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| 19.8.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Trend zu Fischzucht
Fischzucht in Aquakulturen ist einer der am stärksten wachsende Sektoren in der Produktion von tierischen Lebensmitteln. Zuchtfisch ist qualitätskonstant, rückverfolgbar, meistens günstiger und in beliebigen Mengen erhältlich. Ist er auch sensorisch besser als Wildfisch?
1970 betrug die Fischzucht erst vier Prozent, aber 2002 schon dreissig Prozent des Seafoodmarktes. Von rund 20 Millionen Tonnen Anfang der 90er Jahre stieg die Aquakulturproduktion bis 2003 um 175 Prozent. Dieser Trend setzt sich ungebremst fort. Die Fischerei dagegen stagniert bei weltweit 80 bis 100 Millionen Tonnen.
Aber Zuchtfisch verdrängt Wildfangfisch nicht generell, obwohl er bis zu dreissig Prozent günstiger ist. Dies ergab eine Umfrage bei Comestiblern. Allerdings werden die Preise bei einigen Zuchtfischarten an Wildfang gekoppelt, so dass ein relativ konstanter Preisunterschied bestehen bleibt.
Falls jedoch die Überfischung der Weltmeere weitergeht, kann sich das Wildfisch-Angebot verknappen mit der Folge von Preiserhöhungen und Kampagnen engagierter Umweltschützer. Diese kritisieren übrigens auch die Züchter, wenn sie die Überfischung durch Gammelfischerei anheizen. Dabei wird speziell fürs Zuchtfutter gefischt.
«Man muss drei bis viermal soviele Fische verfüttern wie man aus der Zucht ernten kann», erklärt Heinzpeter Studer, Fachstellenleiter bei der Tierschutz-Organisation «fair fish». «Ausgenommen sind ausgesprochene Friedfische wie die Karpfenartigen. Bei solchen wäre die Zucht eine Alternative zur Überfischung, aber der Markt verlangt vor allem Raubfische wie Lachse, Forellen und Dorsch».
Kurt Rölli, Key Account Manager von Bell Seafood, schätzt den Zuchtfischanteil auf dem Schweizer Markt auf einen Drittel. Im Trend seien Pangasius (eine Welsart, Bild) und Barramundi, welche die Wildfang-Flunder verdrängen. Auch das Angebot an Wildfang-Dorsch (Kabeljau) verliert wegen der Überfischung an Bedeutung, und die Zucht liefert noch nicht die nötigen Mengen. Im Detailhandel, dem wichtigsten Absatzmarkt von Bell Seafood, geht der Trend zu Frischfisch (Ausnahme: Pangasius). Der Grund: Er wird stetig günstiger und bietet mehr Convenience, weil kein Auftauen nötig ist.
China startet Lachszucht
Der grösste Aquakultur-Produzent ist China mit 51 Mio Tonnen, was zwei Drittel der weltweiten Produktion ausmacht. Und die Regierung will in den kommenden Jahren auf sechzig Mio Tonnen aufstocken und die Qualität steigern. Dies heisst vor allem, den Medikamenteneinsatz besser kontrollieren und die Fischfarmer entsprechend schulen. Ausserdem beginnt China mit Lachszucht an der Küstenlinie von Qingdao. Aber Vietnam ist die markanteste Aufsteiger-Provenienz für TK-Zuchtfisch. Von dort stammt der Hauptteil des Pangasius, welcher vor allem als TK-Filet (Bild) in Europa auf den Markt kommt.
International gewinnt auch Tilapia (Bild unten) stark an Bedeutung. Dieser ökologisch sinnvolle Pflanzenfresser ist zwar auch sehr günstig und optisch ansprechend, besitzt aber ein leicht derbes Fleisch. Pangasius dagegen ist nicht nur schmackhaft und gutmütig beim Garen sondern auch preisgünstig und ganzjährig in konstanter Qualität erhältlich. Sehr beliebt ist er auch in der Gemeinschaftsverpflegung, und gemäss Erfahrung von Michel Comestibles in Unterseen ist er mittlerweile der Bestseller in allen Sparten der Gastronomie.
