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| 26.8.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Pizza-Konzepte
Pizza ist eine der erfolgreichsten Speisen der Welt. Erfolgsfaktoren sind günstige Preise, Italianita-Konsumtrend und Zubereitung vor dem Gast in wenigen Minuten. Und den Gastronomen lockt die gute Marge. Bericht über das beste Teigrezept, sinnvolle Toppings, den richtigen Ofen und Fachschulen für Pizzaioli.
Das Pizza-Konzept ist rekordverdächtig: Es gibt in der Schweiz 1800 Pizzerien, 130 Pizzakuriere, Pizzeria-Kettenbetriebe, Take-Aways mit obligatem Pizza-Angebot, und man kann den berühmtesten Teigfladen der Welt im Internet bestellen. Pleite gegangene Restaurants werden oft zu einer Pizzeria umgebaut, sogar wenn gegenüber bereits eine besteht.
Die Pizza ist ein Erfolgskonzept: Die Kunden schätzen die Frische, den Verzehr «on the go» und den günstigen Preis. Auch traditionelle Restaurants installieren einen Pizza-Corner oder kaufen vorgebackene Produkte mit oder ohne Toppings ein. Die Industrie bietet stetig mehr Sorten an, und diese wurden in den letzten Jahren markant besser. Die Eigenproduktion hat allerdings den Vorteil der Zubereitung vor dem Gast (Frontcooking).
Laut Peter Stähli, Pizzakursleiter an der Bäckerei-Fachschule Richemont in Luzern, rentiert ein Pizzaofen ab 50 bis 100 Pizzen pro Tag. Einen Pizzaiolo zu beschäftigen lohnt sich ab hundert Pizzen. Cosimo Bruno, welcher in Zürich eine Pizzaschule leitet, ergänzt: «Bei einem Elektroofen reichen fünfzig Pizzen, beim aufwändigeren (und dreimal so teuren) Holzofen sollten es hundert sein». Die variablen Kosten sprich Zutaten und Lohn des Pizzaiolo «liegen bei dreissig Prozent des Verkaufspreises», so Bruno. Bei Conveniencepizzen können sie tiefer liegen, ergo eine bessere Marge ergeben.
Bild: Der italienische «Pizza-Professor» Giuseppe Delli Santi entwickelte zusammen mit der Fachschule Richemont die Zwei-Minuten-Pizza. «Dank einer deklarationsfreien Enzymzugabe zum Mehl», erklärt der Erfinder, «benötigt die Pizza nur einen Drittel der normalen Backzeit und wird auch besser». Man erkennt sie am wulstigen Rand wie er in Süditalien üblich ist.
Wer Mitarbeiter zu Pizzaioli befördern will, schickt sie an einen Kurs. Vom Einstiegsseminar über Perfektionskurse bis zur Jonglierkunst bieten Richemont in Luzern sowie die Pizzafachschule in Zürich mehrere Stufen an.
Allerdings gibt es eine weitere Variante, welche einige Migros-Gourmessa-Takeaways praktizieren: Angelernte Verkäuferinnen bedienen eine Teigform-Maschine, welche die Teigkugel per Knopfdruck kreisrund in die gewünschte Stärke presst. Die Maschine der Firma OEM stammt aus Italien, TK-Teigkugeln gibt es bei Pistor oder lokalen Bäckereien.
Edle Holzofen-Pizza mit regionalen Zutaten
Mit dem Teig steht und fällt die Pizza-Qualität. Ein Pizzaiolo muss sowohl Bäcker- wie Koch-Fähigkeiten besitzen. Er darf die Gäste aber auch mit akrobatischem Talent unterhalten.
Die Pizza-Toppings sind Geschmackssache und unterliegen Modeströmungen, aber «der Bestseller ist die traditionelle Pizza wie Margherita», konstatiert man im Luganeser Hotel De la Paix, welches die Holzofen-Pizzeria «Al Barilotto» führt: «Die Toppings müssen eine einheitliche Geschmacksrichtung besitzen» - also keine «tutti frutti». Der Belag darf regional gefärbt sein wie bei der Barilotto-Pizza «Luganese mit Luganiga-Wurstscheiben und Formagella». Und Bruno stellt fest, dass «traditionelle sowie weisse Beläge ohne Tomaten im Trend liegen».
Holzofen ist besser
Für die Tomaten-Qualität gibt es Regeln gemäss Stähli: «Pelati-Concassé oder Cherrytomaten sind ideal, wenn sie eine Trockenmasse von acht Prozent aufweisen». Beim Käse kann der Pizzaiolo Kreativität entfalten, aber Mozzarella bleibt das Original. Stähli empfiehlt eine dezente, leicht fadenziehende Sorte oder den edlen Büffelmozzarella (Käserei Schangnau BE oder Züger Frischkäse in Oberbüren SG), welcher jedoch ziemlich flüssig wird.
Attraktiv ist auch ein Holzofen, aber hat das Holzfeuer mehr als nur nostalgischen Wert? «Der Holzofen erzeugt die stabilere Wärme», so Stähli. «Beim Elektroofen kommt es dagegen auf die Regelung an».
Das richtige Teigrezept
Beim Teig unterscheidet man den dünnen italienischen vom dicken amerikanischen Typ, welcher auch Ei enthalten kann. Echte napoletanische Teigfladen sind in der Mitte sehr dünn und am Rand dick, was aber nicht alle Schweizer Gäste schätzen. Olivenöl ist zwar keine klassische Zutat, verbessert aber die Knusprigkeit. Teiglinge kann man von der lokalen Bäckerei beziehen. Der Pizzaiolo des Barilotto (Bild) schwört jedoch auf Eigenfertigung.
Dabei ist nebst dem Handwerk die Mehlqualität wichtig: Stähli empfiehlt ein Pizzamehl aus Weichweizendunst und Weiss- oder Halbweissmehl des Typs 550: «Halbweissmehl gibt mehr Geschmack und Dunst den richtigen Charakter».
Dunst ist leicht gröber als Mehl.
Bei Richemont stellte man fest, dass die meisten Pizzamehle des Handels aus Weichweizen bestehen, und dass sie teilweise Stärke, Trockenkleber oder andere funktionelle Zutaten enthalten. Tipp von Richemont: Je länger man einen Pizzateig im Kühlschrank aufbewahrt, desto stärkeres Mehl (mit gutem Kleber) sollte man verwenden.
Einige Pizza-Ofen-Anbieter:
Elektro-Steinofen: Pitec, MIWE, FCC Food Equipment (Amalfi High Tech)
Holzbackofen: BASAG, Häussler
Weiterlesen:
Backofentypen im Überblick
Wie gut sind Fertigpizzen wirklich? Kommentar zum Kassensturztest
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