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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 15.7.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Mousse-Qualität
Bild: Mousse-Torte der Berner Konditorei Beeler
Geschäumte Milchdesserts lassen sich in unterschiedliche Typen einteilen:
Instant Mousse Pulver: Mousse Pulver wird mit Milch oder Wasser kalt angerührt, aufgeschlagen, kurz im Kühlschrank aufbewahrt und kurzfristig konsumiert
Flüssiger Mousse Mix: Past. Mix oder UHT Mix wird vor Konsumation kalt aufgeschlagen, kurz im Kühlschrank aufbewahrt und innert 1-2 Tagen konsumiert
Hitzebehandeltes Mousse: Mousse Mix wird pasteurisiert oder UHT behandelt und bei 10-18°C aufgeschlagen und abgefüllt, mit anschliessender Kühllagerung bei 5°C
Gefrorenes Mousse: in einem Freezer aufgeschlagen und bei Tiefkühltemperaturen gelagert, vor Verzehr auftauen
Rezept für ein lagerfähiges Mousse von geschlossener Struktur und hoher Gelstärke:
Rahm, 38% Fett: 16%
Magermilch: 61%
Zucker: 14.5%
Dunkle Schokolade, 32% Fett: 2%
Kakaopulver, 22% Fett: 4%
Stabilisator Cremodan Mousse 32 mit Gelatine und Emulgatoren: 2.5%
Aroma: nach Belieben
Total: 100%
Herstellungsmethode
1. Milch auf 40°C erwärmen
2. Trockene Zutaten beimischen und vollständig auflösen
3. Homogenisation bei 70-75ºC und 150 bar
4. Pasteurisation bei 85ºC/20 Sek. oder UHT bei 140ºC/4 Sek.
5. Abkühlen unter langsamem Rühren auf 15°C
6. Reifung für mindestens 30 Minuten im sterilen Tank. Bei längerer Reifung ständig rühren um eine Gelierung des Mixes zu vermeiden.
7. Aufschlagen in einem Aufschlaggerät, ca. 100% Overrun.
8. Lagerung bei 5°C
Die Qualitätskriterien hinsichtlich Struktur und Stabilität werden mittels Einsatz von Hydrokolloiden und Emulgatoren gewährleistet. Die Hydrokolloide beeinflussen die Aufschlagfähigkeit, die Gelstärke und das Mundgefühl (leicht, schwer, Abschmelzverhalten), sowie mittels Gelierung die Lager-und Transportfähigkeit des Mousse.
An ein qualitativ einwandfreies, lagerfähiges Mousse werden folgende Anforderungen gestellt:
• Aufschlagfähigkeit
• Gelstärke
• Mundgefühl
• Mixviskosität
• Struktur (offen - geschlossen)
• Lager- & Transport Stabilität
Gelatine, modifizierte Stärken, Pektin, Carrageenan, Guar, Alginat und Johannisbrotkernmehl sind die bevorzugten Bindemittel zur Herstellung von Mousse. Emulgatoren beeinflussen die Gaszellenstruktur- und deren Verteilung, verbessern die Stabilität der eingeschlagenen Luft, erhöhen das Aufschlagsvolumen und reduzieren die Aufschlagszeit des Mousse Mixes.
Dabei spielen sich folgende Vorgänge im Mix ab:
Bei der Mixreifung führen Emulgatoren zu einer erhöhten Proteindesorption an der Fettkügelchenoberfläche.
Aus den somit instabil gewordenen Fettkügelchen wird beim anschliessenden Aufschlagen im Mondomixer oder Freezer flüssiges Fett ausgetragen, das wiederum die Fettagglomeration (Kristallisation) begünstigt.
Diese Fettagglomerate stabilisieren die eingeschlagenen Luftblasen, in Kombination mit der Gelierung mittels Hydrokolloiden der wässerigen Phase.
Je nach Typ des Emulgators kann zudem die Grösse der Gasblasen sowie die Gelstärke beeinflusst werden. Dabei legen sich Fettagglomerate um die Luftzelle. Sie sind umgeben von der wässerigen Phase mit Proteinen und Bindemitteln. Bild: Beerenmousse im Restaurant der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark.
Die Struktur und Textur des Mousse kann weiter verändert werden durch Wahl des verwendeten Fettes, Trockensubstanzgehalt , Aufschlagstemperatur, Reifezeit, und Stabilisatordosierung.
Mittels Auswahl der geeigneten Roh-und Zusatzstoffe, sowie technologischen Parametern können somit Mousse hergestellt werden mit entweder feinen oder grösseren Luftzellen, tiefer oder höherer Gelstärke, offener-grober oder mehr geschlossener Struktur, mit mehr oder weniger Crèmigkeit, mit mehr oder weniger vollem (schwerem) Mundgefühl.
Rezept-Service
Smart Trading AG und Danisco A/S stellen den Konditoreien über 40 verschiedene Mousse Richtrezepturen, sowie über 15 verschiedene Stabilisator & Emulgatorenmischungen mit unterschiedlichen Funktionalitäten und Deklarationen zur Wahl.
Text: Ivo Baumann, Smart Trading AG, Baar
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Patisserie der Spitzenklasse
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