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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 10.6.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Frischkäse-Typen
Die wichtigsten Frischkäse-Arten kurz erklärt:
Blanc battu:
Die Molke wird nach dem Gerinnen der Milch nicht abzentrifugiert sondern mit dem Käsebruch aufgerührt. Durch die Einbindung von Molkenproteinen und deren stärkerer Quellbarkeit (im Vergleich zu Caseinen) entsteht eine sämige Masse. Blanc battu ist daher weicher und cremiger als Quark.
Hüttenkäse (Cottage Cheese):
der Käsebruch wird mit einer feinen Käseharfe zu Körnern zerschnitten. Nach dem Molkenabfluss werden diese mit Wasser gewaschen, damit sie sich verfestigen. Mit einem leicht gesalzenen Milch-Rahm-Gemisch stellt man die gewünschte Fettgehaltsstufe ein.
Feta:
ursprünglich ein griechischer Ziegenmilch-Frischkäse, heute aber öfter aus Kuh- oder Schafmilch hergestellt. Der Käsebruch wird mit einer feinen Käseharfe zu Körnen von 2 bis 3 cm zerschnitten und die Masse nach 15 Minuten mit einen Siebtuch aus dem Kessi genommen, wobei die Molke zurückbleibt. Man presst sie in Würfel und legt sie in Salzlake ein, wo sie bis dreissig Tage reifen. Dank der Salzlake beträgt die Haltbarkeit von Feta rund sechs Monate.
Mascarpone:
Doppelrahm wird mit Verdickungsmitteln versetzt, erhitzt, homogenisiert und heiss abgefüllt. Mascarpone hat eine weiche, cremige Struktur, die hauptsächlich durch Milchfett gebildet wird.
Mozzarella:
ein ungereifter Labkäse (enthält daher 400 mg Calcium/100g). Nach der Milch-Gerinnung und dem Schneiden wird ein Teil der Molke entzogen und der Bruch gesäuert. Man schneidet die Gallerte in kleine Stücke und taucht sie in 70°C warmes Wasser. Dabei gerinnt das Eiweiss und ballt sich zu einer kompakten Masse zusammen. Die Masse schmilzt (pasta filata): Man kann sie formen.
Quark:
die Milch wird mit Bakterienkulturen auf einen pH-Wert von 6.0-6.5 vorgereift, dann gibt man eine sehr kleine Menge Lab zu. Nach der Milch-Gerinnung lässt man den Bruch bis zu einem pH-Wert von 5.5 weitersäuern. Man schneidet ihn und trennt die Molke durch Zentrifugieren oder Filtrieren ab.
Streichfähige Frischkäsespezialitäten
werden normalerweise auf 40-70 °C erhitzt und homogenisiert. Sie erhalten dadurch die streichfähige Konsistenz. Je nach Produkt werden Milcheiweiss und Geliermittel zugefügt.
Ziger (Ricotta):
Molke oder Buttermilch wird auf 90°C erwärmt und mit Milch- oder Essigsäure versetzt. Dadurch gerinnen die Molkenproteine und steigen an die Oberfläche.
Man schöpft den Ziger ab, zurück bleibt das Milchserum.
Fast alle Sorten lassen sich aus mikrofiltrierter Milch in ähnlicher Qualität herstellen wie konventionell.
Einige Frischkäse-Hersteller der Schweiz:
Züger Frischkäse in Oberbüren SG
Napfmilch in Willisau
Eberle in Gossau
Bieri in Hinwil ZH
Jaun in Schangnau BE
Rutz Käse, Wittenbach SG
Henchoz in Rossinière VD
Emmi in Luzern
ELSA (Migros) in Estavayer
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