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| 17.6.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | «Sauber» oder «hygienisch?»
Was heisst «sauber» und was heisst «hygienisch»? Welches sind die Ziele und Methoden beim Reinigen und Desinfizieren? Ein kurzer Überblick zur Komplettierung des Hygienewissens.
Wie eine Reinigung durchgeführt wird – ob nur mit
Trinkwasser oder unter Zusatz von Reinigungsmitteln –
hängt in erster Linie davon ab, was gereinigt werden
soll und welches Ziel dabei verfolgt wird. So darf man
z. B. Lebensmittel, die ja später verzehrt werden sollen,
nicht mit Reinigungsmitteln säubern, da sonst die
Gefahr einer Aufnahme von Reinigungsmittelrückständen
besteht.
Reinigungsmittel sind waschaktive Substanzen, die
Fettschmutz „unterkriechen“ und ihn so von der Oberfläche
lösen. Sie umhüllen die Schmutzpartikel, die
sich nicht wieder festsetzen oder zusammenballen können.
Wird Schmutz mit Hilfe von Reinigungsmitteln
gelöst und anschliessend von den zu reinigenden Oberflächen
entfernt, spricht der Fachmann von „Nassreinigung“.
Aus Gründen des Umweltschutzes sollten hierfür
nur biologisch leicht abbaubare Mittel benutzt werden.
Bei der Reinigung von Lebensmitteln werden unerwünschte
Stoffe durch Waschen mit Trinkwasser und
ohne Zusatz von Reinigungsmitteln entfernt.
Obst und
Gemüse beispielsweise werden so von Schmutz (Staub
etc.) befreit und die Zahl der Mikroorganismen reduziert. Schälen erhöht den Reinigungseffekt und wird in
den Tropen für solches Obst und Gemüse empfohlen,
das vor dem Verzehr nicht erhitzt, sondern roh gegessen wird. Auch Lebensmittel tierischen Ursprungs
(z. B. Geflügel oder verschmutzte Eier) können im
Rahmen der Zubereitung durch Waschen gereinigt
werden.
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Wichtig ist, Kreuzkontaminationen zwischen reinen und unreinen Zutaten zu vermeiden sowie Kontaminationen durch Hände.
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Bei der Reinigung soll üblicherweise
die nutzungsbedingte Verschmutzung beseitigt
werden (auf die Ausnahmen wird im Zusammenhang
mit der Desinfektion eingegangen). Bei einer gründlichen
Säuberung mit Reinigungsmitteln werden
Schmutzpartikel (vor allem Fett und Eiweiss) gelöst und
mehr als 90 % aller Oberflächenkeime entfernt (Ziel: von blossem Auge kein Schmutz mehr sichtbar).
Ein Zusatz von Desinfektionsmitteln ist bei der Reinigung
von Küchen selten erforderlich. Sie können
allenfalls die Reinigerlösung stabilisieren, auf das Reinigungsergebnis
haben sie, bei der üblichen Anwendungskonzentration
von etwa 1:1000, keinen positiven
Einfluss. Stattdessen belasten sie unnötig das Abwasser.
Bei der Körperreinigung (Händewaschen, Duschen,
Baden) lassen sich Schmutz, Schweiss oder auch kleine
Hautpartikel mit Seife leichter entfernen.
Ob Seife allerdings
nötig ist oder ob nicht die Reinigung mit klarem
Wasser ausreicht, sollte von Fall zu Fall entschieden
werden. Die Haut stellt nämlich ein einzigartiges, in
sich abgestimmtes stabiles „Ökosystem“ dar, das
durch die natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen
(die Hautflora) im Gleichgewicht gehalten wird
und durch übermässige Reinigung (und ganz besonders
durch eine Desinfektion) gestört werden kann.
