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| 29.4.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleisch-Konsumtrends
Das traditionelle Rind- und Schweinefleisch hat laut dem Metzgermeisterverband VSM wieder Boden gut gemacht. Ein Plus von rund 1,5 Prozent oder 4'500 Tonnen ist in unserer Branche, die nicht vom Wachstums verwöhnt ist, ein respektabler Anstieg. Ein Trend zu althergebrachten Gerichten und Fleischprodukten ist unverkennbar.
Die „Metzgete“ findet auch bei jungen Leuten wieder wachsendes Interesse. Bei Erhebungen, die wir für die Behörden im Zusammenhang mit der Fleischkontrolle nach dem EU-Hygienerecht durchführten, haben wir festgestellt, dass der „Kalbskopf“ in Küchen und Rezepten von Spitzenköchen einen festen Platz hat. Geschichten um die Tradition von Wurstspezialitäten sind gefragt. Den Metzger freut’s natürlich.
Aber es gibt auch nüchterne Gründe für den Terraingewinn der traditionellen Fleischsorten. Die Vogelgrippe hat den langjährigen Aufwärtstrend des Geflügelfleischkonsums – wenigstens vorläufig – gestoppt. Es ist zwar allgemein unbestritten, dass die Lebensmittelsicherheit durch diese Tierseuche nicht in Frage gestellt ist. Doch war das Konsumklima für Geflügelfleisch ungünstig. In den Statistiken des Jahres 2005 fällt der Rückgang mit rund 2,5 Prozent noch relativ bescheiden aus.
Einzelne Unternehmen melden aber im ersten Quartal 2006 Verkaufseinbussen von zwischen 20 und 30 Prozent. Die gewerblichen Metzgereien sind davon weniger betroffen, weil das Geflügelfleisch in ihren Sortimenten traditionell eine geringere Rolle spielt als bei den Grossverteilern.
Von dieser Zurückhaltung gegenüber dem Geflügel profitierte interessanterweise nicht der Konsum von Fisch, der ebenfalls rückläufig ist. Demgegenüber steht Rindfleisch mit rund 1 Prozent und Schweinefleisch mit etwa 2 Prozent im Plus. Im Jahre 2005 wurde in der Schweiz wesentlich mehr Schweinefleisch produziert. Ein Zuwachs von 4 Prozent bedeutet bei dieser nach wie wichtigsten Fleischsorte rund 7'000 Tonnen.
Der Schweinefleischkonsum profitierte von verschiedensten Absatzförderungsmassnahmen, die darauf abzielten, den Angebotsüberhang abzubauen. Ein bedeutender Anteil der Überproduktion von Schweinefleisch wurde aber mit Minderimporten kompensiert.
Stabiler Konsum – Veränderungen in den Strukturen
Der Fleischverbrauch insgesamt ist seit dem Jahr 2000 erfreulich solide. Wir können also nicht davon sprechen, dass sich Herr und Frau Schweizer vom Nahrungsmittel Fleisch abwenden würden. Im Gegenteil: Nach den Berechnungen von Coop werden rund 10 Prozent des in der Schweiz konsumierten Fleisches im grenznahen Ausland eingekauft. Wenn wir diesen, in den Statistiken nicht registrierten Verbrauch, mit berücksichtigen, dürfen wir mit Fug und Recht feststellen: Fleisch wird von den Schweizer Konsumenten geschätzt.
Während der Fleischkonsum stabil ist, verändern sich die Strukturen der Fleischbranche laufend. Die Zahl der im Verband Schweizer Metzgermeister zusammengeschlossenen gewerblichen Metzgereien ist von 1'458 auf 1'416 Unternehmungen um 42 Einheiten zurückgegangen. Der Rückgang beträgt jährlich rund 3 Prozent und ist gegenüber der Situation anfangs des Jahrzehnts etwas abgeschwächt.
