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| 28.1.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Salami-Produktion
Bei Salami sowie einigen andern Rohpökelwaren können Probleme mit Fremdschimmel und Schälbarkeit auftreten. Versuche der Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) zeigten Vorteile von Hefe-Oberflächenkulturen gegenüber den heute eingesetzten Schimmelkulturen.
Bild: Dominik Guggisberg betreut an der Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) die physikalische Analytik und testet die Salami-Schnittfestigkeit sowie –schälbarkeit mit der Universalprüfmaschine von «Zwick».
Die ALP vermutete dank Erfahrungen mit Käsestarterkulturen, dass sich eine Oberflächenkultur mit Hefe auch bei Salami einsetzen lässt. Sie verglich mehrere Versuchsmuster mit dem Standard auf Basis von Weisschimmel, den man üblicherweise verwendet.
Die Nährstoff- und Milchsäuregehalte waren in beiden Salami-Varianten vergleichbar, während der pH und die Nitratreduktion in den Versuchssalami leicht erhöht waren. In beiden Verfahren resultierten ähnliche Keimzahlen; der Standard enthielt jedoch rund zehnmal mehr Laktobazillen. In diesen Kontrollsalami stellte man vergleichsweise mehr röstartige Aromastoffe fest, während sich in den Versuchssalami Hinweise auf eine vermehrte Fettoxidation ergaben.
Die sensorischen Tests zeigten jedoch keine signifikanten Unterschiede für die 14 untersuchten Merkmale bezüglich Geruch, Flavour und Textur. Keine verfahrensbedingten Differenzen waren auch bei der Schnittfestigkeit zu beobachten. Hingegen liessen sich die Versuchssalami leichter schälen, was mit einer geringeren Oberflächenhaftung einher ging.
Aufgrund der Ergebnisse schliessen die Forscher, dass die in der Käsepraxis erprobte Hefe-Oberflächenkultur eine Alternative zu den heute verwendeten Schimmelkulturen bei Salami darstellt und vor allem die Schälbarkeit verbessern kann.
Weitere Untersuchungen werden zeigen, inwieweit die Hefe unerwünschte Schimmelarten konkurrenzieren kann, die gelegentlich in einzelnen Betrieben auftreten.
Siehe dazu:
www.alp.admin.ch
Weiterlesen:
Saucisson-Qualität
Eidg. Wurstforschung
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