Weitere interessante neue Zuchten sind Barramundi aus dem fernen Osten und Zackenbarsch von Australien. «Für die gehobene Gastronomie sind Steinbutt, Kabeljau und der elegant schmeckende weisse Heilbutt aus Zucht interessant», meint Arne van Grondel, ehemaliger Foodmaster von «Michel Comestibles» und heute unabhängiger Food Consultant. «Und mediterrane Restaurants brauchen vor allem Meerwolf, Dorade Royal und Seezunge».
Dass man Seezunge züchten kann ist neu. Auch erste Eglizuchten in Holland sind erfolgreich. Und «Seesaibling aus isländischer Zucht sowie Barramundi aus Vietnam kommen in guter Qualität und sind beliebt», so van Grondel. Zander wird zwar heute auch gezüchtet, aber russischer aus Wildfang ist nicht teurer. Barramundi wird in abgeschlossenen Mangrovenwäldern gezüchtet und kann daher als halbwild betrachtet werden. «Die Qualität liegt nahe beim Wildfang», so van Grondel.
Auch Biozucht (Bild: Biolachs) gewinnt an Bedeutung und bildet Vertrauen bei den Kunden in die sonst oft kritisierten Zuchtmethoden: Die Imageprobleme der Umweltschädigung und der Antibiotika-Rückstände sind entschärft. Bianchi verkauft daher Bio-Meerwolf und Bio-Dorades Royal.
Deren Netzgehege liegen im offenen Meer vor Cannes, wo starke Strömung herrscht. Dies verbessert die Wasserqualität und regt die Fische zu mehr Bewegung an. Gefüttert werden sie von Hand, und täglich kontrollieren Taucher den Zustand der Fische und der Anlage. Dank mehr Bewegungsfreiheit werden die Tiere weniger krank, und Antibiotikagaben sind sehr restriktiv geregelt.
Wild oder Zucht, eine Prinzipfrage?
Zuchtfisch kommt dank der Planbarkeit sehr frisch in den Handel. Sein Fleisch bleibt länger fest und ist besser haltbar, weil er meistens hygienischer geschlachtet wird. Aber grundsätzlich kann Wildfisch bei der Frische auch in einem Binnenland mithalten: Wenn er von kleinen Fangschiffen stammt, gelangt er ebenfalls in zwei bis drei Tagen vom Wasser auf den Küchentisch.
Trotzdem: Fischköche schätzen den typischen Geschmack des Wildfisches, welcher sein Futter selbst sucht. «Aber Zucht-Saibling schmeckt wie Zucht-Forelle, weil er dasselbe Futter erhält», kritisiert Mathias Herren, Geschäftsführer von Fideco. «Und die naturbedingten Grössenunterschiede sind für Fischköche kein Problem».
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Zuchtbecken der Forellenzucht Schwendi SG frischem Bergquellwasser von maximal 12 Grad. Im eigenen Fischteich können die Gäste ihre Forellen selbst fangen.
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Nicht immer gerechtfertigt findet Rölli den höheren Preis von Wildfisch, vor allem nicht bei Steinbutt. Aussserdem müsse man dabei berücksichtigen, ob Wildfisch seriös gefischt worden sei. Für diesen Aspekt gibt es Labels wie MSC (Marine Stuartship Council).
Strenger als MSC ist die Tierschutzorganisation «Fair fish», welche nachhaltige Fischerei, schonende Tötung und faire Bezahlung der Fischer fördert. Derzeit baut der von Spendern getragene Verein in Senegal mit handwerklichen Küstenfischern ein Pionierprojekt auf. Er arbeitet mit der Fair-trade Firma Geban AG zusammen und bietet nun erstmals «faire Fische» aus diesem Projekt in der Schweiz an.
Bei der Hygiene besitzt Zuchtfisch mehrere Vorteile: Er ist gut rückverfolgbar, wird hygienisch geschlachtet, und die Verarbeitung ist planbar, so dass er innert zwei Tagen vom Wasser in die Gastronomieküche gelangt. Bei Wildfang (Bild) sind diese Leistungen zwar auch möglich aber nicht immer garantiert: Der Einkäufer muss mehr eigene Sorgfalt anwenden und mit seriösen Lieferanten arbeiten.
Weiterlesen:
Label-Fisch
Bio- und «faire» Fische
Bilder: teilweise zur Verfügung gestellt
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