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| 22.4.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Trends bei Wurstwaren
Die Fleischbranche verfolgt traditionell vor allem Gourmetkonzepte, aber heute sind auch Gesundheitskonzepte im Trend. Eine grosse Herausforderung aber keine Unmöglichkeit ist, beide zu kombinieren. Eher markt- als gesundheitsorientiert sind Clean-Label-Rezepte ohne E-Nummern. Fettreduzierte Wurstwaren sind zwar noch kein Megatrend (wie etwa fettarme Milchprodukte) sondern erst eine stabile Nische. Allerdings hängt die Stärke eines Trends auch von den Marketinganstrengungen ab.
«foodaktuell» hat eine Umfrage bei Metzgereilieferanten gemacht und einige Trends zusammengefasst (nach Zielsetzungen geordnet):
Zutaten-Trends
Massgeschneiderte Würzmischungen (individuell pro Metzgerei und Wurstsorte).
Spezialsalze wie Meersalz und exotische Salze (zB vom Himalaya)
Extravagantere Rezepte (mit Honig, Kräutern, Gemüse, Oliven, Früchten etc)
Exklusive Fleischsorten wie Highland-Beef, Bison, Wild, Esel
Hygiene
Debakterisierte Gewürze
Mehr Frische
Längere Haltbarkeit: Wunsch von Grossverteilern, aber in der Schweiz dank kurzen Transportwegen weniger wichtig als im Ausland.
Kosten-Management
Rationellere Produktion ohne Qualitätseinbusse
Mehr Sparrezepte (Auswirkung des Markteintritts von Aldi)
Komplettmischung mit Gewürzen und Hilfstoffen.
Gesundheit
Trend zu Wellnesswurst (tieferer Fettgehalt und Salzgehalt, prebiotisches Inulin als Speckersatz)
Clean Label (ohne E-Nummern)
Pökelsalz-Reduktion
Allergenfreie Würzmischungen (besonders ohne Sellerie, Lactose, Senf, Glutamat)
Fleischalternative Produkte
Nahrungsfasern-angereicherte Würzmischungen.
Konsumenten-Zusatznutzen
Design-Formen und –Verpackungen
Ethno-Rezepte wie Merguez
Herkunfts-betonte Produkte wie AOC, Regionale Spezialitäten (teilweise zertifiziert wie bei Culinarium Ostschweiz), Swiss Qualité
Speckfreie Rezepte (für Moslems)
Ist der Clean Label-Trend sinnvoll?
Volksgesundheitlich kommt dem Thema Salz- und Fettreduktion mehr Bedeutung zu als dem Trend zu Clean Label. Aber der Markt richtet sich eher an die Wahrnehmung der Konsumenten, welche sich bei Zusatzstoffen und Rückständen übertriebene Sorgen machen. Aus Sicht der Wissenschaft stehen die Risiken des Übergewichts und der Hygiene an oberster Stelle und die Zusatzstoffe erst an fünfter.
Mehrere Vorteile bei Inulin und Oligofructose statt Speck
Inulin und Oligofructose sind gesunde, wasserlösliche Nahrungsfasern. Chemisch betrachtet sind es Fructoseketten, die sich durch die Kettenlänge unterscheiden (bei Inulin bis 65 Fructosemoleküle, bei Oligofructose bis acht). Inulin kommt in vielen Pflanzen vor wie Topinambur, Roggen, Zichorie und Zwiebel. In der EU wird es nicht nur für Wurstwaren sondern auch für fettarme Brotaufstriche und Schokoladeprodukte verwendet. Der Energiewert beträgt nur 1 Kcal pro Gramm (Fett dagegen 9 kcal).
Im Wasser gelöst entsteht bei einer Dosierung von mehr als 20 Prozent eine cremige Substanz, die ein ähnliches Mundgefühl erzeugt wie Fett. Geschmacklich ist es neutral bis leicht süsslich. Inulin gehört zu den prebiotischen Nahrungsfasern und begünstigt das Wachstum der körpereigenen Bifidusbakterien im Verdauungstrakt. Es wird nicht verdaut sondern im Dickdarm abgebaut und regt das Wachstum der Darmbakterien an. Inulin steht im Angebot bei Pacovis sowie Omya und Oligofructose bei Raps-Doko AG.
Umfrage bei: Pacovis, Scheid-Rusal, Omya, Raps-Doko, Rheinsalinen, Mühlehof Gewürze, ABZ, ALP.
Weiterlesen:
Gourmetwürste entwickeln
fettreduzierte Wurstwaren
Brühwurst ohne E-Nummern
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