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| 25.2.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Forschung in der Fleischverarbeitung
Agroscope Liebefeld-Posieux, die Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft hat der Fleischbranche vorgestern einige Forschungsarbeiten präsentiert: Fleisch-Herkunftsnachweis, Qualitätverbesserung bei Kochschinken, Ebermast, Clean Label-Wurstwaren (ohne E-Nummern) und Salzreduktion. «foodaktuell» war dabei – hier das Wichtigste in Kürze.
Woher stammt das Fleisch? Dissertation von Bettina Franke, gemeinsam mit ETH Zürich und Bundesamt für Gesundheit
Ziel: Herkunftsnachweis durch Analysen bei Rindstrockenfleisch und Poulet, sowohl betreffend der Rohstoffherkunft wie auch betreffend dem Produktionsland.
Bisherige Erkenntnisse: Als Analysemethode für die Rohstoff-Herkunft erscheinen zwei von mehreren getesteten am vielversprechendsten: die Spurenelemente, die das Tier aufnimmt, sowie das Sauerstoff-Isotopen-Verhältnis, welches durch die Wasseraufnahme beeinflusst wird. Schwieriger erscheint, das Produktionsland zu eruieren.
Mit diesen Analysen soll zum Schutz der Konsumenten und der Fleischbranche ein Instrument geschaffen werden, das allfällige Falschdeklarationen aufdecken kann. Die Herkunftsdeklaration ist gesetzlich vorgeschrieben, besondere Auflagen bestehen bei AOC/IGP-Produkten, und die Schweizer Herkunft besitzt ein gutes Image, das geschützt werden soll. Die Dissertation wird voraussichtlich 2007 abgeschlossen.
Qualitätverbesserung bei Kochschinken: Dissertation von Gabriel Hugenschmidt, gemeinsam mit ETH Zürich
Ziel: Ursachen erforschen für die seit langem manchmal auftretenden «zerfallenden Strukturen, Ausfaserungen und Hellverfärbungen» bei Kochschinken. Diese Fehler sind für die Fleischwirtschaft von grosser wirtschaftliche Bedeutung.
Deren Ursachen sind sehr vielschichtig und liegen in der Genetik, fehlender Stressresistenz, Haltung, Fütterung und technologischen Faktoren. Obwohl man heute bei Zucht, Haltung und Antistress-Behandlung der Tiere in die richtige Richtung geht, erreichte man noch keinen Durchbruch. Hugenschmidt recherchiert derzeit die wissenschaftliche Literatur dazu und führt erste Praxiserhebungen durch. Er plant, seine Dissertation im 2008 abzuschliessen.
Verarbeitung von geruchsbelastetem Eberfleisch: Diplomarbeit von David Stöckli, gemeinsam mit der Schweiz. Hochschule für Landwirtschaft
Ab 2009 ist die Ferkelkastration nur noch mit Schmerzausschaltung erlaubt, aber die Betäubung verteuert die Produktion. Als eine Alternative kommt die Ebermast in Frage, aber der unangenehme Geschlechtsgeruch des Eberfleisches schadet dem Fleischimage und ist ein Beanstandungsgrund. Dies, auch wenn nur ein kleiner Teil der Eber stinkendes Fleisch liefert, nur ein Teil der Konsumenten dies wahrnehmen und der Ebergeruch vor allem in erhitztem Fleisch auftritt.
Aber die Ebermast besitzt Vorteile: bessere Futterverwertung, magereres Fleisch und natürlich keine Kastration. Als Nachteile bestehen nebst dem Geruchsrisiko auch die erhöhte Aggressivität der Tiere und das höhere DFD-Fleisch-Risiko (dry, firm, dark: dunkles, zähes und trockenes Fleisch).
Eber-Bauernschüblig der Metzgerei Eichenberger aus 36% Eberfleisch, 32,5% Rindfleisch, 23% Eberrückenspeck und 8.5% Lammfleisch. Ein Teil des kagfreiland-Projektes «kagfreiland - Eber statt Kastraten». Die Agromarketing Suisse AMS verlieh der Eberwurst die «PIAS dArgent 2005»
Reduzieren kann man den unerwünschten Geruch mit mehreren Massnahmen: Kaltverarbeitung und –konsum, starkes Würzen, Mischen mit Sauenfleisch (Verdünnung), offen Kochen, Trockenprodukte herstellen, Räuchern, dampfdurchlässige Därme, kleinkalibrige Würste mit grosser Oberfläche.
