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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.8.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Schaerer Kaffee-Kompetenzzenter
Schaerer AG hat Barbara Held geholt, Geschäftsleiterin der Churer Kaffeebar «eugen» als Nachfolgerin von Ingo Rogalla, der das CCC aufgebaut hatte und Anfangs dieses Jahres in eine selbstständige Tätigkeit wechselte. Barbara Held gibt nicht nur Kurse, sondern entwickelt und managt das Kaffeewissen. «foodaktuell» hat die neue CCC-Leiterin zu Kaffee-Engagement, Zielen und Strategien befragt.
«foodaktuell»: Frau Held: Haben Sie Coffein im Blut?
Barbara Held: Ich habe immer leidenschaftlich gern Kaffee getrunken, früher vor allem aus sozialen Motiven. Mit der Gründung der Kaffeebar «eugen» stieg mein Bewusstsein für die Kaffeequalität.
«foodaktuell»: Wenn Sie wirklich Coffein im Blut haben, können Sie die Hälfte der folgenden Fragen mit ja beantworten: Trinken Sie prinzipiell Espresso pur?
Barbara Held: Ja, denn nur so habe ich ein unverfälschtes Kaffee-Erlebnis.
«foodaktuell»: Schlafen Sie gut nach einem Kaffee am Abend?
Barbara Held: Bestens.
«foodaktuell»: Waren Sie je auf einer Kaffeeplantage?
Barbara Held: Einmal in Costa Rica während der Ferien. Weitere Besichtigungen sind beruflich geplant.
«foodaktuell»: Haben Sie zuhause eine Profikaffeemaschine?
Barbara Held: Mein Haupkonsum findet in der Firma Schaerer statt. Zuhause habe ich eine moderne Haushaltmaschine.
«foodaktuell»: Waren Sie an einer Kaffeemeisterschaft als Jurorin oder Medaillengewinnerin?
Barbara Held: Nein, die Tätigkeit im «eugen» ermöglichte keine zeitlichen Kapazitäten für die Welt des Wettbewerbes.
«foodaktuell»: Findet Google einen Treffer, wenn man nach «Barbara Held Kaffee» sucht?
Barbara Held: Zwei: einen Bericht von «foodaktuell» über die World of Coffee und einen vom «expresso» über das «eugen».
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Fehlaromen wie Fäulnis- oder Jute-Geruch erkennt man bereits an den grünen Bohnen. Auch die Frische kann man am Rohkaffee erschnuppern: Beim Lagern nehmen die Düfte allmählich ab.
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«foodaktuell»: Das waren vier Ja und zwei Nein. Sie haben also genügend Coffein im Blut. Aber Ihr Vorgänger Ingo Rogalla steckte die Latte hoch. Wo stehen Sie im Vergleich?
Barbara Held: Ein Vergleich macht wenig Sinn, mein Ziel ist es nicht, Ingo Rogalla zu ersetzen. Ferner sind die Ziele des CCC heute anders: Es geht nicht mehr primär um Aufbauarbeit sondern um Wissensmanagement. Das Wissen soll aber nicht in einem «Elfenbeinturm» bleiben sondern zu Mitarbeitern, Kunden und Lieferanten gelangen, die ihrerseits den Kunden einen Mehrwert stiften. Damit wirkt es sich letzten Endes auf die Tassenqualität aus.
«foodaktuell»: Wie organisieren Sie dieses Kaffee-Wissensmanagement?
Barbara Held: Wir sammeln und bewirtschaften das Wissen von firmeninternen und externen Quellen. Wir kommunizieren es auch und vernetzen uns mit Kaffee-Experten sowie mit Verbänden, der SCAE, Röstern, Rohkaffee-Händlern, Internetforen.
«foodaktuell»: Welche weiteren Pläne haben Sie mit dem CCC?
