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| 4.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Käse-Sortiment
Der Käsekonsum ist auf ein Rekordhoch gestiegen, und vor allem Schweizer Käse legte zu. Dies liegt einerseits an Preissenkungen und andererseits an zahlreichen innovativen Neuheiten. Ohnehin lohnt es sich, bei stagnierendem Fleischkonsum ein vielseitiges und trendiges Käsesortiment anzubieten. Eine Bestandesaufnahme des Käsemarktes in mehreren Teilen. Erster Teil: Prämierte Sorten und Raritäten.
Bild: Vorbildliche Käsetheke im Zürcher Delikatessengeschäft Marinello
Der Käseverkauf an Privathaushalte steht auf einem Rekordhoch. Gemäss «Käseorganisation Schweiz» KOS ist dies teilweise in der Liberalisierung des Schweizer Käsemarktes begründet und der resultierenden Preissenkungen. Einen andern Grund ortet der Zürcher Käsehändler Fredy Bieri, welcher bei Marinello die Käsetheke betreut: Die grossen Sorten wie Tilsiter und Emmentaler wurden durch teurere Spezialitäten zurückgedrängt. Die Verkäufe von Billigkäse seien nicht gestiegen.
Zunahmen erzielten gemäss dem Marktforschungsinstitut IHA-GFK Schnittkäse (Halbhart-, Hart- und Extra-Hartkäse) sowie Frisch- und Weichkäse. Die gesamte Absatzsteigerung ging auf das Konto von Schweizer Käse – Grund genug, diese Warengruppe zu fördern.
Viele unserer Käser sind heute dynamisch und innovativ – qualitätsbewusst waren sie schon früher, als der Käsemarkt noch stark reguliert war. An zwei Wettbewerben, einem nationalen und einem internationalen, demonstrierten sie im Herbst 2004 ihr Können: An
der internationalen Bergkäse-Olympiade ergatterten sie in fast allen Kategorien viele Medaillen, nicht nur in den traditionellen Schweizer Kompetenzen der Halbhart- und Hartkäse. Auch bei Ziegen-, Weich- und Frischkäse waren ihre Leistungen bemerkenswert.
Prämierte Käse
Einige Beispiele, die ein Delikatessengeschäft als Orientierungshilfe beim Einkauf nutzen kann: Die Molkerei Schönried BE gewann eine Goldmedaille an der Bergkäse-Olympiade für ihr dezent geräuchertes Schönriederli mit Ziegenmilch (Bild). Und die Toggenburger Käserei Stofel in Unterwasser SG ebenfalls Gold für ihren Geissenbergkäse (Region «Culinarium Ostschweiz»).
Auch Walter Gerhard im Zürcherischen Bäretswil (Region «natürli Zürcher Berggebiet») wurde für den «geräucherten Oberländer Mozzarella» mit Gold geehrt sowie Gérard Sinnesberger für seinen Emmentaler. Aber noch nicht ganz auf der Höhe sind wir beim Schafkäse und vor allem beim Blauschimmelkäse: Gegen Roquefort anzutreten ist tatsächlich schwierig, und mit Blauschimmel fehlt hierzulande noch die langjährige Erfahrung.
Doch es gibt ihn, den eidgenössischen Blauschimmelkäse: zum Beispiel Lenker Berg Bleu. Er stammt von «Lenk Milch» im Berner Oberland und wird durch Emmi Interfrais vertrieben. Auch die Käserei Diriwächter & Schmid im Toggenburg lancierte «Krümmenswiler Blaukäse», einen Rohmilch-Rahmkäse mit bläulichem Edelschimmel (Bild). Er wird wie Gorgonzola aus Kuhmilch hergestellt, hat aber einen nussigeren und kräftigeren Geschmack.
Ebenfalls von dieser Käserei stammt der Försterkäse, der kürzlich als Nachahmung des Vacherins Mont-d'Or eingeklagt wurde, denn dieser besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB bzw AOC). Doch im Käsestreit ging die innovative Kleinkäserei ungeschoren hervor. Der AOC-Schutz werde nicht verletzt, entschied der St.Galler Kantonschemiker, weil mehrere Abweichungen bestehen.
Weitere Medaillen vergibt die Agromarketing Suisse AMS: Letztes Jahr der
Käserei Peter Blaser in Wangen an der Aare Silber für den «Geissepeter Doppeldecker»-Halbhartkäse: Er besteht aus zwei Schichten: oben heller Ziegenkäse oben und unten leicht dunklerer Schafkäse.
Den AMS-Prix d’innovation agricole Suisse 2002 gewann der «Monsteiner Brauerchäs» von Werner Stoffel in Davos (Bild). Dieser wird mit Schweizer Hopfen verfeinert, in Biertreber eingelegt, geräuchert und sechs bis acht Wochen gereift.
Frischkäse legt am meisten zu
An der Bergkäse-Olympiade räumten Schweizer Käser auch in der Kategorie Frischkäse sämtliche Medaillen ab. Sogar in diesem Segment haben sie als Newcomer Erfolg. Allerdings erkannte die Schweizer Käsebranche den Frischkäse-Trend relativ spät, als bereits ausländische Produkte wie Mozzarella oder Marken wie Cantadou etabliert waren. Aber einige Käser holen rasch auf und liegen bereits weit vorne im Rennen. Aufsteiger sind laut dem Ostschweizer «Käse-König» Matthias Kündig in Rorschach die aromatisierten (Knoblauch oder Kräuter) sowie Ziegenmilch-Frischkäse.
Frischkäse-Spezialist «Napfmilch» gewann mit diesem Meerrettich-Frischkäse eine Medaille des Swiss Cheese Award 2004.
Die Käserei Odermatt in Dallenwil NW gewann mit ihrem «Kräuter-Geissfrischkäse» die Medaille des Swiss Cheese Award 2004 in der Kategorie Ziegenkäse. Ebenfalls bemerkenswert: Der Heidi-Frischkäse des Migros-Betriebs «ELSA» in Estavayer errang sogar als Industrieprodukt in der Bergkäse-Olympiade eine Bronzemedaille.
Auch bei Weichkäse herrscht seit einigen Jahren eine überbordende Kreativität: Der Innovationstrend geht zu gefüllten Sorten, denn bei Füllungen sind viele Spielereien möglich, und jedes Produkt ist geschmacklich eigenständig. Gefüllte Weichkäse stehen beispielsweise bei Fredy Bieri im Angebot.
Weiterlesen:
Toggenburger Käsetage
Fromage-Messe: Käseneuheiten
Alles Käse in Appenzell
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