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| 12.11.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | LMV-konforme Pökelsalz-Gehalte
Das Kantonslabor Basel überprüfte kürzlich, ob die gesetzlich festgelegten Höchstmengen an Nitrit und Nitrat in Rohpökelwaren eingehalten werden.
In neun Metzgereien im Kanton Basel-Stadt erhob das Kantonslabor Basel je zwei Proben von Rohess-Speck, Bindenfleisch und andern Pökelfleischwaren. Alle Erzeugnisse wurden in der Schweiz hergestellt. Die Befunde:
Die Nitrit-Gehalte lagen bei Rohessspeck im Bereich von 0 bis 3 mg/kg, beim Bündnerfleisch zwischen 24 und 42 mg/kg, und die anderen Fleischerzeugnisse enthielten 0 bis 41 mg/kg Natriumnitrit.
Die Nitrat-Gehalte lagen bei Rohessspeck im Bereich von 132 bis 274 mg/kg, beim Bündnerfleisch zwischen 22 und 104 mg/kg, und die anderen Fleischerzeugnisse enthielten 0 bis 217 mg/kg Natriumnitrat.
Fazit: Kein Produkt wurde beanstandet. Weitere Kontrollen der Nitrit- und Nitrat-Mengen von Rohpökelware findet das Kantonslabor nicht für erforderlich.
Gesetzliche Grundlagen:
Gemäss Zusatzstoffverordnung dürfen folgende Restmengen an Nitrit bei Abgabe an den Konsumenten enthalten sein:
Nicht hitzebehandelte, gepökelte und getrocknete Erzeugnisse: 50 mg/kg
Gepökelter Speck: 175 mg/kg
Andere gepökelte Erzeugnisse: 100 mg/kg
Für die Nitrat-Restmengen gilt ein Maximalwert von 250 mg/kg bei allen Produktarten.
Vorteile und Risiken von Pökelsalz
Die Pökelung ist ein Verfahren zur Umrötung und Konservierung von Fleischerzeugnissen. Das zugegebene Nitrit (NO2) wandelt sich im schwach sauren Milieu des Fleisches (meist unterstützt durch Reduktionsmittel wie Vitamin C) in Stickstoffmonoxid (NO) um. Dieses lagert sich ans Eisen des Myoglobins an, was eine hitzestabile Rötung bewirkt.
Auch zugegebenes Nitrat (NO3) wandelt sich durch Mikroorganismen in Nitrit um.
Die konservierende Wirkung richtet sich in erster Linie gegen das gefährliche Bakterium Clostridium Botulinum.
Beim Erhitzen von Pökelware tritt als zusätzlich erwünschter Effekt ein typisches Pökelaroma auf. Aber eine mögliche gesundheitsschädigende Wirkung durch zuviel Nitrit ist die Bildung des krebserregenden Nitrosamins. Und bei Säuglingen bis zum circa sechsten Monat kann Nitrit eine Methämoglobin-Anämie (Blausucht) auslösen.
(Medienmitteilung KL BS)
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