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| 8.7.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Grillgeräte im Überblick
Grilleure müssen je nach Wetter einem Ansturm gewachsen sein, dazu benötigen sie flexible und leistungsfähige Grillgeräte. Ein Gasgrill erfüllt diese Aufgabe am besten und ist energiemässig unabhängig.
Markus Aeschlimann, Inhaber der Aeschlimann Hotelbedarf AG, erklärt den Vorteil des Gasgrills: «In wenigen Minuten erreicht er die Betriebstemperatur und hält sie bei hoher Belegung konstant». Aber nicht nur die Beheizung spielt eine Rolle, sondern auch der Rosttyp: Ein Stabgrill überträgt die Hitze anders als eine Griddleplatte, vor allem bei Würsten: er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart.
«Dadurch leistet dieser Grilltyp bei gleicher Fläche bis 60% mehr als ein Kontaktgrill», so Aeschlimann. «Er verleiht dadurch den Würsten einen intensiveren Geschmack. Ausserdem unterstützt die Heissluft den Bräunungsprozess». Die Griddleplatte ist dagegen vielseitiger: von der Seezunge bis zum Spiegelei ist alles machbar. Wichtig ist, «dass sie eine porenfreie und kratzfeste Oberfläche besitzt», betont der Grillexperte.
Barbecue: höchste Kunst
Der Holzkohlegrill stellt hohe Ansprüche: Feuersglut und Blasebalg setzen Erfahrung voraus. Ebenfalls mit Holz beheizt wird der so genannte Barbecue-Smoker, der eine sanfte Garung mit indirekter Wärme erlaubt. Er ist anders konstruiert als ein Grill: Die Feuerbox ist von der Ofenkammer getrennt, aber durch ein Rohr verbunden. Holz- oder Kohlenfeuer geben heisse Luft und Rauchgase ans Fleisch ab.
Der Garraum lässt sich mit geschickter Feuerung auf zehn Grad genau einstellen. Nach der Ofenkammer, die sich schliessen lässt, folgt ein Warmhalterohr (Chuckwagon) oder direkt der Kamin (Longhorn). Im Smoker kann man bei Niedertemperatur garen, die hinteren Zonen und besonders das Warmhalterohr bieten konstante 55 oder 60 Grad.
Auch das Umgekehrte ist möglich: Legt man die Glut unter den Fleischrost statt in die seitliche Feuerbox, kann man damit auch grillen. Schliesst man die Lüftungsklappen, wird der Smoker zur Räucherkammer. Der Chuckwagon mit dem Aussehen einer Dampf-Lokomotive ist ein Publikumsmagnet, und das naturromantische Barbecue bedeutet für viele Profis die grösste Kunst.
Gute und gesunde Grilladen
Die Holzkohleglut erzeugt ihre Hitze vor allem durch Infrarot-Strahlung, die viel mehr Power besitzt als heisse Luft. Entsprechend rasant gart das Grillgut und bildet an der Oberfläche eine attraktive Kruste – aber, wenn man nicht aufpasst, schnell eine angebrannte. Die Strahlung dringt ins Grillgut ein, ohne es auszutrocknen. Doch Vorsicht: In der Glut verbrennendes Fett ist gesundheitsschädlich. Im qualmenden Feuer und bei der unvollständigen Verbrennung entsteht krebserregendes Benzpyren.
Esther Infanger, Leiterin von Nutrinfo, dem Ernährungsdienst der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE rät daher, «das Grillgut soll genügend Abstand zur Glut haben. Oder man legt es auf eine Alu-Schale. Noch besser sind Grillgeräte mit seitlicher oder Oberhitze».
Die gepökelten, d.h. umgeröteten Würste wie Cervelas seien nicht zum Grillen geeignet, warnen die Einen, weil krebserregende Stoffe entstehen können. Verdächtig ist Pökelsalz, welches bei hoher Hitze Nitrosamine bilden kann. Aber dem Brät ebenfalls zugegeben wird Vitamin C, welches die Nitrosaminbildung hemmt.
Angebrannt ist ungesund
Esther Infanger hält Benzpyren zwar für bedenklicher als Nitrosamine, «aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab». Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich. Und das abtropfende Fett kann man in einer Schale auffangen.
Weniger problematisch ist die sanfte Barbecue-Methode, und viele Grilleure stufen auch die Genussqualität höher ein: Die Temperaturen erreichen nur 100 – 150 Grad, die Garzeit ist entsprechend lang. Das Gargut bleibt saftig, zwar ohne Kruste, dafür mit dem berühmten «roten Barbecuerand», an welchem man das echte durch Holzfeuerung zubereitete Barbecue erkennt.
Die tieferen Temperaturen lassen mehr Raum für Finessen: Profis aromatisieren ihre Spareribs & Co, indem sie Edelhölzer und Kräuter auf die Glut legen, die ihre Duftstoffe ans Gargut abgeben. Auch in die Fettauffangschale kann man - statt Wasser - Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Kräutern geben.
Weiterlesen: Tipps zu Fleischqualität und Barbecue
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