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| 22.7.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Buchtipp: «Alles ist Wurst»
«Alles ist Wurst - auf dem Wurstweg durch die Schweiz» von Fritz von Gunten (Bild), selbstständiger Berater für Öffentlichkeitsarbeit in der Kulturmühle Lützelflüh.
130 Seiten mit 64 Seiten Fachbeilage, Ott Verlag, Bern.
Aus dem Inhalt: Geschichte, kantonale Spezialitäten, fünfzig Rezepte und Kuriositäten.
Die Zusammenarbeit mit SFF und Proviande sorgte für das fachliche Fundament. «foodaktuell» hat drei Abschnitte als Leseproben ausgewählt:
Wurst-Rekord im Guiness-Buch
Für eine Wurst ist es nicht einfach, in die Hitparade der regionalen, geschweige denn kantonalen oder gar nationalen Wurstspezialitäten zu gelangen. Dabei haben Würste in der Schweiz eine grosse Fangemeinde. So gross nämlich, dass mit einem Pro-Kopf-Konsum von rund sechs Kilogramm Wurst pro Jahr und den rund 400 verschiedenen Wurstsorten eine «Wurstdichte» erreicht wird, die der Schweiz den Eintrag ins Guinessbuch der Rekorde brachte!
Im Verhältnis zur Landesgrösse und Einwohnerzahl kann die Schweiz in Bezug auf Wurstspezialitäten gar mit Deutschland Schritt halten. In der Wurstwelt Schweiz herrscht noch echter Föderalismus.
Bild (aus dem Buch): Kreation von Stefan Wiesner, eigenwilliger Spitzenkoch und Wurster im Entlebuch: Chorizo-Rehwurst mit Crevetten, Borlottibohnen-Küchlein und panierte Kokonussmilch.
St.Galler Bratwurst ohne Senf
Bratwürste haben in und um St. Gallen eine grosse Tradition und sind in der Geschichte tief verwurzelt. Die St. Galler Bratwurst ist in der Selbst- und Fremdwahrnehmung der Stadt am grünen Ring geradezu Synonym. Die mit berechtigtem Stolz verbundene Identifikation mit der «berühmtesten St. Gallerin» habe ich überall bei meinen Erkundigungen nach Tradition und Geschichte erfahren. Vom Stadt- zum Staatsarchiv, vom Metzgermeister bis hin zu den Olma-Verantwortlichen.
Den St. Gallerinnen und St. Gallern ist‘s nicht Wurst, wenn‘s um «ihre» Wurst geht. Und noch etwas sei ganz unmissverständlich und zu Beginn festgehalten. Wer etwa noch seinen «Senf» zur St. Galler Bratwurst beifügen will, tritt in ein unverzeihliches gastronomisches «Senfnäpfchen» und verrät sich klar als Fremder und Wurst-Banause. Echte St. Galler essen ihre Bratwürste nie mit Senf.
Wurstkategorien gemäss Lebensmittelbuch
Das Schweizerische Lebensmittelbuch (SLMB 1999) teilt die Wurstwaren ein in Rohwurst-waren, Brühwurstwaren und Kochwurstwaren. Für diese Wurstarten gelten gemäss revidiertem Lebensmittelrecht (Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft vom 23.11.2005 SR 817.022.108) folgende Sachbezeichnungen:
FLeischerzeugnis zum Rohessen (Bild):
Hierhin gehören die Rohwurstwaren. Sie sind aus rohem Material hergestellt; streichfähig oder, nach einer mit unterschiedlichem Austrocknen verbundenen Reifung, schnittfest; mit oder ohne Räucherung; mit oder ohne erwünschtem Edelschimmelbelag. Beispiele: Landjäger, Salametti, Salsiz.
Fleischerzeugnis zum Gekochtessen (Bild):
Fleischerzeugnisse zum Gekochtessen sind aus rohem Material hergestellt und ausser einigen Ausnahmen grob zerkleinert. Das Rohmaterial wird zusammen mit Salz und Gewürzen gehackt. Die Ausnahmen sind Produkte, für welche das Brät fein und homogen verarbeitet und in Därme gestossen wird. In der Tradition der «Guten Herstellpraxis» sollen sie am Ende des Herstellungsprozesses nicht gekocht, sondern roh verkauft werden.
Weil sie idealerweise direkt vom Kochtopf auf den Tisch gelangen, gehört das Kochen zur Küchenzubereitung (Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung). Beispiele: Roh verkaufte Brühwürste, wie Saucissons, Schweinsbratwurst, Luganighe, usw. als Vertreter des groben Wurstbräts und die Glarner Kalberwurst, die Appenzeller Siedwurst usw. als Produkte aus feinem Brät.
Fleischerzeugnis gekocht;
Unter der Bezeichnung Fleischerzeugnis gekocht fallen hitzebehandelte Fleischwaren, welche meist aus rohem (Brühwürste) oder aber aus vorwiegend gekochtem Ausgangsmaterial (Kochwürste) hergestellt werden. Rohes Fleisch wird unter Zugabe von Koch- oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen und unter Zusatz von Trinkwasser (auch als Eis) fein zerkleinert und zu halb oder ganz feinem homogenem Brät verarbeitet.
Das Muskeleiweiss koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und sichert so die Schnittfestigkeit (mit oder ohne Räucherung). Die aus zuvor gekochtem Rohmaterial hergestellten Produkte weisen eine streichfähige Konsistenz auf. Beispiele: Hitzebehandelte Brühwürste, wie Cervelas, Kalbsbratwurst, Berner Zungenwurst, usw. oder Kochwürste, wie Streichleberwurst, Blutwurst.
Weiterlesen: Qualitätsprämierung Fleisch- und Wurstwaren
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