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| 10.12.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygienebewusst bauen
Derzeit lassen sich im In- und Ausland immer mehr Produktehersteller nach einem Hygienestandard zertifizieren, vor allem Handelsmarken-Hersteller. Um die neuen GFSI-Hygienestandards zu erfüllen sind oft Anpassungen an den Gebäuden sowie bei den Waren- und Personenflüssen notwendig. Aber es gibt nicht starren Regeln sondern betriebsspezifische Gefahrenanalysen, die zu individuell angepassten Lösungen führen können.
Das internationale Grossverteiler-Forum CIES hat 2001 die Global Food Safety Initiative (GFSI) gegründet, um ein einheitliches Lebensmittel-Sicherheitssystem zu schaffen. Anlass dazu boten die Lebensmittel-Skandale der letzten Jahre. Die zwei wichtigsten vom GFSI anerkannten Zertifikate sind BRC (British Retail Consortium) und das aus Deutschland stammende IFS (International Food Standard).
Die Zertifizierung nach einem GFSI-Standard verlangt weitreichendes und detailliertes Hygienemanagement. Dieses setzt nicht nur heute übliche «Gute Herstellpraxis» GHP sowie HACCP bei Rohstoffen und Verarbeitungsprozessen voraus. Die GFSI-Standards formulieren die Vorgaben konkreter als die Gesetzgebung: BRC schreibt z.B. in der Produktion bruchsichere Fenster vor, die man nicht öffnen kann.
Kreuzungsfreie Wege
Allerdings verlangt auch BRC keine absoluten Massnahmen sondern im Einzelfall nötige, wenn die Risikoanalyse sie erfordert. Die Hygieneverordnung verlangt jedoch nur, «bei Fenstern das Eindringen von Schmutz oder Tieren zu vermeiden».
Auch optimierte Gebäude sowie eine strikte Zonen- und Warenfluss-Trennung sind in den neuen Standards Vorgaben, deren Notwendigkeit im Einzelfall aber validiert werden muss. Heikle Rohwaren und Endprodukte dürfen weder miteinander in Berührung kommen noch direkt oder indirekt durch extern zirkulierende Gebinde oder von Strassenschuhen verunreinigte Böden kontaminiert werden.
Um die Warenfluss-Trennung zu gewährleisten, richtet man weisse (saubere) Zonen ein, wo der Kontakt zum offenen Produkt möglich ist, sowie schwarze (unsaubere), wo Kontakt zur «unhygiensichen» Aussenwelt besteht. Dazwischen stehen personalhygienische Risiken, deren übliche Massnahmen sind, die Hände zu waschen, allenfalls zu desinfizieren (Bild), und die Haare zu bedecken. Allerdings erfüllen professionelle Betriebe viele dieser Anforderungen seit Jahren, vor allem in die EU exportierende.
Bauliche Anpassungen
Auch im baulichen Bereich gehen die neuen Standards über die gesetzlichen Anforderungen hinaus und verlangen je nach Risiko nicht nur Bodenabläufe sondern auch abschüssige Fussböden. Glas ist verpönt, weil allfällige Scherben als Fremdkörper in Produkten auftauchen könnten. Man überklebt daher Glasflächen produktseitig mit Kunststoff-Folien oder ersetzt sie durch Polycarbonat-Scheiben.
Aber die neuen Standards akzeptieren auch physikalische Barrieren wie ein genügender Abstand zur offenen Produktführung. Probleme in zertifizierungswilligen Betrieben können suboptimale Gebäude sein, welche als Produktionsräume genutzt werden. Durch Kompromisse gewachsene Strukturen erschweren oft die GHP sowie strikt getrennte Material- und Personalflüsse.
Bild: Druchlauf-Friteuse bei Bell Convenience
Die Anforderung nach Hygienezonen kann man mehrstufig umsetzen. Ein Beispiel: In Hygienezone 1 (weiss) befinden sich offene Produkte: Dort sind Holz und Glas verboten, die Reinigung geschieht mit Schaum, und der Zutritt ist nur in Hygieneausrüstung nach Händewaschen und Desinfektion möglich. Die Böden sind versiegelt und die Wandabschlüsse abgerundet.
In Hygienezone 2 zirkulieren vorverpackte Produkte, aber Glas ist auch dort tabu, doch Holzpaletten sind gestattet. Die Böden sind auf dieselbe Art gebaut, der Zutritt ist wie in Zone 1 geregelt, aber die Reinigung geschieht konventionell mit der Bodenreinigungsmaschine. In Zone 3 (schwarz), die das Lager umfasst, befinden sich verpackte Produkte, Holz und Glas sind gestattet, und der Zutritt ist ohne Hygieneausrüstung möglich.
Kreuzungsfreie Wege
Man kann zwar die BRC-Anforderungen in einem alten Gebäude erfüllen, wenn man bauliche Mängel durch organisatorische Massnahmen kompensiert. Aber vor einem Neu- oder Umbau muss man die Material- und Personalflüsse sorgfältig konzipieren. Sie sind nach strengen Vorgaben zu steuern und auf «schwarzen»-,«grauen»- und «weissen»-Wegen kreuzungsfrei zu führen.
Die Engineeringsfirma «IE Food Engineering» empfiehlt daher zusammenhängende Funktionsflächen auf dem gleichem Stockwerk. Der Zutritt zur Produktionszone muss geregelt werden. Beim Betreten der Produktion sind Arbeitsschuhe sowie Kopfbedeckung Pflicht, und die Hände sind zu waschen oder zu dekontaminieren. Dazu sind genügend grosse Handwaschstellen zu planen.
Der Weg vom Tor zur Garderobe darf nicht durch die Produktionszone führen. Jedem Betriebs-Mitarbeitenden muss man einen Garderobekasten zur Verfügung stellen. In der Garderobe muss er die Schutzkleidung und hygienekonforme Schuhe anziehen. Die Garderoben für Mitarbeitende der Risikoklasse 2 sind von den Garderoben der Risikoklasse 1 zu trennen. Auf dem Weg von der Garderobe zur Produktion darf sich das Personal in Arbeitskleidung nicht mit Personal in Strassenkleidern kreuzen. Für den Gang ins Personalrestaurant gilt Umziehpflicht.
Weiterlesen:
Erfahrungen mit BRC-Zertifizierung
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