«Eine Ebermast im grossen Stil ist allerdings nicht realistisch», meint Stöckli. «Eberfleisch wird eine Nische bleiben». Bis 2009 ist vielleicht die elektronische Nase praxistauglich, welche an der ALP entwickelt wird. Damit will man stinkendes Fleisch nach der Schlachtung rationell erkennen und deklassieren können, bevor es zur Verarbeitung gelangt (ein Lebendtest steht nicht zur Verfügung).
E-Nummern-freie Lyoner: Diplomarbeit von Michael Suter, gemeinsam mit der Hochschule Wädenswil
Da ALP aus der Fleischbranche mehrfach zum Thema Zusatzstoff-Vermeidung konsultiert wurde, erarbeitet sie praxistaugliche Strategien. Dies vorerst für Brühwürste, die rund zwei Drittel des Wurstkonsums ausmachen. Um Zusatzstoffe zu vermeiden gibt es rezeptorische und technologische Massnahmen.
Als rezeptorisch wirksam erwies sich Gemüsepulver (z.B. Portlak, Mangold, Blattsalat, Chinakohl). Die Nitratmengen im Gemüsepulver sind ähnlich wie die Nitritmengen in Nitritpökelsalz. Analog ist der Ansatz bei Ascorbinsäure, die von Natur aus reichlich in der Acerolakirsche vorkommt. Auf Phosphate und Geschmacksverstärker wurde in der vorgestellten Arbeit ersatzlos verzichtet.
Würste ohne Zusatzstoffe von Traitafina an der Igeho 2005
Diese Strategien stellen eine weitgehende Lösung dar aber auch eine Gratwanderung bei der Qualitätskonstanz. Die Versuche von ALP ergaben gute Werte beim Geschmack sowie bei der Haltbarkeit (mit geeigneten Reifungskulturen bleiben auch bei einer längeren Reifung bei 45°C die Keimzahlen stabil).
Die Umrötung ist schwächer aber knapp genügend, doch die Herstellungskosten steigen leicht. Und Suter rät, Clean-Label-Rezepte nicht gleichzeitig anzuwenden mit Salzreduktion, da auch Natriumchlorid technologische Funktionen besitzt (es verbessert die Proteinlöslichkeit und hemmt die Keimentwicklung).
Suter hat seine Diplomarbeit beendet und arbeitet seit Anfang 2006 bei ALP als Fleischkonsulent. Er wird als gelernter Metzger und diplomierter Lebensmittel-Ing FH die Fleisch-Kompetenz von ALP aufstocken und den Wissenstransfer in beide Richtungen fördern: von ALP in die Praxis z.B. anhand von Publikationen und Vorträgen und von der Praxis in ALP, indem er an der Front Probleme und Trends aufspürt.
Pansalz von Scheid-Rusal enthält nur 56% Natriumchlorid und könne «geschmacklich von herkömmlichem Salz nicht unterschieden werden». Dieses massgeschneiderte Gesundheitssalz enthält ausserdem 28% Kaliumchlorid, 12% Magnesiumsulfat, Lysin-Hydrochlorid und ist jodiert. Es wird seit letztem Jahr auch in Metzgereien eingeführt.
Dieses Jahr forscht die ALP auch an der Salzreduktion bei Wurstwaren, die von Ernährungsexperten oft als Quelle zu hoher Salzzufuhr kritisiert werden. Volksgesundheitlich kommt dem Thema Salz- und Fettreduktion mehr Bedeutung zu als dem Trend zu Clean Label. Aber der Markt richtet sich eher an die Wahrnehmung der Konsumenten, welche sich bei Zusatzstoffen und Rückständen übertriebene Sorgen machen.
Weiterlesen:
Weniger Pökelsalz
Jungebermast statt Ferkelkastration?
Dem Ebergeschmack auf der Spur
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