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| 15.7.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wurstherstellung bei Bell
Der Sommer ist sowohl für Metzger wie auch Gastronomen die Wurst-Hauptsaison – schönes Wetter und eine Terrasse vorausgesetzt. Würste sind die Bestseller vom Grill, vor allem Bratwürste und Cervela. Der grösste Wursthersteller der Schweiz ist die Coop-Tochter Bell in Basel, und er ist auf solche Volkswürste spezialisiert. Auch Wienerli gehören zu dieser Gattung, im Sommer beliebt als Hot Dog. «foodaktuell» dokumentiert die Wurstherstellung vom «Stossen» übers Brühen bis zum Räuchern. Fotoreportage.
Für Brühwürste verwendet der Metzger Wurstfleisch (Abschnitte vom
Ausbeinen), Wurstspeck (am besten vom Hals), Eis (zwecks Kühlhaltung) und
eine Würzmischung (mit oder ohne Pökelstoff). Jede Zutat oder Charge besitzt
bei Bell zwecks Rückverfolgbarkeit vom Endprodukt bis zum Rohstofflieferanten einen Laufzettel. Bild: Zutaten für Lyoner.
Für Wienerli verwendet der Metzger einen Naturdarm (Schafsaiten), der einen zarten und knackigen Biss ermöglicht. Dies ist wichtig, weil man Wienerli immer mit dem Darm isst (im Gegensatz zur Cervela, die man schälen kann).
Diese endlose Wurstkette ermöglicht ein rationelles Handling vom Stossen (Brät in den Darm füllen) bis zum Rauchwagen, auf welchem die Wienerli fürs Räuchern aufgehängt werden.
An Stangen gehängt und – damit keine Flecken entstehen - voneinander vereinzelt gelangen die Wienerli in die Rauch- und Brühkammer. Beim Räuchern (55 Grad, 12 Minuten) erhalten sie
Farbe, Geschmack und eine leichte Konservierung. Und beim Brühen (72
Grad, 20 Minuten) werden sie schonend gegart.
Bell erzeugt echten Rauch aus zerkleinerten Harthölzern (Bild) und verzichtet auf Flüssigrauch,
welcher zwar Farbe gibt aber nicht den gewünschten Geschmack. Cervelat und Wienerli werden geräuchert, Bratwürste jedoch nicht.
In der Salami ist das Fleisch roh. Für dieses Rohwurstbrät verwendet der Wurster keine Eisschüttung, weil diese
Wurstart nicht gebrüht sondern getrocknet wird. Zutaten für
Schweizer Salami sind Fleisch von Rind, Kuh und Schwein sowie Speck und Würzmischung.
Der Zerkleinerungsgrad variiert je nach Sorte. Bild: Kutter bzw im Metzgerjargon «Blitz» genannt.
Diese Riesen-Haussalami von Bell wiegen acht Kilo, messen 1.30 Meter und werden nur
geschnitten verkauft. Das Reifen dauert bei wechselnden Temperaturen bis zu neunzig Tage. Citterio-Salami stellt Bell nicht selbst her sondern importiert sie aus Italien als
Handelsware. Aber sie werden bei Bell geschnitten und verpackt.
Ungeschnitten ist Salami lange haltbar, aber geschnitten (Bild) nur 25 Tage.
In beiden Fällen ist diese Wurst-Dauerform dank des Trocknens, Salzens und
Pökelns ungekühlt lagerfähig.
Weiterlesen: Gourmet-Grillwürste
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