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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.7.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Professionelle Barbecue-Tipps
Von Gourmet-Thom, dem ersten BBQ-Weltmeister
Spanferkel-Rücken oder –keule langsam bei 100-140 Grad auf indirektem Feuer grillen oder smoken. Gardauer circa e1 Std 20 Min pro Kilo. Am Ende 3-5 Min auf 220 Grad erhitzen und mit knoblauchhaltigem Olivenöl arrosieren. In die Fettauffangschale statt Wasser aromatische Flüssigkeiten geben: Bier für Schweinefleisch und Kaninchen, Rotwein für Poulet, oder ein Mix für die Chinaküche: Orangensaft, Zitronengras, Ingwer und Anansschalen.
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Im Smoker kann man eine echte Niedertemperatur-Garung durchführen. Die hinteren Garraumzonen und besonders das Warmhalterohr bieten konstante 60 Grad. Der Garraum lässt sich mit geschickter Feuerung auf +/- fünf Grad einstellen.
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Von Fränky Näpflin und Luca Schaltegger, Instruktoren der Barbecue-Association
Grillen: Grosse Holz- resp Kohleteile verwenden, keine Splitter, mit natürlichen Zündwürfeln. Das Besteck soll lange Griffe haben – aus Gründen der Sicherheit. Und feuerhemmende Handschuhe nicht vergessen.
Barbecue: Der «Smoker» muss wie jeder Ofen vorgeheizt werden. Also nicht glühende Kohle in die Feuerbox schütten und sofort Fleisch auf den Rost legen. Die Rauchführung kann verbessert werden, indem man den Apparat schräg aufstellt, auch wenn dies komisch aussieht. Die Windrichtung ist sehr wichtig, wenn man «Aromachips» in der Feuerbox verwendet. Anbraten soll man auf der heissesten Zone des Rostes, aber das Gargut nachher in eine kältere und weniger rauchige Zone schieben. In dicke Stücke ein Bratenthermometer stecken.
Marinade für Spareribs: Ketchup, Senf, Rosmarin, Basilikum, Ahornsirup, Olivenöl, Sojasauce, Worcestersauce, Salz, Sesamöl, Sesamröstmehl.
Die Holzsorte ist beim Barbecue was die Traubensorte beim Wein. Das Fleisch kann damit von herb über süsslich bis fruchtig aromatisiert werden – dies die eigentliche Faszination der BBQ-Künstler. Empfohlen werden gut gelagerte Naturhölzer von Frucht-, Nuss und Olivenbäumen. Besonders trendig: «Smoke Chips» aus «Jack Daniels» Whisky-Fässern.
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Franky Näpflin, Barbecue-Weltmeister der Kategorie Spare Ribs
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Die Garung im Smoker erkennt man am so genannten Barbecuerand, der dezent nach Rauch schmecken und dunkelrot aussehen soll.
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Süss harmoniert nicht mit Rauch. Die Austria W.A.L.P. Cookers garen daher die mit Nougatcreme gefüllten Birnen in Alufolie auf dem Gasgrill.
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