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| 29.10.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Strategien im gesättigten Markt
VSM-Direktor Balz Horber sieht im veränderten Konsumverhalten ein Potenzial beim Segment des zubereiteten Fleisches und beim Export von Swissness-Wurstspezialitäten. Aber er mahnt auch, dass der Preisdruck durch steigenden Import zunehmen wird.
An der Medienkonferenz vom 26. Oktober 2006 in Zürich analysierte Balz Horber, Direktor des Verbandes Schweizer Metzgermeister VSM und Geschäftsführer der Schweizer Fleisch-Fachverbände SFF die Marktsituation und gab Tipps: Die Fleischwirtschaft registriert mit Aufmerksamkeit die starken Umwälzungen im Konsumverhalten. Sowohl der Ort des Fleischverzehrs als auch die Art der Produkte und vor allem das Umfeld des Fleischgenusses sind in ständigem Wandel.
Die Fleischbranche sieht darin ihre Entwicklungschancen im insgesamt gesättigten Markt. Zudem muss weiter an den Rahmenbedingungen gearbeitet werden, die einen Vorstoss in den Export ermöglichen. Die Verlagerung des Fleischverzehrs aus den eigenen vier Wänden hinaus an andere Konsumorte geht weiter. Längst hat der Anteil der kollektiven Haushalte am Fleischverbrauch die 50-Prozent-Marke überschritten. Zunehmende Bedeutung hat die Verpflegung „Zwischendurch“, am Arbeitsplatz, unterwegs, bei anderen Beschäftigungen nebenbei.
Wachsender Anteil an Fleischerzeugnissen
Es ist wichtig, dass die Produkte und Vertriebsformen der Fleischbranche diese Entwicklung mitmachen können. Wurstwaren sind die „Convenience-Produkte der ersten Stunde“. Die Grundlagen für die Errechnung des Landesindexes der Konsumentenpreise gehen von einem (wertmässigen) Anteil der Wurstwaren von knapp 23 Prozent der Ausgaben für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus. Es folgen die Fleischwaren wie Schinkenprodukte, Aufschnitt usw. mit bald 20 Prozent.
Der Anteil der Einkäufe von zubereitetem Fleisch wird erst mit einem Prozent angegeben, was uns zu tief erscheint. Die Zahlen zeigen jedenfalls, wo das Wachstumspotential liegt. Wir rechnen damit, dass sehr rasch deutlich weniger als die Hälfte der Fleischeinkäufe in der Form von Frischfleisch erfolgt.
Neue Einkaufsorte und Vertriebskanäle
Bahnhofläden, Tankstellenshops, Take-aways, sind Vertriebskanäle und Verkaufsorte, die zunehmend beachtet und bearbeitet werden müssen. Aus der Sicht unserer Branche geht es darum, dass die Sortimente an diesen Orten in möglichst attraktiver Form auch Fleisch und Fleischerzeugnisse mitführen. Man kann die Entwicklung durchaus als Fortsetzung der Idee des altbewährten und nach wie vor beliebten Wurst-Grills verstehen, womit sie so neu eigentlich auch wieder nicht ist, aber in anderer Form daherkommt.
Neu ist allerdings die Tatsache, dass ein wachsender Anteil von Nahrungsmitteln überall und zu jeder Zeit nachgefragt wird. Die bewilligungsfreie Sonntagsarbeit in Detailverkaufsgeschäften grösserer Bahnhöfe, über die am 27. November abgestimmt wird, macht deshalb nur dann wirklich Sinn, wenn die völlige Liberalisierung folgt, und zwar bald.
Der Metzger und sein Fachgeschäft als Imageträger
Das Umfeld des Fleischgenusses, die mit ihm verbundenen Geschichten, das Essen als Lebensstil, werden weiterhin wachsende Bedeutung erlangen, wenn die Fleischbranche den Wandel in den Bedürfnissen der Konsumenten mitmachen will. Der Metzger und sein Fachgeschäft bleibt deshalb der unverzichtbare Imageträger, der die Kompetenz um das Nahrungsmittel Fleisch und Fleischerzeugnisse personifiziert.
Wenn wir von der Wurst-„Kultur“ sprechen, die wir weiterhin intensiv pflegen wollen, meinen wir dies nur ein bisschen ironisch. Gemeint sind die ideellen Werte der Tradition, der Handwerkskunst, der Überlieferung alter Gebräuche, der Verwurzelung in einer Landschaft und so weiter. Der Gastronom ist dabei der Verbündete des Metzgers. Das Fachgeschäft – tagsüber Wurstbar und abends Steak-House: Über derartige Modelle muss der Gewerbetreibende ebenso wie sein Lieferant, der interessante Verkaufskanäle sucht, nachdenken.
Export muss Thema bleiben
Eine Option des Unternehmers in gesättigten Märkten bleibt der Export. Ausser rund 1'500 Tonnen Bündnerfleisch werden bekanntlich keine nennenswerte Ausfuhren realisiert. Es gibt Anhaltspunkte, dass Spezialitäten durch ihre Qualität und Sensorik durchaus ihre Abnehmer im Ausland finden würden. Dennoch kommen die Handelsbeziehungen nur in den seltensten Fällen zum Tragen. Der Grund besteht in der fehlenden preislichen Konkurrenzfähigkeit. Wir haben diese „Lücke zur Wettbewerbsfähigkeit“ für Premium-Produkte im Bereiche von Roh- und Brühwurstwaren mit rund 30 Prozent der Kosten für die Belieferung eines deutschen Verteilers errechnet.
Seit dem 1. August 2005 können die Exporteure das Schweizer Fleisch, das in verarbeiteten Produkten ausgeführt wird, durch ausländisches Rohmaterial gleicher Menge, Beschaffenheit und Qualität ersetzen, was die Kalkulation entlastet. Viel schöner wäre es für die ganze Wertschöpfungskette, wenn auf diese Krücke verzichtet und gewissermassen „aus eigener Kraft“ exportiert werden könnte. Wir sind mit den Produzenten im Gespräch über einen entsprechenden internen Rohstoffpreisausgleich.
Weiterlesen:
Lage der Fleischbranche 2005
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