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| 3.12.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Jetzt Muschel-Hochsaison
Tiefkühl-Meeresfrüchte sind ganzjährig erhältlich, aber November und Dezember sind die wichtigsten Verbrauchsmonate, weil in dieser Zeit die meisten Festessen stattfinden. Die kalten Monate mit «R» bilden die Muschelsaison, denn im warmen Wasser können Algengifte in die Muscheln gelangen.
Der grösste Teil der Muscheln wird lebend-frisch vermarktet. Tiefkühl-Ware hat kaum Bedeutung obwohl qualitativ hochwertig. Ausnahme: die Neuseeländische «Green Lip» erobert den Weltmarkt als TK-Produkt. Miesmuscheln (Bild: Zürcher Brasserie Lipp) liegen generell im Trend, vor allem geputzte. Bell Seafood wie auch Bianchi verkaufen steigende Mengen davon aus dem Muschel-Mekka Yerseke in Holland.
Wer ungeputzte kauft, kann die Muschelbärte in der Kartoffelschälmaschine abrasieren, so der Tipp des Comestibles-Experten Arne van Grondel. Auch Austern legen zu, ist beim Murtener Comestibler Fideco zu hören. Und Bianchi verkauft «zunehmend die flachen Kelly-Austern von Irland aus besonders sauberem Wasser. Sie sind mild und haben einen schönen Biss», so Paolo Bianchi.
Bei der Verarbeitung ist die Hygiene absolut zentral: Der mikrobielle Verderb verläuft rasant. Besonders Muscheln aus verschmutzten Gewässern sind gefährlich: Die «Meerwasser-Filtrierer» können in ihrem Fleisch nicht nur Schadstoffe und Krankheitserreger anreichern, sondern im warmen Wasser auch Algengifte.
Kranke Muscheln bilden sogar selbst ein Gift. Das zuverlässigste Zeichen für Frische ist ihr Schliessreflex, der jedoch bei sehr tiefer Temperatur verlangsamt eintritt. In einem Binnenland muss man eine Ausschussrate von zwanzig Prozent in Kauf nehmen. Van Grondel mahnt «keine offenen Muscheln zu kochen, und keine gekocht geschlossen gebliebenen zu verkaufen».
Nicht ganz risikolos ist der Konsum der rohen Austern, die Viren übertragen können. Bekannt sind Fälle von Gelbsucht sowie von «Norwalk-like» Viren, welche Brechdurchfall verursachen. Bereits bei der Produktion werden die Schalentiere infiziert, wenn sie mit Abwasser in Berührung kommen. Einkäufer sollten daher von ihren Lieferanten Qualitätsgarantien verlangen.
Weiterlesen:
Muschelmonate mit «R»
Delikatessen an der Gourmesse
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