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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 18.3.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fleisch fürs Bankett
A la Minute-Artikel sind für Bankette zu aufwändig, aber gut geeignet sind Grossbratstücke, die man mit Niedertemperatur-Garung vorproduzieren kann. Eher währschaft und noch einfacher sind Ragout und das «gutmütige» Geflügel, das sich sogar für Cook+Chill eignet.
Organisation und Vorproduktion ist das A und O eines Banketts. Mit dem Teller-Bankettsystem kann man Beilagen auf die Minute genau regenerieren, aber beim Fleisch muss man die Strategie der Sorte anpassen: Grossbratstücke sind für ein Bankett ideal, da man sie mit Niedertemperatur-Garung vorproduzieren kann. A la Minute-Artikel dagegen sind zu aufwändig und kaum warmhaltestabil: sie trocknen rasch aus.
Ragout und das «gutmütige» Geflügel eignen sich für Cook+Chill. Diese Komponenten kann man auch nach eigenem Rezept extern vorproduzieren lassen, etwa bei Traitafina oder «Le Patron».
Fleisch: zart und wenig Garverlust
Für exklusive Bankette empfiehlt der Basler Comestibler Delicarna Bison-Entrecôtes oder Wildschweinracks aus Texas zum Braten am Stück oder fürs Niedergaren. USA-Wildschwein sei dezent und zart, verspricht Verkaufsleiter Werni Tschannen. Ebenfalls zart, qualitätskonstant und gutmütig bei Garfehlern sind Straussen-Fanfilets. Und für Schöpfmenus macht der Afrika-Spezialist preisgünstige Angebote wie Kudu- oder Springbock-Ragout.
Wenn der Kunde Schweizer Fleisch bevorzugt, kann man in der Premiumklasse «SwissPrimGourmet» von Traitafina anbieten. Beef stammt von Fleischrassen, wie Charolais oder Angus, und Schwein (Bild) mütterlicherseits vom Schweizerischen Edelschwein oder der Schweizerischen Landrasse, das mit Danish Duroc gekreuzt wird. Fleisch von Fleischrassen ist aromatisch, saftig und zart, was durch eine ausgewogene Fütterung und lange Reifezeit erreicht wird.
Die Schweine werden für die SwissPrimPorc-Produktion mit Getreide, Eicheln und Kastanien gefüttert, aber in den letzen zehn Tagen auch mit Würzfutter. Dieses enthält Rosmarin, Thymian und einige andere Kräuter – quasi eine innerliche Marinade. Gourmets schmecken die dezente Innenwürzung, versichert man bei Traitafina. Daher nur noch salzen und pfeffern.
Wichtig ist ferner der Vorteil des konstant geringen Garverlustes, was die Kalkulation erleichtert. Traitafina liefert davon auch Medaillons, Schnitzel oder Fleischvögel sowie regenerierfertige Convenienceprodukte wie Rindsgeschnetzeltes Stroganoff oder Kalbsgeschnetzeltes Zürcherart. Max Rusterholz, Marketingleiter von Traitafina und früher selbst Koch, empfiehlt bei grossen Stücken die schonende und verlustarme Niedertemperatur-Garung. Traitafina organisiert übrigens Fleisch-Fachkurse.
Bei CCA geht der Trend zu Schweinsfilet dank derzeit günstigen Preisen sowie zu Kalbssteak, Rindsentrecôte und Rindsfilet. «Fondue Chinoise verlor jedoch seinen Reiz weitgehend», berichtet Markus Bader, Einkäufer von CCA. Und er empfiehlt Maispouletbrust Supreme aus Frankreich (Bild).
Für währschafte Bankettmenüs eignet sich Hinterschinken, sowohl im Cook+Chill- wie bei der Warmschöpf-Methode. Ebenfalls vorgegart und gutmütig beim Regenerieren ist kreativ gefüllte Pouletbrust.
Die richtige Bankett-Küchentechnik
Luxusfleisch eignet sich nicht für Cook+Chill. Man kann es aber mit Niedertemperatur-Garung vorproduzieren. Bei Verzögerungen werden die Stücke sogar zarter. Dazu eignet sich ein gradgenau steuerbares Gar- und Warmhaltegerät wie zB der Holdomat von Hugentobler (Bild). Kruste und Bräunung erhalten die Stücke, wenn man sie nachher in Butter anbratet. Aber währschaftes Fleisch kann man wie Gemüse kalt portionieren und regenerieren.
Für die Beilagen und bei grossen Banketten ist heute Cook+Chill üblich, doch bei kleinen kommen auch Schöpfmenüs vor: In Kleinbetrieben fehlt oft der Schnellkühler, um die Hygiene sicherzustellen. Aber keine moderne Bankettküche kann auf Schnellkühler verzichten. Vorteile: Bessere Qualität, Hygiene und Organisation. Schnellkühler schrecken heisse Speisen in 90 Min auf drei Grad Kerntemperatur ab und besitzen Hard- und Soft-Chill-Programme.
Beim Hard-Prozess rauscht die Zuluft mit –20 Grad und hoher Geschwindigkeit auf die heisse Speise. Bevor die Oberfläche Frost ansetzt, wird die Temperatur angehoben. Beim Soft-Prozess dagegen wird die Zuluft allmählich kälter. Sobald der Kern drei Grad erreicht hat, schaltet das Gerät auf Halten.
Soft ist angesagt für delikate Produkte mit empfindlicher Oberfläche oder intakter Zellstruktur wie Fisch, Terrinen und Poulet. Robuste und kompakte Speisen wie Braten oder Ragout hingegen kann man mit Härte behandeln. Schnellkühler sind ebenfalls bei Hugentobler zu haben (Frigojet) sowie bei FCC Food Equipment, Salvis (beide: Irinox), Kältering (Porkka) und Electrolux (air-o-chill).
Tipps und Trends fürs Bankett
Bell Gastro Service: Schweinsnierstück "Kasseler" leicht geräuchert, SwissBeef Entrecôtes ganz oder geschnittenTrend: Kalbshohrücken, Lamm-Hüftli NZ
Delicarna: Exklusiv: Bisonentrecôte und Wildschweinrack, USA (Bild). Straussfanfilet.
CCA: Maispouletbrust Supreme aus FrankreichTrends: Schweinsfilet, Kalbsteak, Rindsentrecôte
Fredag: Pouletbrust (un)gefüllt, vorggegegart
Marinello: Neu: Rohe Foie gras-Tranchen zu 50 g, TK, Marke "Rougié"
Prodega: Rib-Eye, Schweinscarrébraten, Kalbsbraten, Lammgigot
Traitafina: SwissPrimGourmet: Rind, Kalb, Schwein, (Bild: Angus-Entrecôte und Duroc-Kotelett.). Am Stück oder geschnitten. Convenience: Kalbsgeschnetzeltes Zürcherart, Kalbshaxen, Rindsgeschnetzeltes Stroganoff.
Weiterlesen: Fisch fürs Bankett
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