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| 25.3.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Würzmischungen und Aromen
Der Geschmack eines Produktes ist für die Konsumenten oft eines der wichtigsten Kaufmotive. Demzufolge ist die Geschmackgebung erfolgsentscheidend bei allen gewürzten und aromatisierten Produkten. Dazu gehören Wurstwaren und viele Delikatessen. Tipps und Trends zu einem Fachgebiet, in welchem bei Anwendern von Aromen und Würzmischungen oft grosse Wissens-Lücken bestehen.
Würzige Aromen und Seasonings sprich Würzmischungen finden Anwendung in Wurstwaren, Snacks, Suppen, Saucen, Fertiggerichten oder Halbfabrikaten wie Marinaden. Seasonings bestehen aus zehn bis zwanzig Komponenten und ihre Rezepte werden streng gehütet (weil oft imitiert).
Bei über fünf Prozent Anteil im Endprodukt (in der EU: zwei Prozent) muss man Seasonings in vorverpackten Produkten dekomponiert deklarieren, aber in jedem Fall ihre Zusatzstoffe und Allergene der offiziellen Zehnerliste. Die Produkthersteller versuchen, solche Deklarationen zu vermeiden. Daher konstatieren die meisten Seasoninghersteller wie Pacovis, Scheid-Rusal oder Hügli einen Trend zu «Clean Labelling» (ohne E-Nummern), allergenfreien Rezepten und GVO-freien Zutaten.
Bei Haco, wo man Seasoningkomponenten herstellt, stehen auch vegetarische Aromen im Trend, sogar Fleischgeschmack ohne tierische Zutaten. Letztere werfen im Export Probleme auf, erklärt Entwicklungsleiter Hanspeter Rohrbach, denn viele Kunden verlangen Koscher- oder Halal- und Veterinärzertifikate.
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Der Aromakonzern Givaudan, zu welchem der Seasoninghersteller FIS in Kemptthal gehört, konstatiert ferner Trends zu exotischen Geschmacksrichtungen: Aber «authentische» Produkte seien eher gewünscht als «Ethno» (die helvetisierte Variante). Ferner legen «LatAm»-Aromen zu, Latein-amerikanische Geschmackstypen, welche geprägt sind von Chilli, Knoblauch und Kreuzkümmel.
Die umgekehrte Erfahrung macht man bei «Hügli Nährmittel»: Exotisch sei zwar ein Trend bei Snacks, jedoch in abgeschwächter und an den Schweizer Markt angepasster Form.
Seasoning-Entwicklung
Bei der Produktentwicklung hängt die Aromatisierung eng mit der Matrix (dem zu aromatisierenden Körper) zusammen. Diese kann ein zugesetztes Aroma unterstützen, aber besondere Rezepte oder Verarbeitungsprozesse können für die Aromatisierung auch eine grosse Herausforderung bedeuten. Zwei Beispiele: fettreduzierte Rezepte sowie Backprozesse.
Fett hebt Aromen hervor, weil diese meistens eher fett- als wasserlöslich sind, und Fett ist oft selbst ein Geschmacksträger, vor allem tierisches. Fettreduzierten Produkten fehlt es in erster Linie am cremigen Mundgefühl, aber auch Aromen und Gewürze kommen in fettarmen Produkten viel schwächer zur Geltung. Oder sie wirken verfremdet, beispielsweise schärfer und unharmonisch.
Die schwächere Intensität lässt sich mit einer höheren Dosierung teilweise ausgleichen. Aber ein fettarmes Produkt zu entwickeln, das ähnlich wie ein fettreiches schmeckt, stellt an die Aromatisierung hohe Herausforderungen. Aromenhersteller versuchen daher, geeignete Aromen für fettarme Rezepte zu entwickeln.
