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| 25.8.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Gourmet-Essige anbieten
Balsamessig und aromatisierte Essige sind trendige Delikatessen. Tipps zum Einkauf oder Eigenfertigung.
Edle Balsamessige kommen immer öfter als Aperitiv auf den Tisch, und in reiner Form dienen sie als Essenz. Schweizer Kleinbetriebe und sogar Landwirte und Gastronomen beginnen, sortenreine und aromatisierte Essig-Spezialitäten herzustellen.
«Essig ist kein Unfall bei der Weinherstellung», wehrt sich Schlossbesitzerin und Essigherstellerin Helene von Gugelberg vom «Schloss Salenegg» in Maienfeld. Auch Hubert Oetterli, sowohl als Essighersteller wie als Spezialitätenkaffee-Röster bekannt, mahnt: «aus besserem Wein entsteht auch besserer Essig». Doch die simplen Industrieessige fördern kaum Respekt vor einem Qualitätsprodukt. Edle Balsamessige dagegen eignen sich auch als Essenz.
Ursprünglich wird Balsamico in Modena (Bild) aus konzentriertem Traubenmost hergestellt, doch auch in Spanien produziert man ihn mittlerweile. Ebenfalls in Österreich wurde ein Balsamessig entwickelt, aber dort aus eingedicktem Obstsaft. Und Obst-Balsamico stellt auch der Wädenswiler Obstbauer Jürg Rellstab her.
Wie Whisky wird «Balsamico Tradizionale» in Holzfässern gereift und kennt Altersstufen: Je älter desto milder, süsser, dickflüssiger und aromatischer. Ein wichtiges Kriterium ist wie bei Obst das Zucker-Säure-Verhältnis: Je geringer der Zuckergehalt, desto mehr tritt die Säure hervor.
Aber beim Essig verläuft die Reifung anders: Aus dem offenen Fass verdunsten Wasser und ein Teil der Essigsäure, der Zucker hingegen konzentriert sich auf. Der edelste Balsamico «extra vecchio» ist mind. 25 Jahre alt und wird als Luxus-Aperitiv unverdünnt serviert oder als Essenz verwendet z.Bsp. auf Parmesan oder Vanilleglace.
Ein «Affinato» ist 12 bis18 jährig und ideal für Fleischsaucen. Zum würzen von Risotto taugt auch ein fünfjähriger und für die Salatsauce ist ein zweijähriger geeignet, welcher dem Salat die nötige Säure verleiht.
Grosse Preis- und Qualitätsunterschiede
Vor vier Jahren testete das Konsummagazin «Saldo» industrielle Balsamessige: Fünf Essigexperten degustierten anhand der Wein-Skala, wo 20 Punkte die Bestnote sind. Ausserdem wurden die Proben analysiert auf zuckerfreien Extrakt (alle Geschmacksstoffe abzüglich des Zuckers: je mehr desto edler) sowie Gesamtsäure (laut Gesetz mind. 6 Gramm pro dl).
Generell fand die Jury, dass die getesteten Essige etwas zu säurebetont seien. Degustative Bestnoten erhielt das Produkte von Biorex AG (14 Punkte).
Essigspezialitäten selbst herstellen
Würzessig herzustellen ist technisch einfach: man aromatisiert einen Grundessig mit Kräutern, Gewürzen, Gemüse oder Beeren. Daniel Pulver, Essigspezialist an der eidg. Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW in Wädenswil, empfiehlt, «als Basis Wein- oder Obstessig zu verwenden und die Zutaten geschnitten beizugeben. Dabei geben sie den Geschmack rascher ab».
Verfeinern kann man mit Bouillon und anderen Zutaten: Der Zürcher Weinhändler und Sensorikexperte Thomas Frank empfiehlt weissen oder karamelisierten Zucker, um den Würzessig vollmundiger zu machen und allfällige Bitterstoffe zu maskieren.
Auch Spitzengastronomen aromatisieren Essig selbst: Gute Erfahrungen macht etwa das Grand Hotel «Quellenhof» in Bad Ragaz: Die Küche aromatisiert den Essig mit Orangensaft und -essenz oder Himbeeren. Gemäss einem anderen Konzept verwendet man für jede Salatsorte den passenden Aromaessig wie beispielsweise einen Gurkenessig für Kartoffelsalat.