Desinfektion gegen Pathogene
Anders als die Reinigung dient die Desinfektion der
Beseitigung von Krankheitserregern (pathogenen Keimen). Mit der medizinischen
Desinfektion von Hautverletzungen kann man
beispielsweise verhindern, dass sich Keime, die in eine
Wunde eingedrungen sind, dort vermehren und eine
Infektion verursachen. Und auch die Desinfektion von
Oberflächen dient dazu, die Ausbreitung von Keimen
zu stoppen.
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Desinfizieren heikler Geräte wie Schneidmaschinen. Bild: in der der Küche des Restaurants Belvoirpark, das zur gleichnamigen Zürcher Hotelfachschule gehört.
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Allerdings werden durch eine Desinfektion nicht nur
diese krankmachenden, sondern auch gesundheitlich
unbedenkliche Keime abgetötet. Die Anweisungen der
Hersteller bezüglich der Anwendungskonzentration
und Einwirkdauer von Desinfektionsmitteln, einer eventuell
notwendigen Vorreinigung sowie weiterer Vorsichtsmassnahmen
sollten für ein optimales Desinfektionsergebnis
konsequent befolgt werden.
Neben Desinfektionsmitteln gibt es auch eine Reihe
von physikalischen Verfahren, die desinfizierend wirken.
Ihr Vorteil ist, dass sie keine chemischen Rückstände
hinterlassen. Ein solches, sehr wirksames
Verfahren ist die Heisswasserdesinfektion, bei der
Gegenstände für mindestens zwei Minuten in ca.
82°C heisses Wasser gelegt werden.
Wesentlich höhere Temperaturen bieten keinen Vorteil,
weil Eiweiss (z. B. Blutreste) verkrusten und dabei Keime
einkapseln kann, die die Hitzebehandlung dann überstehen.
Und auch bei einer wesentlich niedrigeren
Temperatur können die Keime überleben.
In beiden
Fällen würde diese „Desinfektion“ deshalb keinen Vorteil
gegenüber einer gründlichen Reinigung bieten. Um
die Temperatur konstant bei 82° C zu halten, muss das
Wasser bei der Heisswasserdesinfektion laufend nacherhitzt
und abhängig vom Verschmutzungsgrad von
Zeit zu Zeit erneuert werden.
Wenn eine Heisswasserdesinfektion nicht möglich ist,
weil sie z. B. das Material angreifen könnte, stellt die
chemische Desinfektion eine Alternative dar.
In gewerblichen Betreiben oder bei der industriellen
Herstellung von Lebensmitteln werden, je
nach Arbeitsplatz, spezifische Anweisungen zur Reinigung
und Desinfektion gegeben. Manche Betriebe nutzen dafür die Dienste externer Firmen, die sich auf diese
Verfahren spezialisiert haben.
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«Am wichtigsten in der Praxis ist das richtige Reinigungsmittel», erklären Experten beim Reinigungsmittel-Hersteller Ecolab GmbH. «Von den vier Reinigungsfaktoren «Chemie, Zeit, Mechanik und Temperatur hat es den grössten Einfluss».
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Werden im Lebensmittelbereich für Geräte und Arbeitsflächen
Desinfektionsmittel eingesetzt, die nicht auf
alkoholischer Basis aufgebaut sind und daher nach der
Anwendung nicht verdunsten, müssen die Rückstände
nach der vorgeschriebenen Einwirkzeit mit Trinkwasser
vollständig entfernt werden. Schneideunterlagen, Geräte,
Messer etc., die in Problembereichen eingesetzt
werden (z. B. bei der Herrichtung von frischem Fleisch
und Geflügel), sollten immer zuerst gereinigt und dann
desinfiziert werden.
Die Händedesinfektion ist besonders im gewerblichen
Bereich (z. B. Schlachthof, Grossküchen) ein wichtiges
Erfordernis, weil nur durch eine gründliche Reinigung
und Desinfektion der Hände verhindert werden kann,
dass krankmachende Mikroorganismen sich auf
der Haut ansiedeln und von dort auf Lebensmittel
oder Gegenstände übertragen werden.