Givaudan verspricht mit solchen Aromen, das Geschmacksdefizit zu einem grossen Teil auszugleichen und das Mundgefühl positiv zu beeinflussen. Rahm-, Käse- oder Fleischaromen beispielsweise könnten ein cremiges Mundgefühl simulieren. Wichtig sei, dass Matrix und Aromatisierung aufeinander abgestimmt sind, aber Details dazu verrät man nicht.
Und Gunda Wurz (Bild), Flavoristin und Seasoning-Entwicklerin von Zweifel Pomy Chips AG betont, dass Geschmackseinbussen nicht mit Aromen wettgemacht werden können. Aber grundsätzlich eignen sich cremige oder kräftige Aromarichtungen besser für fettreduzierte Produkte.
Aroma-Störfaktoren
Ob der Geschmack eines aromatisierten Produktes beim Konsumenten Begeisterung auslöst, hängt vor allem von der Kunst des Flavoristen und der Qualität (bzw den Kosten) der Seasoningzutaten ab. Aber nicht nur: Backprozesse strapazieren ein Aroma durch Hitze, besonders Hochtemperaturprozesse wie das Fritieren und Extrudieren. Daher appliziert man ein Seasoning erst nach dem Erhitzen auf die Oberfläche (Aussenaromatisierung).
Bei der Innenaromatisierung dagegen mischt man ein backstabiles Aroma oder einen Precursor in die rohe Matrix. Solche Aromen kommen erst beim Kauen zum Vorschein. Meistens wirken sie eher dumpf, weil kaum leicht flüchtige Kopfnoten vorhanden sind. Sinnvoll sind sie, wenn man etwa bei einem Sojasnack den bohnigen Sojageschmack der Matrix überdecken will. Auch Wurstwaren sind innen aromatisiert, was ihre Attraktivität stark steigert.
Extrusions- bzw Hitzestabilität sei immer noch die grösste Herausforderung, ist bei Givaudan zu hören. Nicht nur wegen der Temperatur, sondern vor allem wegen der Verdampfung. Es wurden aber grosse Fortschritte erzielt, insbesondere dank innovativen verkapselten Aromen.
Auch gemäss Wurz gibt es heute viele akzeptable extruderstabile Aromen. Aber zusätzlich muss man meistens eine frische Kopfnote nach dem Erhitzen und Abkühlen zugesetzen. Sowohl aussen wie innen aromatisiert man, wenn man Geschmackskombinationen erzielen will. Für dieses Vorgehen eignen sich Wurstwaren auch optisch gut (zB Paprika-Mantel).
Würz-Kompetenz outsourcen?
Professionelle Produktehersteller haben meisten genügend Kompetenzen, um die Matrix eines neuen Produktes zu entwickeln. Sie verwenden aber oft ein Standardaroma des Handels. Exklusiver sind massgeschneiderte (und an die Matrix angepasste) Aromen, was eine enge Zusammenarbeit mit Technologen der Aromalieferanten oder einem Flavoristen erfordert.
Massgeschneiderte Wurst-Würzmischungen wie hier von Mühlehof sind im Trend
Eine eigene Aromarezeptierung ist zwar aufwändig aber meistens flexibler und viel schneller als die out-gesourcte beim Aromalieferanten. Für dieses Vorgehen entschied sich Zweifel Pomy Chips vor Jahren und macht gute Erfahrungen damit, denn bei Kartoffelchips und Snacks ist die Aromatisierung eine Schlüsselkompetenz. Und dank eigenen Seasoningrezepten besteht eine grössere Unabhängigkeit von einzelnen Lieferanten, betont Wurz.
Bei «Hügli» dagegen konstatiert man, dass nur wenige Firmen wie Zweifel genug Knowhow besitzen für eine In-House-Entwicklung. Und das Argument, man könne dadurch einen Lieferanten leicht wechseln, sei nicht stichhaltig: Selten verwenden mehrere Lieferanten dieselben Rohstoffe. Nur wenn der Kunde alle Rohstoffe spezifizieren kann, besteht die Chance für eine Submission, bei welcher mehrere Hersteller identische Seasonings offerieren.
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