Barbara Held: Das bestehende Schulungsangebot wird weiterhin gepflegt. Zudem soll das CCC mit neuen Schulungskonzepten ausgebaut werden. Diese sollen noch mehr praxisorientiert werden, vor allem mit Kaffeekreationen- und Zutaten-Workshops. Ausserdem fördere ich den Erfahrungsaustausch zwischen den Kursteilnehmern.
«foodaktuell»: Wichtig für die Baristakunst ist ein Halbautomat. Im CCC steht ein solcher, aber Schaerer hat keinen mehr im Angebot. Wie können Sie die Teilnehmer zu einem Vollautomaten motivieren?
Barbara Held: Der Halbautomat ist kein Muss: Baristakunst ist auch mit einem Vollautomaten möglich. Dies illustriert das Video über Kaffeekrationen auf der Schaerer-Website. Ausserdem kann ein Barista auch am Vollautomaten die Einstellungen nach seinem Ermessen optimieren.
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Vollautomat «Celebration» von Schaerer, das Luxusmodell mit vier Mühlen
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«foodaktuell»: Der Vollautomat liefert tatsächlich heute auf Knopfdruck eine ähnliche Kaffee- und Milchschaum-Qualität wie beim manuellen Handling am Halbautomaten. Finden Sie Unterschiede in der Tasse beim direkten Vergleich?
Barbara Held: Wenn der Vollautomat gut eingestellt ist, kann man in einer einzelnen Tasse kaum einen Unterschied feststellen. Aber beim Halbautomaten schwankt die Qualität mit dem Können des Barista und seiner Tagesform. Der Vollautomat dagegen liefert konstante Resultate, und dies zählt in der Praxis mehr.
«foodaktuell»: Schaerer will mit dem CCC den Kunden eine Dienstleistung erbringen und die Kompetenz demonstrieren aber auch von Ihrem Praxis-Knowhow profitieren. Was würden Sie z.B. bei der Coffee Art verbessern?
Barbara Held: Im Herbst erscheint eine zweite Modellreihe die Coffee Art Plus. Sie ist mit 400 Volt leistungsstärker auf der Dampfseite und verfügt über wählbare Features wie Powersteam, Autosteam und Supersteam, die den Latte Art-begeisterten Barista und Kaffeeliebhaber überzeugen werden. Dies macht mehr Sinn, als die Coffee Art zu verbessern, welche auf ihre Zielgruppe immer noch gut abgestimmt ist
«foodaktuell»: Sie sind von Chur nach Bern umgezogen. Stellen Sie Unterschiede in der Kaffeekultur zwischen den Bündnern und Bernern fest?
Barbara Held: Chur ist eine Kleinstadt, aber in Bern ist das Angebot breiter. Ich nehme im Vergleich zu Chur ein grösseres Bewusstsein für Herkunftsdeklarationen und sortenreinen Kaffeegenuss war.
Barbara Held – ihr Werdegang
Studium der Betriebswirtschaft an der Fachhochschule für Wirtschaft und Tourismus in Chur.
Reservation Manager in einem Hotelresort auf den Malediven
Planung, Entwicklung und Implementierung der Kaffeebar «eugen» in Chur
2003 – 2006 Geschäftsführerin des «eugen»
Seit 2002 Lehrbeauftragte für Betriebswirtschaftslehre und Projektmanagement in der Erwachsenenbildung an der Höheren Fachschule «sfb Bildungszentrum» in Rüti/ZH, Winterthur und Dietikon.
Seit Juni 2006 Leiterin des Schaerer Coffee Competence Centre CCC
Barbara Held baute den ersten Churer Coffeeshop mit Eigenkrationen und einer professionellen Kaffeekarte auf. Das von ihr realisierte Konzept konzentrierte sich auf Kaffeekreationen. Da das «eugen» nur über wenige Plätze verfügt, wäre der Absatz für sortenreine Kaffees zu klein gewesen.
Weiterlesen: Kaffeekompetenz im Tageskurs
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