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| 6.5.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wie gut sind Convenience-Saucen?
Saucen sind Prüfstücke für den sicheren Geschmack und das handwerkliche Können des Kochs. Darf man diese Gradmesser der Kochkunst an Convenience-Hersteller delegieren?
Saucen sollen wie Parfums Charakter haben, aber sie frisch herzustellen ist aufwändig (Bild: Barrique-Sauce zur Kalbshaxe von Chrüter Oski in der Moospinte). Gourmetköche verwenden daher oft Grundsaucen als «Fundamente» und kreieren den «Aufbau» selbst. Fertigsaucen dagegen enthalten alle Zutaten bis hin zur Kopfnote, letztere aber oft dezent dosiert. Man sollte solche Sausen veredeln, damit sie nicht in jedem Restaurant gleich schmecken.
Aber edle Conveniencesaucen wie die Trüffelsauce von Stocker’s Degusta muss man weniger oder gar nicht nachwürzen. Ob eine Fertigsauce schmackhaft oder langweilig ist, hängt von der Kunst der Kreateure und der Qualität der Zutaten ab. Aber es gibt zwei Herausforderungen, mit denen jedes Convenienceprodukt konfrontiert ist: Fehlende Individualität und Kompromisse an die Haltbarkeit.
Saucen mit Charakter
André Mangold, F&B-Manager des «Casino Kursaal Interlaken» verwendet zwar viele Convenience-Produkte, stellt aber die Saucen selbst her: «Standardisierte Fertigsaucen haben wenig Charakter, und man bemerkt den typischen Geschmack vom Haltbarmachen».
In der Tat: Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den schonend erhitzten kühlfrischen und den stark erhitzten sterilisierten. «Le Patron» stellt daher kühlfrische mit dem Sous-vide-Verfahren her, verwendet edle Zutaten wie Champagner, Weinbrand oder Fond und verspricht «zu 95 Prozent eine à la minute-Qualität».
Aber auch Pulversaucen enthalten manchmal edle Zutaten wie Fond, Fleisch- oder Gemüseextrakt, Pilz- und Weinpulver. Rolf Büchli, Koch-Experte beim Saucenspezialist Hügli AG und früher Nati-Kochteam-Coach betont, dass Hügliprodukte keine Würze sondern Hefeextrakt oder Sojasauce enthalten. Viele enthalten zwar Geschmacksverstärker aber nicht alle: Für Produkte ohne E-Nummern verwendet Hügli Hefeextrakt, welcher von Natur aus Glutamat enthält. Solche «Clean labels» sowie auch Bio-Produkte schmecken oft natürlicher aber leicht fader.
Würze oder Geschmacksverstärker?
Beim Würze-Hersteller Haco dagegen betont man den Vorteil der guten Haltbarkeit von Würze (Protein-Abbauprodukte). Sowohl Würze wie auch Geschmackverstärker sind übliche Zutaten von Industriesaucen. Gourmetköche dagegen verwenden Fond, aber nur wenige stellen ihn selbst her (Bild: Fondherstellung im Egerkinger Gasthof Kreuz). Eine Zwischenlösung sind Gemüse- und Fleischextrakte. Die neue Instant-Zwiebelsauce von Hügli beispielsweise besitzt einen prägnanten Geschmack, aber nicht nur dank 32 Prozent Röstzwiebeln sondern auch dank Fleischextrakt.
Weitere Vorteile bieten tiefgekühlte Fertigsaucen: lange Haltbarkeit, einfache Verwendung und keinen «gequälten» Sterilisier-Geschmack. TK-Saucen sind eine Spezialität von Deliciel und enthalten ebenfalls edle Zutaten wie Cognac, Wein oder Morcheln. «Sie sind von hausgemachten nicht zu unterscheiden», verspricht Marketingleiter Felix Hollenstein.
Zu perfekt gebunden
Die Convenience-Industrie ist durchaus imstand, mit authentischen Zutaten erstklassige Saucen herzustellen, muss allerdings oft Kompromisse an die Herstellkosten machen. Nicht so bei der Bindung: Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen auf dem Teller die industrielle Herkunft sofort ansieht.
Die Gastronomie verwendet vor allem käufliche Grundsaucen wie Demi-glace. «Dies sind unsere Bestseller», verrät Urs Virago, Verkaufsleiter von Hügli. «Aber Fertigsaucen legen auf tiefem Niveau zu».
Einige Beispiele von Convenience-Saucen
Nestlé verkauft Pulver- und flüssige UHT-Saucen. «Die Verkäufe der Pulverprodukte stagnieren, jene der flüssigen wachsen stark», so Productmanagerin Gaby Kindlimann. Bestseller: braune Pulver-Grundsaucen, flüssige Tomatensauce, UHT-Rahmsaucen. Spezialität: Ungesalzene Fonds und Fumets. Die flüssige Premiumlinie «Chef» wurde ohne Glutamatzusatz umrezeptiert. Zum Binden verwendet Nestlé Stärke und Weizenmehl.
Hügli stellt Pulver- und Pastensaucen her. Neuheit: Zitronensauce (mit Zitronenzesten, gelblich). Einen guten Start hatte vor drei Monaten die Zwiebelsauce (Bild: mit 32 Prozent Röstzwiebeln, ohne Würze aber mit Fleischextrakt). In Entwicklung stehen: Rotweinsauce, grüne Currysauce, weisse Buttersauce, Glace de viande. Aufsteiger: rote Currypaste. In die gehobene Gastronomie verkauft Hügli Fleischextrakt, Kalbs-, Krustentier- und Trüffelfond.
Le Patron liefert ihre Sous-vide-Frischsaucen auch an Gourmetküchen sowie Globus. Die Verkäufe wachsen jährlich mit acht bis zwölf Prozent. Bestseller und Trends sind die saisonalen Produkte, derzeit Wildrahmsauce, und im Dezember Champagnersauce. Vor allem aufwändige Saucen sind dort gefragt.
Deliciel stellt TK-Saucen her. Bestseller: Grundsaucen. Trend: saisonale und Wildrahm-Saucen. Neuheiten: Masala mit Erdnuss und Koriander sowie eine rote Thai-Curry-Sauce. Deliciel liefert vor allem Grund- und fernöstliche Saucen in die gehobene Gastronomie.
Weiterlesen: Würzen mit Kakao
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