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| 9.9.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fleisch aufwerten beim Niedergaren
Traitafina hat als Caterer am beef.06-Fest in Sempach vorgeführt, wie man mit Niedergarung preisgünstige Fleischstücke zu zarten Edelstücken aufwerten kann.
Die Ausstellung beef.06 am 2. und 3. September 2006 in Sempach, organisiert von der Schweizerischen Vereinigung der Ammen- und Mutterkuhhalter SVAMH war ein grosser Erfolg. Rund 25'000 Besucherinnen und Besucher besuchten das Fest.
Hauptsponsor war Traitafina, welche das SwissPrimBeef von Fleischrinderrassen der SVAMH exklusiv vermarktet. Die Lenzburger Grossmetzgerei verkaufte beim Barbecue am Fest «Beef Smokers Sandwich» (im Smoker gewärmtes Brötchen mit Tartarsauce und viel Braten) und demonstrierte damit eine nützliche Garmethode: preisgünstige und währschafte Fleischstücke, die man normalerweise als Ragout oder Siedfleisch verwendet, werden beim Niedergaren so zart wie ein Edelstück – durch die Nachreifung dank den moderaten Temperaturen.
Die Traitafina-Metzger verwendeten Rindshals (Bild). Sie produzierten das Fleisch vor, indem sie es nach dem Anbraten vakuumgarten (im Sousvide-Beutel). Am beef-Event garten sie es fertig im holzbefeuerten Smoker während drei Stunden bei fünfzig Grad Kerntemperatur und 120 Grad Ofentemperatur. Die Struktur wurde sehr zart ohne zu verkochen. Ausserdem entstehen viel weniger Saftverluste und dadurch grosse Schnittgewinne.
Diese Methode eignet sich natürlich auch für eine Niedergarung im Holdomat (Hugentobler) oder einem analogen temperaturgenauen Warmhaltegerät einer Gastronomieküche. Max Rusterholz, Marketingleiter von Traitafina (Bild) empfiehlt aber, «Fleisch einer Fleischrasse anstelle von Kuhfleisch zu verwenden».
Die Fleischrassen waren das Thema der beef.06: Diese Rinderrassen werden nicht wie früher in der Schweiz üblich auf eine hohe Milchleistung gezüchtet sondern auf eine gute Fleischigkeit und hohe Fleischqualität. Da das Fleisch im Vordergrund steht, melkt man die Kühe nicht sondern lässt sie zusammen mit ihren Kälbern, die säugen dürfen, auf der Weide (daher Mutterkuhhaltung genannt). Robuste Rassen sind oft ganzjährig Tag und Nacht auf der Weide.
Die wichtigsten an der beef.06 gezeigten Fleischrassen waren: Swiss Hereford, Blonde d’Aquitaine, Dexter, Piemonteser, Galloway, Angus, Charolais und Limousin. Mehrere von ihnen finden Nutzung für die Labels SwissPrimBeef und Natura Beef.
Weitere Höhepunkte an der beef.06 waren das Forum über die Zukunft der Landwirtschaft, der Eringer-Kuhkampf, der reichhaltige Bauernmarkt, der Sonntagsbrunch und die Feierlichkeiten zum 10-jährigen Jubiläum von SwissPrimGourmet (das Label umfasst auch SwissPrimPorc, -veal und -lamb).
Die nächste „beef“-Ausstellung findet vom 30.08. bis 9.09.2007 in Meilen statt. Dabei sind auch Schweine-, Schaf- und Ziegenrassen zu sehen.
Weiterlesen:
Fleisch schonend garen bei Niedertemperatur
Zündende Ideen für Outdoor-Cooking
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