 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 18.2.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Gourmet-Getreide
Beim Reis gibt es edle Sorten für die Gourmetküche, aber andere Getreidekörner kämpfen gegen Vorurteile bei den Kunden. Das gesunde Körnli-Image steht im Widerspruch zum Gourmetgenuss. Nur «Ebly»-Weizen hat bisher breiten Erfolg sowie Taboulé bei den Salaten. Aber Dinkel entwickelt Ambitionen. Handels- und Gastronomie-Experten geben ihre Erfahrungen weiter.
Beim Reis gibt es Gourmet-Klassen von rotem über violettem bis zu schwarzem. Doch andere Getreidearten leiden unter einem Körnli-Image durch ihren manchmal derben Geschmack und körnigen Biss. Früher hat man sie eher fantasielos zubereitet: Gesundheit kam vor Genuss. Vor einigen Jahren wagte die Firma Masterfoods die Lancierung des Weizenproduktes «Ebly» und erntete Erfolg. Trotz dieses Türöffners haben andere Trendgetreide (ausgenommen Bulgur im Bild) immer noch Mühe, gegen die Vorurteile anzutreten.
Ein Experte für Getreide-Beilagen und –salate ist der Zürcher Vegirestaurant-Inhaber Rolf Hiltl: «Sichtbare Körner sind nicht sehr beliebt. Sie haben ein zu gesundes und zu wenig genussvolles Image, obwohl dies kein Widerspruch sein muss. Körner sind aber als Dekoration eingestreut beliebt». Doch «Ebly» läuft gut im Vegi-Restaurant. «Es sieht gut aus», so Hiltl. «Auch Gerstenrisotto und die hausgemachten Dinkelburger sind gefragt».
Weitere Hiltl-Angebote sind warme Weizen-Soja-Nuggets und im Salatbuffet Hirse-Taboulé (Bild: im Hiltl) sowie Weizenkörner. «Diese sind dunkler, naturbelassener und schmackhafter als Ebly», so Hiltl. «Ebly hat dagegen als warme Beilage Erfolg, weil es heller ist, dezent schmeckt und dank der intensiven Werbung bekannt ist».
Hat Dinkel Gourmet-Chancen?
Die Dinkelburger heissen auf der Hiltl-Karte nur «hausgemachte Burger». Dinkel töne zu gesund, begründet Hiltl. Aber hinter dem Dinkel steht eine «Interessengemeinschaft IG Dinkel», welche dieses Getreide in die Gourmetklasse erhebt. Hiltl bleibt skeptisch, aber Thomas Kurth, Geschäftsleiter der «IG Dinkel» ist überzeugt: «Kernotto und Grünkern sind gourmetwürdig».
Kernotto ist Risotto aus Dinkel (Hersteller: Mühle Häusermann, Seengen). Grünkern entsteht aus unreif geerntetem, scharf getrocknetem Dinkelkorn, das die «Berger Mühle Rothachen» mit Buchenholz räuchert. Grünkern schmeckt angenehm, obwohl das Wort «Kern» eher an Körnli erinnert. Trotzdem glaubt Kurth: «Heute essen nicht nur «Körnlipicker» sondern auch Gourmets Ganzkorn-Beilagen». Aber die häufigste Verwendung von Dinkel in der Küche sind Pasta. In dieser stärker verarbeiteten Form hat Dinkel Gourmet-Chancen, denn bei Teigwaren bestehen weniger Vorurteile. Spezialisiert auf UrDinkel-Pasta (mit Zertifikat) ist Pasta Röthlin («kernser»).
Wer selbst Teigwaren produziert, muss seine Arbeitstechnik umstellen: Laut Hansuli Meier, Inhaber des gleichnamigen Appenzeller Reformhauses, muss man «Dinkel-Spätzliteig kürzer kneten, weil Dinkel mehr und besser dehnbaren Kleber besitzt».
Gute Zähne vorausgesetzt
«Vor zehn Jahren fand ein Körnerboom statt», erinnert sich Beat Leemann, Verkaufsleiter der Getreidemühle Haefliger AG. «Seither bleiben die Verkäufe auf dem Niveau von Randprodukten stabil. Ein positiver Trend besteht in der Wellness-Gastronomie, aber Altersheim-Köche meiden Körnerbeilagen». Viele Senioren können nicht mehr gut kauen.
