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| 22.2.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Bessere Erdbeertörtchen
Nicht nur Kassensturz oder Saldo organisieren Produkttests sondern auch die Bäckereifachschule Richemont in Luzern. So etwa letztes Jahr bei Erdbeertörtchen. Aber während die Konsummagazine schwarze Schafe suchen, beim Namen nennen und ihre botschaft an die Konsumenten richten, besitzt ein Insider-Test von Richemont den Charakter konstruktiven Kritik und Beratung (ohne Namensnennungen). Eine Orientierungshilfe für Gastronomie-Einkäufer und –Patissiers.
Die Bäckereifachschule Richemont in Luzern testete im April letzten Jahres Erdbeertörtchen aus Bäckereien, Confiserien und Supermärkten. Der Bericht erschien kürzlich im Richemont Fachblatt (No 2/2006) und ist hier auszugsweise wiedergegeben.
Nicht im Test waren die Erdbeertörtchen, die das Restaurant der Fachschule Richemont verkauft (Bild).
Die Proben wurden innerhalb eines einzelnen Tages in der Region Zug gekauft. Bei den acht verschiedenen Produkten stellten die Richemont-Experten relativ grosse Unterschiede fest, vor allem beim Gewicht. Über die Hälfte der Törtchen brachte über 180 Gramm auf die Waage - erstaunlich, wenn man bedenkt, dass ein durchschnittliches Tortenstück rund 100 Gramm wiegt.
Die Kombination von dunkler Couverture mit Erdbeeren wurde weniger gut empfunden als von heller. Aber der Teig mit Haselnüssen zeigte eine gute Abrundung und spezielle Geschmacksnote. Bödeli können relativ schnell aufweichen, deshalb werden sie normalerweise besprüht oder ausgestrichen.
Als eher untypisch wurde ein Bödeli ohne Füllung betrachtet. Auch die kalt angerührte Vanillecreme überzeugte geschmacklich die Degustatoren nicht. Am besten bewertet wurden Diplomatcreme sowie eine Creme mit Erdbeerstückli.
Vielleicht getestet wurden die Erdbeertörtchen der Zuger Konditorei Treichler, die zur Luzerner Confiserie Heini gehört
Fester Erdbeergelee ist der Normalfall, aber bei zwei Produkten wurde Klarglanzgelee bzw. ein Geleegemisch festgestellt. Diese Proben waren eher fad, da die Erdbeeren im April noch keinen intensiven Geschmack aufweisen.
Die meisten Rahmrosetten waren ungenügend. Häufig wurde ungesüsster Rahm oder sogar Rahmersatz eingesetzt. Richemont empfiehlt einen schwach gesüssten Rahm (ca. 5% Zucker).
Als Dekorauflage wirkten gehackte Pistazien originell und angenehm, dagegen wirkte eingefärbter Kokos eher störend.
Der Erdbeeranteil am Gesamtgewicht lag bei mindestens 50 Prozent. Bei einem Produkt war er sehr tief, aber die Creme enthielt Erdbeer-Scheibchen.
Nicht getestet: Erdbeertörtchen der Confiserie Wellauer in Amriswil
Erdbeertörtli-Rezept der Fachschule Richemont
Erdbeer-Bödeli (7986 g)
4050 g Patisserieschalen, rund, ca. 280 Stück zu 7 cm
2100 g Haselnussmasse 1:1
1050 g Butter
schwach schaumig rühren
750g Eier, frisch
30g Zitronenschale, frisch
6g Salz
beigeben
Erdbeertörtli (5250 g)
1350 g Erdbeer-Bödeli, 50 Stück
1250 g Diplomatcreme 1:1
2000 g Erdbeeren, frisch, halbiert
300 g Erdbeergelee
350 g Rahm, Rosetten
Herstellung: Masse in Patisserieschalen dressieren (ca. 240 g pro Folie) und auf Kartonunterlage mit Silikonpapier bei ca. 200°C backen. Diplomatcreme auf die vorbereiteten
Erdbeer-Bödeli dressieren, halbierte
Erdbeeren auflegen, gelieren und mit
Rahmrosette und wenig gemahlenen
Pistazien ausgarnieren.
Hinweis: Die Fruchttörtli-Bödeli können sehr gut im Tiefkühler auf Vorrat gehalten und bei Bedarf ausgarniert werden.
Wer Convenience verwenden will, hat eine grosse Auswahl an Halbfabrikaten. Deren Hersteller bemühen sich um stetige Qualitätsverbesserung. Bödeli mit oder ohne Schokolade-Sperrschicht gibt es bei den Firmen Läderach, Hug sowie Marcel Köpfli. Und an der letzten Bäckereifachmesse FBK lancierten Hochdorf sowie Puratos Kaltcremen («ebenso gut sind wie gekochte») und Alipro einen Erdbeer-Nassgelée mit Erdbeersaft. Aber das Wichtigste ist natürlich die Beerenqualität.
Forschung für mehr Erdbeergeschmack
Der Qualitätsforschung beim Erdbeerenanbau (Bild: Ernte im Kanton Thurgau) und der Sortenzüchtung kommt grosse Bedeutung zu. Während sich die Forscher bis vor wenigen Jahren mit den agronomischen Eigenschaften der Erdbeere befassten (Ertrag, Transportfähigkeit), hat heute und in Zukunft die geschmackliche Qualität erste Priorität. Untersuchungen der Forschungsanstalt Agroscope RAC Changins zeigten, dass Erdbeeren am besten schmecken, wenn sie viel Zucker und viel Aromastoffe enthalten.
Hohe Degustationsnoten für Geschmacksqualität sind immer Ausdruck eines relativ hohen Zuckergehalts und in den meisten Fällen eines hohen Gehaltes an flüchtigen Aromastoffen. Der Zuckergehalt bietet sich deshalb als guter und einfach zu messender Qualitätsindikator an. Auch bei den flüchtigen Aromastoffen gab es teilweise übereinstimmung mit den Degustationsnoten. Die Analytik ist hier jedoch viel aufwändiger.
Die übrigen analytischen Werte wie Säuregehalt und Festigkeit waren zwar nicht korreliert mit den sensorischen Befunden. Trotzdem darf man nicht einfach Qualität mit Zuckergehalt gleichsetzen. Qualität ist etwas sehr Komplexes und wird von einer Vielzahl von Inhaltsstoffen bestimmt.
Warum sind Schweizer Erdbeeren schmackhafter als importierte? Dank kurzen Transportwegen können sie auf Geschmack statt Haltbarkeit gezüchtet werden
Makellose Beeren ohne Chemie?
Obwohl die Ängste vor Rückständen selten berechtigt sind, wollen die Konsumenten makellose Früchte ohne Pestizide. Eine Stichprobe des Konsummagazins «Saldo» bestätigte die Erfahrung, dass importierte Erdbeeren oft Rückstände von Pflanzenschutzmitteln enthalten. «Je weiter her die Früchte kommen, desto mehr» zitiert «Saldo» die kantonalen Laboratorien.
Schweizer Bauern spritzen weniger: acht von zehn produzieren «integriert». Bei dieser Methode darf man nur so viel wie nötig zur chemischen Keule greifen. Bei Bio-Beeren sind Agrochemikalien tabu, für Rückstände gilt Nulltoleranz. Und Bioerdbeeren werden primär auf Aroma und Pflanzengesundheit gezüchtet.
Siehe dazu:
Cremen, Gelée
Schweizer Erdbeeren
Link zum Richemont-Fachblatt: www.richemont.cc
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