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24.12.2005 - Rubrik: Gastronomie
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Kaffee-Kompetenz im Tageskurs

Noch gibt es keine Berufslehre als «Kaffee-Profi». Wer Röster oder Barista werden will, lernt «on the job». Aber es gibt Seminare und Tageskurse, zum Beispiel bei Ingo Rogalla, dem Kaffee-Experten im «Coffee-Competence-Center CCC» des Berner Vollautomatenhersteller Schaerer AG. Anfang nächstes Jahr macht er sich als Kursanbieter selbstständig. «foodaktuell» dokumentiert Kaffeewissen und Tipps von Rogalla im CCC.


Die Schweiz verdient mehrere Kaffee-Kompetenzcenter angesichts der führenden Rolle, die wir bei Kaffeequalität und Konstruktion von Vollautomaten spielen. Ein solches gibt es in Moosseedorf bei Schaerer AG, ein weiteres entsteht nächstes Jahr bei der Rösterei «Rast Kaffee» in Ebikon.


Ingo Rogalla (Bild), ein praxisnaher Kaffeeexperte mit gastronomischem Background, hat das «Coffee-Competence-Center CCC» bei Schaerer aufgebaut. Vor drei Jahren erschien sein Buch «Kaffee, Espresso & Barista». Anfang nächstes Jahr macht er sich selbstständig als Kursanbieter und Vertreter der italienischen Halbautomaten-Firma Dalla Corte.

Die Dauer einer Schulung im CCC ist variabel, für Einsteiger sind es zwei Tage. Einzelinteressenten können sich einer Gruppe anschliessen. Vom Kaffeeanbau bis zur Cappuccino-Kunst bringt Rogalla den Teilnehmern Kaffeewissen bei, aber sie sollen nicht nur degustieren sondern mitarbeiten.

Zuerst vermittelt der Experte ein wenig Botanik: Die Kaffee-Pflanzengattung besteht aus den Arten Arabica, Robusta und Liberica. Die Qualitäts-Klasse «Arabica» macht 70% der Weltproduktion aus, die Unterschiede innerhalb dieser Art sind aber so gross, dass man sie nicht pauschal als Edelkaffee bezeichnen kann. Der «Robusta»-Anbau beträgt rund 30%, Tendenz steigend. Robustas haben alle eine mehr oder weniger erdige bittere Note.

Preislich betrachtet teilt man die Rohkaffees in vier Gruppen ein: «Colombian mild Arabicas, other mild Arabicas, unwashed Arabicas und Robustas». Die Arabica-Art besteht aus Sorten wie «Maragogype, Moka, Bourbon, Tipica». Die edlen – und teuren -Gewächse heissen «Speciality coffees».

Harte Bohnen sind besser

Die Arabicapflanze ist die Mimose der Nutzpflanzen: empfindlich gegen alle Formen von Umwelteinflüssen. Hochland-Arabicas gelten als edler, weil in hohen Lagen die Pflanze langsamer wächst und sich dadurch mehr Geschmacksstoffe im Samen (der Kaffeebohne) anreichern. Dabei wird die Bohne härter – ein messbarer Indikator für die Qualität. Nebst Art, Sorte und Lage spielen Erntemethode und Sortierung ein wichtige Rolle: Die Handlese garantiert am besten, dass nur reife Kaffeekirschen gewonnen werden. Beim manuellen Abstreifen und besonders beim maschinellen Abrütteln kommen immer auch halbreife mit.

Eigene Kreationen erwünscht

Wie geht man vor, wenn man eine neue Mischung entwickelt? «Man optimiert zuerst aus mehreren Mustern die gewünschte Zusammensetzung», so Rogalla. Das Minimum sind drei Provenienzen: je eine, die Körper, Aroma oder Säure stiften soll. Für den Körper kann man Robusta verwenden, aber es gibt auch körperreiche Arabicas. Handelskaffee, dessen Rezept die Röster normalerweise geheim halten, enthält aber meistens über fünf Komponenten, da man auf diese Weise allfällige Schwankungen von Jahr zu Jahr sowie Knappheiten bei den «Speciality coffees» abfedern kann.


Ist die Mischung festgelegt, schraubt man am Röstgrad. Im Vordergrund steht dabei die Regel, dass bei höherer Temperatur das Aroma kräftiger wird, und bei längerer Dauer die Säuren abnehmen. «Man kann die Säuren wegrösten», folgert Rogalla. In der Produktion werden normalerweise die Bohnen roh gemischt und als Mischung geröstet.

Nur Spezialitäten röstet man getrennt, weil man dann jeder Sorte den optimalen Röstgrad verleihen kann. Jedoch «Spitzenkaffees sind zu schade für Mischungen», urteilt Rogalla. Umgekehrt verwendet man Robustas vor allem für Mahl- und Instantkaffees, wo gute Arabicas ohnehin kaum zur Geltung kommen. Dies erklärt, warum der aufwändiger hergestellte Mahlkaffee meist tiefere Preise besitzt als Bohnenkaffee.

Der Profi schaut auf die Crema

Der Mahlprozess muss aromaschonend sein und beeinflusst über die Mahlfeinheit die Extraktionsdauer (Laufzeit), jedenfalls beim Halbautomaten. Vollautomaten hingegen steuern den Fliesswiderstand mit einer Blende. «Ist die Laufzeit zu kurz, kommt der Kaffee unterextrahiert heraus und schmeckt sauer und fad. Aber die Auslauftemperatur sagt nichts über die Extraktion aus», so Rogalla. «Die richtig eingestellte Mahlung und Brühung erkennt man an der Cremafarbe» (Bild).


Während der Extraktion lösen sich zuerst die Säuren, dann gelangen die Aromen in die Tasse und zuletzt Coffein und Bitterstoffe. Die rasche Espresso-Extraktion unter Druck bis zehn bar löst weniger Bitterstoffe als die Filtermethode. Die verschiedenen Säurearten sollen untereinander und mit den Aroma- sowie Bitterstoffen in einem harmonischen Gleichgewicht stehen.

Hohe Schule des Cappuccino

Auch die Begleitstoffe des Wassers beeinflussen die Qualität des Gebrühs: zuviel Kalk stumpft die würzigen Säuren ab, zuwenig lässt sie hervortreten und destabilisiert die Crema – ideal sind 4-6 deutsche Härtegrade. Rogalla betont daher: «Der Servicetechniker muss den Kalkgehalt des Rohwassers beim Kunden messen und falls nötig eine Enthärtung zuschalten». Dies könnte mit einem Brita-Filter geschehen.


Auch das Milchthema kommt nicht zu kurz. Der «Coffeeman» erklärt und demonstriert die Schäumtechnik an der Dampfdüse (Bild), die Tricks beim Figuren-Zeichnen mit dem Milchschaum und beim Komponieren der Milch-Kaffee-Spezialitäten. «Cappuccino ist das anspruchsvollste Produkt unter den Kaffeespezialitäten», weiss der Experte, notabene ein Jurymitglied bei Baristameisterschaften.
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