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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 27.5.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wurstherstellung bei Bell
Die Bell-Gruppe ist der grösste Schweizer Fleischverarbeiter. Ihr Angebot umfasst nebst Fleisch und Charcuterie auch Geflügel, Seafood und Convenience-Produkte. Zu den Kunden der Coop-Tochter gehören Detail- und Grosshandel, Gastronomie sowie die Lebensmittelindustrie. Rund 3'300 Mitarbeiter erwirtschaften einen Umsatz von fast 1,5 Mrd. Franken. Bell besitzt eigene Schlachthöfe in Oensingen (Grossvieh) sowie Zell (Geflügel, ehemals SEG), die zu den grössten der Schweiz gehören. Fotoreportage bei der Wurstherstellung im Hauptwerk in Basel, das beeindruckende Mengen rationell verarbeitet.
Zum Auftauen von TK-Wurstfleisch und –speck macht Bell gute Erfahrungen mit der Wassermethode, da Wasser die Wärme besser überträgt als Luft: Das Auftauen dauert nur 6-8 h statt wie im Kühlraum 24 h. Mikro- und Radiowellen eignen sich ebenfalls, aber dabei kann sich die Fleischbeschaffenheit ändern.
Der kontinuierliche Kutter wird zum Vor- und Feinzerkleinern für Brühwurst-Bräte eingesetzt. Der Vorteil: rationellere Prozessführung mit weniger Handling. Der übliche Durchsatz beträgt bis zu 5000 kg/h und der Anteil des TK-Fleisches rund einen Drittel.
Schwarte für die Brühwurstherstellung wird aus technologischen Gründen vorzerkleinert.
Damit sie bei der Brätherstellung optimal verarbeitet werden kann, stellt Bell einen Schwartenblock her aus rohen Schwarten und Eis.
Im Bell-Sortiment herrschen Volkswürste vor. Brühwürste wie im Bild Wienerli werden nach dem Stossen automatisch auf Bügel aufgehängt zwecks rationeller Übergabe an die Rauchwagen-Stangen.
Im Vakkumtumbler werden pro Charge 1000-1800 kg Schinkenfleisch massiert. Die Laufzeit im Vakuumtumbler beträgt bis zu 17 h. Dank des Vakuums vermeidet man Luftblasen im Schinken. Beim Massieren wird an der Oberfläche Protein frei, das den Scheibenzusammenhalt des Schinkens beim Schneiden gewährleistet.
Die massierten Schinken werden mit einer Maschinen-Kombination der Firmen Handtmann sowie Kaufler in lange Standen gefüllt. Der Darm besteht aus einem fast sauerstoff- und wasserdampf-undurchlässigen Kunststoff, der eine gute Haltbarkeit sicherstellt. Das Füllsystem hat einen Durchsatz von ca. 10'000 kg pro Arbeitsschicht.
Das Salami-Reifelager besitzt eine Kapazität von 320 Tonnen. Der erste
Schritt ist die Fermentation und Umrötung: Die Temperatur wird dazu auf etwa 26 Grad
eingestellt und der angeimpfte Schimmel beginnt sich zu entwickeln. Beim
anschliessenden Reifen findet eine teilweise Trocknung statt, und die
Schimmelpilz-Enzyme bauen Protein ab, wodurch Aromastoffe entstehen.
Die leistungsfähigen Slicer mit Ableger bewältigen bis zu 1500 kg/h werden für Roh-, Brühwurst und Speck eingesetzt. Die dünnst möglichen Scheiben sind circa 0.8 mm.
Im keimarmen Reinraum werden bei 5 C und 50% relativer Feuchte die leicht
verderblichen Charcuterieprodukte geschnitten und verpackt. Die Luft wird
mit Schwebestoff-Filtern entkeimt, und das Personal arbeitet mit
Handschuhen, Mund-, Nasen- und Haarschutz. Dank diesen Massnahmen beträgt
die Haltbarkeit der Produkte 10-15 Tage statt nur 7 Tage.
Weiterlesen: Geflügelprobleme schmälern Gewinn bei Bell
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