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| 23.12.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Festspeise Hummer
Meeresfrüchte und vor allem Hummer sind eine festliche Speise und haben Hochkonjunktur an Weihnachten sowie Neujahr. Welche Qualitätsfaktoren, Trends und Neuheiten gibt es?
Hummer ist Luxus par excellence. Als grösste Delikatesse gelten Brust- und Schwanzfleisch des Weibchens. Tiefgekühlte Hummer behalten mehr Geschmack, wenn man sie ohne Auftauen gart. Übrigens: Der Farbwechsel von grau zum attraktiven Rot beim Kochen tritt auf, weil die Hitze das Carotin der Schale freisetzt.
Frische ist nicht nur für rohe sondern auch gegarte Krebse ein Muss. Man testet ganze Tiere anhand ihrer Form: Ein angezogener Schwanz deutet darauf hin, dass sie lebend ins siedende Wasser gelangten.
Dieses Töten durch Verbrühen garantiert zwar Frische, ist aber ethisch umstritten. Bei einem angeblich sanfteren Verfahren wird der lebende Hummer eine Stunde vor dem Verbrühen in den Tiefkühler gelegt und dadurch betäubt. Eine humane Alternative wäre Köpfen. Aber in Küstenregionen werden Krebse manchmal sogar lebend tranchiert, was wohl nicht nur die Gourmet-Vereinigung «Slow Food» als geschmacklos verurteilt.
Öko-Label und Convenience
Unter der Bezeichnung «Lobstair» verkauft Nordfisch AG lebende Hard-Shell Hummer aus dem kanadischen Nortost-Atlantik. Sie werden im Stadium der härtesten Schale gefangen, daher seien sie «relativ schwer, lebhaft und überleben den Transport problemlos. Soft-shell Hummer dagegen werden während der Schälung gefangen und liefern bis fünfzig Prozent weniger Fleisch».
Hummerteile gibt es auch als Convenience: Blattmann Trading bietet gegarte Hummerschwänze aus den USA an (Bild oben). Und eine Neuheit von Dyhrberg ist rohes Hummerfleisch ohne Schale im Vakuumbeutel (Bild unten).
Hummer wandelt sich langsam zum Massenprodukt und wird wegen Überfischung angeprangert. Die amerikanische Hummerindustrie lancierte daher das Öko-Label «Maine Lobster», um darauf hinzuweisen, dass sie ihre Krebstiere nachhaltig bewirtschaftet. Züchten kann man sie nicht bzw dies rentiert wegen ihres langsamen Wachstums nicht.
Grosshändler halten Hummer in Becken, um den Markt kontinuierlich zu versorgen. Deren Qualität leidet, wenn sie in Gefangenschaft die Nahrung verweigern. Und die Tierschützer kritisieren, dass lebende Hummer auf den Transporten leiden und viele eingehen.
Es gibt weitere aufstrebende Öko-Labels: «Label rouge», ein französisches Gütesiegel, sowie das MSC-Zertifikat für ökologische Fischerei, gegründet durch WWF und Unilever.
Crevetten-Qualität: grosse Unterschiede
Bei Meeresfrüchten im Trend stehen vor allem Züchtungen, etwa «Muschelgärten» oder «Shrimpsfarmen». Bei Crevetten sind die Qualitätsunterschiede riesig: Kaltwasser-Crevetten sind dank langsamem Wachstum schmackhafter, aber auch teurer. Wildfang-Crevetten sind aromatischer, knackiger und saftiger.
Meerwasser-Crevetten sind besser als jene aus Süsswasser: ihre Haut ist dünner und der Garverlust geringer. Qualitätsvielfalt verlangt Fachkenntnisse. Aber «bei Meeresfrüchten liegt die Kunst nicht im Zubereiten, sondern im Einkaufen und dem Just in time Handling», meint man bei Michel Comestibles.
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