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| 17.5.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Tee-Wissen: Ceylon
Anbau und Verarbeitung des Tees in Ceylon
Die Gärten von Ceylon sind ein wohltuender Anblick. Die zwischen all dem Grün verstreut sichtbaren leuchtend bunten Saris der Pflückerinnen verleihen dem Bild zusätzliche Schönheit. Die frisch gepflückten Blätter durchlaufen einen langen Prozess der Transformation, denn der schwarze Tee muss fermentiert werden. Und die Fermentation muss beim Tee ähnlich wie beim Wein mit grosser Sorgfalt und strenger, wissenschaftlich kontrollierter Aufmerksamkeit bedacht werden.
In dieser industriellen Kunst stellt sich die moderne, technische Seite dieser exotischen und scheinbar immer gleich bleibenden Teegärten dar und verdient dieselbe eingehende Beschreibung wie der farbenfrohe Schwung der Saris. In der Fabrik (Bild unten) wird die Arbeit überwiegend von Männern verrichtet. Barfüssige Arbeiter und Techniker in Shorts im britischen Stil arbeiten geschäftig in unbeschreiblichem Maschinengeratter, im Dämmer des Schattens, in Hitze und ununterbrochenem Lärm. Bild: Der Arbeiter hilft, die getrockneten Teeblätter gleichmässig zu verteilen.
Egal, wo er hergestellt wird, durchläuft der schwarze Tee fünf Stadien. Zuerst werden die Blätter in einem Welkvorgang, in dem ihnen die Hälfte der Feuchtigkeit entzogen wird, weich gemacht, so dass sie sich rollen lassen und brechen. Sie werden in dünnen Schichten auf grossen, in Abständen von 20 cm aufeinander gestapelten Gitter ausgebreitet, damit während 24 Stunden ein warmer Luftstrom hindurch geleitet werden kann (Hordentrocknung).
Die modernsten Fabriken verwenden heutzutage für diese Aufgabe Tunnel oder Fässer, wodurch sich die Zeit zum Welken auf sechs Stunden reduzieren lässt. Auf das Welken folgt das Rollen (bzw. Mazerieren). Die Blätter werden gerollt, um so die Zellwände aufzubrechen und die darin enthaltenen ätherischen Öle frei zu setzen. Früher geschah dies in der Handfläche, aber schon lange haben Rollmaschinen aus schweren Metallscheiben, die sich in entgegen gesetzten Richtungen drehen, diese Arbeit übernommen.
Dann werden die gerollten Blätter auf lange Matten gelegt und nach Grösse und Zustand sortiert – ganz oder gebrochen. Auf einigen Plantagen wird diese Arbeit, bei der die Blätter für den schwarzen Tee in unterschiedliche Güteklassen sortiert werden, immer noch vollständig von Hand verrichtet.
Auf den besten Plantagen werden die ganzen Blätter noch einmal nach Grösse und Art der Rollung sortiert (Bild: Rollmaschine). Dies führt zu den folgenden Bezeichnungen:
Orange Pekoe (O.P. - längs gerollte Blätter von acht bis fünfzehn mm Grösse),
Flowery Orange Pekoe (F.O.P. – ebenfalls längs gerollte Blätter aber kleiner - fünf bis acht mm),
Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P. F.O.P. - die Spitzen einiger Blätter weisen eine goldbraune Färbung auf)
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P. - alle Spitzen sind goldbraun gefärbt).
Absichtlich oder unabsichtlich gebrochene Blätter ergeben die qualitativ hochwertigen Güteklassen:
Broken Orange Pekoe (B.O.P.),
Golden Broken Orange Pekoe (G.B.O.P.)
Tippy Golden Broken Orange Pekoe (T.G.B.O.P.).
"crushed" [gebrochenen]: Blätter aus kleinen Stückchen
"dust" [Staub]: (weniger als ein Millimeter)
Fannings (weniger als 1,5 Millimeter).
Als Nächstes geht es dann an die Fermentation, den entscheidenden Vorgang, durch den der schwarze Tee seine Farbe und vor allem die Feinheit seines Geschmacks erhält.
Die Fermentation der Blätter geschieht in sehr feuchter Umgebung (mindestens 90% Luftfeuchtigkeit). Sie werden dazu auf grosse Beton-, Glas- oder Aluminiumplatten ausgebreitet. Die Lufttemperatur muss sorgfältig überwacht und gesteuert werden und zwischen 22° C und knapp 28° C liegen, denn ein leichter Temperaturanstieg führt dazu, dass der Tee einem verbrannten Geschmack annimmt, während ein leichter Abfall die Fermentation unterbricht.
Bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit erwärmt sich das Blatt zuerst durch mehrere chemische Reaktionen und kühlt dann langsam wieder ab. Das Können eines Teeherstellers erstreckt sich unter anderem auf sein meisterhaftes Gefühl für das richtige Timing. Um die besten Resultate zu erzielen, sollte der Fermentationsprozess genau dann abgebrochen werden, wenn das Blatt sich nicht mehr weiter erwärmt, also ungefähr nach einer bis drei Stunden.
Die Blätter gelangen in einen Bandtrockner, in welchem sie etwa 20 Minuten einer Temperatur von knapp 80° C ausgesetzt sind. Das Trocknen, das letzte Stadium der Transformation, erfordert ebenfalls ein sehr grosses Können. Ist die Zeit zu kurz bemessen, wird der Tee mit der Zeit schimmelig, ist sie zu lang, verliert der Tee stark an Geschmack. Dieses gesamte Fachwissen findet sich in den schwarzen Tees wieder, die aus den bedeutendsten Teegärten der Welt hervorgehen.
Text und Bilder: Gustus (Dilmah-Tee Ceylon)
Weiterlesen: Den Tee-Horizont erweitern
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