War bisher der Strukturwandel ausschliesslich mit der Verminderung der Zahl an gewerblichen Metzgereibetrieben gleichgesetzt, sind in den letzten Monaten neue Kooperationen, Betriebsschliessungen und Betriebsübernahmen bei den grösseren, industriellen Einheiten zu beobachten.
Gewerbliches Metzgereifachgeschäft hält Marktanteil
Diese Entwicklung dürfte noch nicht abgeschlossen sein. Die Abschöpfung der Importvorteile durch die Bundeskasse beschleunigt die Suche nach Einsparungen, weil die Kosten der ersteigerten Importkontingente (im Jahre 2006 schätzungsweise 100 Mio Franken) nicht auf die Abnehmer überwälzt werden können.
Anderseits müssen sich die mittelständischen Industrieunternehmen der Fleischbranche neu ausrichten, weil die Marktführer des Detailhandels ihre eigenen Verarbeitungsbetriebe, deren Kapazität sie erhöht haben, verstärkt auslasten. Im gewerblichen Metzgereifachgeschäft konnten wir bisher keine konkreten Auswirkungen des Markteintritts von Aldi feststellen.
Die Metzger-Treuhand AG wertet die Hälfte der Buchhaltungen von VSM-Mitgliedern aus. 65 Prozent dieser rund 700 Referenzbetriebe haben 2005 gegenüber 2004 unveränderte Detailhandelsumsätze erzielt. Im Gesamtdurchschnitt sind die Umsätze im Detailhandel um ein halbes Prozent gestiegen.
Angesichts der Tatsache, dass die Preise sowohl für Schweinefleisch als auch für Rindfleisch über die verglichenen 12 Monate tiefer lagen, darf das kleine Umsatzplus positiv gewertet werden, weil deutlich mehr Menge über den Ladentisch gegangen ist. Der Marktanteil des Metzgerei-Fachgeschäftes am Fleischumsatz konnte damit gehalten werden.
Gestärkte Position durch Verbandszusammenschluss
Insgesamt gibt es positive, wie auch negative Aspekte in der Beurteilung der aktuellen Lage der Fleischbranche. Je nachdem, ob das Glas als halb voll oder halb leer betrachtet wird, überwiegt in der Einschätzung das Licht oder der Schatten. Jedenfalls erweisen sich die Betriebsstrukturen als flexibel und anpassungsfähig. Die letzten Meldungen unserer Mitglieder in diesen Tagen deuten darauf hin, dass die Umsätze gegenwärtig merklich anziehen, was auf das endlich eintretende Frühlingswetter zurückzuführen sein dürfte.
Bei der Organisation unserer Verbandsstrukturen gehen wir neue Wege. Um die Interessen der Unternehmen der Fleischwirtschaft noch besser vertreten zu können, steht der Zusammenschluss des gewerblichen VSM und der eher industriell ausgerichteten Fleisch-Fachverbände zum „Schweizer Fleisch-Fachverband SFF“ bevor. Der industrielle Bereich hat den Zusammenschluss bereits definitiv beschlossen. Der Mitgliederversammlung des Verbandes Schweizer Metzgermeister wird der Fusion am 21. Mai noch zuzustimmen haben.
Das Ziel des Zusammenschlusses besteht darin, eine gemeinsame, schlanke und schlagkräftige Organisation der gesamten Fleischwirtschaft, des Metzgereigewerbes und der Fleischindustrie zu schaffen. Die Vereinfachung der Verbandsorganisation trägt den veränderten Strukturen in der Fleischbranche Rechnung.
Die wachsenden Aufgaben, vor allem im Bildungswesen und in der politischen Interessenvertretung sollen gemeinsam gemeistert werden. Angesicht eines grundsätzlich positiven Konsumklimas und einer neu strukturierten Verbandsorganisation fühlen wir uns gut gerüstet, die kommenden Aufgaben in Angriff zu nehmen.
Referat von Bruno Kamm (Bild), Präsident des Verbandes Schweizer Metzgermeister, anlässlich der VSM-Medienkonferenz vom 27. April 2006
Weiterlesen: Technische Handelshemmnisse beseitigen
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