten HACCP-Leitfaden heraus und bietet Kurse an. Auch nach Erfahrung der zertifizierten Firma Frigemo kann der Betrieb beim BRC-Auditor begründete eigene Interpretationen der Risiken und Massnahmen durchsetzen. Dies ist das richtige Vorgehen, denn die Risikoanalyse ist Sache des Betriebs. Die Aufgabe des Auditors dagegen ist, Risikoanalysen und Massnahmen zu begutachten.
Dauerproblem Holzpaletten
Wenn ein Betrieb lange nichts investiert, akkumulieren sich die Hygieneprobleme. Dies löst dann vor einer Hygienezertifizierung einen Investitionsschub aus. Schweizer Produktionsanlagen sind zwar meistens gut unterhalten, aber ein Dauerproblem sind die unhygienischen Holzpaletten. In Risikozonen dürfen nur Kunststoffpaletten verkehren, welche man regelmässig wäscht. Besonders sicher sind diese, wenn sie nur intern zirkulieren, was aber ein Umladen bedingt an der Schnittstelle zur Aussenwelt. Eine weitere hohe Anforderung ist das Vermeiden von Fremdkörpern, die zu Zahnschäden führen können.
Fremdkörper können durch Rohstoffe eingeschleppt werden, aber auch von Produktionsanlagen oder Gebinden stammen sowie aus Taschen des Personals in den Produktstrom fallen. Nur Metalle kann man durch Detektoren ausscheiden. Die neuen Standards verlangen deren Einstellung mit hoher Empfindlichkeit. Förderbänder sollten nicht weiss sondern blau gefärbt sein, damit allfällige Partikel im Lebensmittel farblich eher auffallen.
Personal-Sensibilisierung
Frigemo stellte fest, dass die Sensibilisierung des Personals für die hohen Hygieneanforderungen eine Knacknuss darstellt. Das grösste Problem ist, dem Personal gefahrenorientiertes Denken und Handeln beizubringen. Oft herrscht das Vorurteil, man müsse «überall noch mehr kontrollieren, notieren und bestätigen». Dass die Prävention im Vordergrund steht, bedeutet dann Überzeugungsarbeit: Gemäss Erfahrung von ProCert legt sogar oft das Kaderpersonal zuviel Gewicht auf Kontrollen statt auf Prävention in möglichst frühem Stadium der Wertschöpfungskette.
Das Frigemo-Personal war zum grössten Teil kooperativ oder sogar initiativ: Mitunter machte es Verbesserungsvorschläge. Vor allem ein gutes Betriebsklima motiviert dazu. Und laut ProCert ist zwar generell der Ausbildungsstand des festangestellten Produktionspersonals gut, aber Schwachstellen bestehen beim Temporärpersonal. Die Personalvermittlungsfirmen stellen sich mittlerweile immer besser darauf ein. Ferner: In Kleinbetrieben, wo oft eine Unterhaltsplanung fehlt, ist auch der technische Dienst selten mit Hygiene-Risikoanalysen vertraut. Aber er muss sich im HACCP-Team beteiligen.
Konkrete BRC/IFS-Forderungen ans Personal wie etwa regelmässige Hygieneschulungen oder Stuhlkontrollen betreffend Krankheitserreger bestehen nicht. Der BRC-Standard verlangt dies «wenn angebracht», was Ermessenspielraum des Betriebs bzw des Auditors bedeutet. Aber der Entscheid muss sich auf Gefahrenanalysen stützen und ist somit betriebs- und arbeitsplatz-spezifisch.
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