Kombinationspräparate
aus Seife und Desinfektionsmittel reichen oft
wegen mangelnder Desinfektionswirkung nicht aus.
Auch parfümierte Mittel gehören nicht in den gewerblichen
Bereich. Stattdessen sollte darauf geachtet werden,
dass pflegende Inhaltsstoffe enthalten sind oder
die Hände nach der Arbeit mit Hautschutzsalbe eingecremt
werden.
Über Mikroorganismen
Zu den Mikroorganismen zählen unter anderem Bakterien,
Hefen und Schimmelpilze. Mikroorganismen
sind – wie der Name sagt – sehr klein. Sie messen
1/100 bis 1/1000 mm und sind einzeln nur unter dem
Mikroskop zu erkennen. Erst wenn sie sich stark vermehrt
haben und in einer Ansammlung von mehreren
Millionen beieinander liegen, werden sie auch ohne
Mikroskop zunächst als stecknadelkopfgrosses Pünktchen
(Kolonie) sichtbar.
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Für die Hygiene-Verbesserung und –kotrolle nützlich ist ein neues «Instant»-Messgerät, mit welchem man innert einer Minute unsichtbare Verschmutzungen messen kann. Ein Labor (Bild) benötigt dazu einige Tage. Diesen «Luminotester» bietet die Gastro-Hygiene-Anstalt in Schaan an. Er misst organisches Material auf Oberflächen mit der Farbreaktion eines Luciferase-Enzyms.
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In Flüssigkeiten entwickeln sich die Keime nicht in Form
von Kolonien. Sie verbreiten sich vielmehr über die
gesamte Flüssigkeitsmenge, bilden einen Bodensatz
oder an der Oberfläche eine Deckschicht. Erst rund
100 Millionen Bakterienzellen pro Liter bewirken in
klaren Flüssigkeiten eine leichte Eintrübung.
Im Gegensatz zu Staub- oder Schmutzpartikeln kann
man einzelne Mikroorganismen mit dem blossen Auge
nicht erkennen. Scheinbar „saubere“ Flächen,
Gegenstände, Hände oder auch Lebensmittel sind
deshalb aus mikrobieller Sicht nicht immer „rein“ und
können in ungünstigen Fällen Anlass für Verderb, ja
sogar Lebensmittelvergiftungen sein.
Nun ist unsere Umwelt von Natur aus mit vielfältigen
Keimarten besiedelt. Der menschliche Körper, ebenso
der eines Tieres, setzt sich mit ihnen in der Regel
erfolgreich auseinander, ohne zu erkranken und trainiert
so die körpereigene Abwehr. Dies gilt bedingt
auch für eine Reihe von Krankheitserregern, wenn
diese nur in geringer Menge vorhanden und die
Abwehrkräfte des Organismus gut entwickelt sind.
Es ist also in vielen Fällen weniger die mikrobielle
Besiedlung an sich, die ein gesundheitliches Risiko
darstellen kann, als vielmehr die Art und Anzahl der
besiedelnden Keime sowie die Tatsache, dass sich
Bakterien in Lebensmitteln oder auf Gegenständen
unter günstigen Bedingungen sehr schnell vermehren
können. Durch Zellteilung entstehen je nach Art und
Lebensbedingungen mehr oder weniger schnell aus
einem Keim Tausende von Mikroorganismen.
Da die
Vermehrung jedoch selten von einem einzigen Keim
ausgeht, sondern meist von einigen Tausend, können
sich daraus nach nur wenigen Teilungsschritten schon
innerhalb weniger Stunden Millionen von Keimen entwickeln.
Ein unsauberes, feuchtes Wischtuch kann deshalb
ohne weiteres mit 100 Millionen Keimen/cm2 und mehr
besiedelt sein. Werden mit einem solchen Lappen
Messer oder Gefässe „gesäubert“, dient das eher der
Verbreitung von Keimen als der Reinigung.
Quelle Text: BfR
Bilder: foodaktuell
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