Reintönige Aromen sind edel
Anspruchsvoller aber machbar ist die Essig-Herstellung mit Essigbakterien-Kulturen im Acetator (Bild): dies ist für Delikatessengeschäfte eine Chance, sich mit Raritäten zu profilieren. Rar sind zum Beispiel reintönige Aromen wie Chardonnay oder Boskop. Pulver rät, «einen gesunden oder leicht essigstichigen Grundwein zu verwenden. Je gehaltvoller der Wein, desto aromatischer wird der Essig».
Die Kulturen kann man bei der Schweizerischen Vereinigung für Obst- und Traubenverarbeitung SVOT beziehen, welche zu diesem Thema eine Broschüre herausgibt. Pulver bevorzugt solche Kulturen, «weil sie weniger Schleimstoffe produzieren als eine Essigmutter, die oft Kamhefen enthält». Notabene: Wer selbst gemachten Essig verkauft, muss dabei die gesetzlichen Bestimmungen einhalten, etwa zum Mindestgehalt an Essigsäure.
Balsamico ist eher eine Essenz
Balsamessig aus eingedicktem Most herzustellen ist eine Kunst: die alkoholische und die Essigsäure-Gärung laufen praktisch gleichzeitig ab. Aceto Balsamico wird in Italien entweder in Handarbeit (tradizionale) oder maschinell (industriale) hergestellt.
Die Herstellweise des «Tradizionale» ist urtümlich: Man keltert spätgelesene Trebbiana- sowie Lambrusco-Trauben und kocht sie im Kessel auf direkter Flamme langsam ein. In diesem Mostkonzentrat wird die Gärung eingeleitet, dann wird der junge Essig in Edelholzfässer abgefüllt und im Dachspeicher gelagert. Dort reift er in der sommerlichen Wärme und wird durch Verdunstung langsam dicker.
Einige Gourmet-Essige (% Essigsäure in Klammer)
R. & R. Essig Collection (Eigenproduktion):
Aperitivessige (3-4%) mit Honig: Orangenblüten, Löwenzahnblüten, Kastanienblüten. Auch im Zerstäuber.
Gewürzessig (5 – 6.5%): Balsamessig aus reinsortigem Weissburgunder- oder Cabernetwein
Vierräuber-Balsamessig: aus Spätburgunderwein mit Kräutern und Honig
Mind. fünf Jahre Barrique-gereift (in der Schweiz)
Rellstab Obstbau (Eigenproduktion):
Apfelessig-Balsamico, ungealtert (5%)
Apfelessig aus hofeigenen Äpfeln (5%)
Apfelessig mit Himbeeren oder Erdbeeren aromatisiert (5%)
Neuenschwander AG (Handel):
Weisser Balsamessig aus eigener Entwicklung ohne Caramel
Spanische Cava-Balsamico und «Forum Uva Agridulce», rot oder weiss, aus Cabernet-Sauvignon- und Chardonnay-Weinen
Apfelessig Barrique-gereift aus Modena
Trüffelessig aus Tradizionale di Modena mit weissem Trüffel
Oetterli + Co. AG (Eigenproduktion):
Bio-Weinessig (6%), rot oder weiss
Bio-Apfelessig (5%)
Essigwein nach Modena-Art (3%) für Aperitiv
Fruchtwein-Essige für Nouvelle Cuisine: Erdbeer-Weinessig und (4.5%), Kiwi-Mango-Essig (5%)
Schloss Salenegg (Eigenproduktion):
Himbeeressig aus Blauburgunderwein und Himbeeren
Aprikosenessig aus Chardonnaywein und Aprikosen
Sauerkirschenessig aus Blauburgunderwein und Kirschen (6 %)
Vinoptima (Handel):
Aceto Balsamico tradizionale di Modena «Cattani» (6%)
(Alter in Klammer): Riserva oro (40), Riserva argento (25), Riserva bronzo (18), Riserva speciale superiore (12), Riserva speciale (8), Riserva (5), Superiore (3), Classico (2), Bio (2-3). Condimento balsamico bianco, ungealtert, biologisch
Weiterlesen: Salatsauce herstellen
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