Die Bestseller von Haefliger sind Couscous, Getreiderisotto-Mischung und im Winter Rollgerste. Bei Scana heissen sie Couscous, Ebly und Maisgriess, und Ebly ist der Aufsteiger. Auch bei Howeg liegt Ebly im Trend sowie Couscous und Bulgur (Bild).
Produktmanagerin Evelyn Boos ortet den Grund beim «Wunsch nach Alternativen zur asiatischen oder mexikanischen Küche».
Für Delikatessenshops und die Gourmetgastronomie eignen sich Bulgur und Dinkelpasta am besten gemäss Alois Blum vom Getreidespezialisten «Bieri E. AG». Auch für Bio-Menus sind Ganzkorn-Beilagen geeignet. Auf diesen Markt zielt die Thurgauer Getreidemühle Zwicky AG, welche eine Bio-Getreiderisotto-Mischung anbietet, sie aber noch mit Wildreis und Hülsenfrüchten veredelt.
Wichtig: schnelle und einfache Zubereitung
Eine breite Akzeptanz strebt Masterfoods mit dem geschmacklich dezenten Ebly an, einem vorgekochten getrockneten Weizenkorn. Gemäss Angaben der Firma legen die Verkäufe stark zu. Wichtig für den Erfolg ist die kurze Kochzeit und die Flexibilität der Kochmethode: Auch Dampfgaren ist möglich. Ebly nimmt fast die dreifache Menge an Wasser auf und bleibt bissfest.
Im Gastrokanal wird die Zwanzig-Minuten-Qualität verkauft, da sie länger servierfähig ist. Aber im Detailhandel gibt es andere Sorten: eine stärker vorgekochte mit nur zehn Minuten Kochzeit sowie eine voll vorgekochte für die Mikrowelle. Ebly ist zwar vorgegart, enthält aber dreimal soviel Vitamin PP wie Kartoffeln und doppelt soviel Nahrungsfasern.
Weiterlesen:
Die Maispalette erweitern
Trends bei Reissorten
Getreidebeilagen im Überblick
Dinkel: weizenähnlich aber gesünder und intensiver. Für Kernotto (polierter Dinkel), Spätzli, Pasta. «UrDinkel» ist eine geschützte Marke bei Dinkelsorten, die nicht mit Weizen gekreuzt sind.
Grünkern: unreifer gedarrter (scharf getrockneter) und ev geräucherter Dinkel. Aroma: dezent nussig und ev rauchig. Leicht verdaulich. Für Burger oder Risotto.
Goldhirse*: Rispenhirse ist die Speisehirse (Kolbenhirse dagegen Vogelfutter). Fetthaltig (4%). Verschönert Haut, Haare und Zähne. Für Taboulé oder Hirsotto (Hirse mit Gemüse).
Weizen: Körner für «Trockenreis», Risotto, Salat. Heller Griess für Couscous und Taboulé, gedarrter dunkler Schrot für Bulgur.
Rollgerste: hoher Lecithingehalt (Brainfood). für Gerstotto bzw Orsotto, Suppen, Saucen
Haferkern: reich an Protein und Fett, leicht verdaulich. Für Risotto.
Quinoa*: gesundes Scheingetreide (Gänsefussgewächs). Enthält Bitterstoffe, die man durch Waschen entfernt. Verwendung wie Reis.
Buchweizen*: gesundes Scheingetreide (Knöterichgewächs). Für Bündner Pizokel (Bild), Spätzli, Gnocchi.
Amaranth*: gesundes Scheingetreide. Als Zutat zu Gemüse.
Reis*: siehe Trends bei Reissorten
Notabene: Vorgekochte Produkte wie Couscous haben nur vier Minuten Kochzeit. Bei rohen kann sie über eine Stunde betragen. Hinzu kommt Zeit zum Einweichen und Nachquellen.
* glutenfrei (bei Zöliakiekrankheit erlaubt. Gluten ist ein Getreideprotein)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
